Rillettes façon Marie

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1 terrine de 30 cm
Difficulté: moyen
Origine: France
Type: Pâtés & Cochonnailles
Préparation: 30 min
Cuisson: 10 h

Ingrédients

1 kg de travers
1 kg de jarret
1 kg de palette
2 verres de vin blanc
20 g de sel par kilo de viande crue
3 à 5 g de poivre par kg de viande
Laurier
Saindoux

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Notes

Il est plus facile de mettre en petits pots de la taille d'un repas que dans une grosse terrine car il faudra alors remettre du saindoux plus ou moins facilement à chaque fois que l'on voudra en manger.

Note 2:
Si d'aventure le saindoux se loge dans la couche superficielle, repasser les pots à feu doux et au bain marie pour que la graisse remonte et laissez alors figer.

Note 3:
Pour ceux qui préfèrent des rillettes plus grasses: 1 kg de palette et 2 kg de travers

Préparation

Coupez les morceaux de viande en gros cubes.
Mettez les dans un faitout en fonte avec les aromates et le vin blanc.
Salez et poivrez.

Lancer la cuisson sur feu vif puis baissez à feux très doux.
Laissez cuire 8 à 10 heures.

Laissez refroidir.
Quand la graisse commence à figer, retirer les morceaux de viande.
Effilochez les.
Otez les morceaux de gras superflus.
Placez les dans une terrine en tassant légèrement.

Dressage

Déposer une couche de saindoux par dessus pour la conservation.
Entreposez au réfrigérateur.

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