Les Chroniques de Lucullus n°465

Publié dans Les chroniques.

plumeAmis gourmands bonjour,

Anti Gaspi alimentaire
L'état vient de mettre en œuvre une nouvelle loi sur le gaspillage alimentaire et le compte n'y est pas.
Je veux parler des doggy bags, le sac pour les restes qu'on donnera au chien.
C'est quand même du n'importe quoi, surtout que la loi n'oblige en rien les restaurateurs et surtout pas à donner les restes des repas.

Cette loi ne dit rien sur les surplus de préparations dans les cuisines sauf qu'il doivent être valorisés tout comme les déchets alimentaires.
Je ne parle pas là de restes de consommation mais de préparations invendues.
La loi et les règlements ne disent rien si ce n'est qu'on n'a pas le droit de les congeler.

Alors que peut faire un restaurateur pour limiter les invendus qui sont de la perte sèche d'exploitation pour son restaurant mais aussi un gaspillage alimentaire important ?

Un restaurateur du Sud-Ouest a trouvé une solution originale.
Il s'agit de Fabien Reniche à l'auberge du Prieuré dans les Landes à Le Sen.
L'auberge du Prieuré est un petit restaurant avec un menu à 12€, un restaurant de type ouvrier.
Chaque jour deux plats sont à la carte pour 25-30 couverts chacun.
Le soir Fabien Reniche est seul en cuisine et ne propose que des pizzas.

Ancien chef de cuisine à la Ville de Paris notre restaurateur n'aime pas le gaspillage et a décidé de ne plus jeter les parts invendues.

Il prépare ses plats tous les matins avec des produits frais locaux et les jeter en fin de service est un crève-cœur.
Alors il conditionne ceux ci en barquettes et les vend 3€ pièce le soir.

Comment l'idée lui est elle venue ?
Tout simplement le vendredi de l'ouverture où en fin de service il restait 24 parts de lasagnes invendues.
Au final c'est une solution qui tourne et tout le monde s'y retrouve, la vie n'est elle pas belle ?

Source : Magasine l'Hôtellerie Restauration n°3481
Doggy bag point sur la loi
A grand renfort d'articles de journaux et de com ministérielles on nous informe que ça y est, maintenant, on pourra demander un doggy bag au restaurant pour y contenir les restes de son assiette.
J'imagine la scène :
Je suis au restaurant et j'ai commandé une entrecôte mais j'ai eu les yeux plus gros que le ventre.
Je demande un sac et me voilà reparti avec un morceau de steak et quelques frites froides puis je retourne au travail jusqu'à l'heure de la sortie.
La seule chose dont je suis certain c'est que j'ai toute les chances d'être malade avec un produit qui sera avarié.

Mais au fait que dit la loi.
Loi 2010-788 du 12 juillet 2010 dite Grenelle 2
Au 1er janvier 2016 les restaurateurs sont soumis à une obligation de tri lorsqu'il produisent 10 tonnes de bio-déchets par an.

10 tonnes de bio-déchets par an correspondent en moyenne à 150-200 couverts/jours, de fait cela ne touche que peu de restaurants hors les restaurants collectifs.
En aucun cas il n'est fait mention de la possibilité pour un client d'emporter les restes de son assiette. De plus, si cela est possible, le restaurateur n'est pas tenu de fournir un sac ou un emballage.

Source : Magasine l'Hôtellerie Restauration n°3480
http://www.lhotellerie-restauration.fr/journal-hebdo-chr.htm

Source : l'Express
 
On ne va pas en faire un fromage …. mais que oui alors
Une enquête menée en octobre 2015 auprès de 278 crémiers-fromagers permet de s'y retrouver un peu dans la consommation fromagère des Français.

Nous consommerions 25 kg de fromage par an et par personne, faisant ainsi des habitants de l'hexagone l'un des plus gros consommateurs de fromage au monde.

Moi qui suis un grand amateur de fromages je me retrouve totalement dans cet article.

L'article de Art et Gastronomie rédigé par Clémence Rouyer nous informe que Comexposium, à l'occasion du salon du fromage et des produits laitiers qui se tiendra prochainement à Paris, a réalisé l'enquête que je mentionne en début de Chronique.

Il en ressort que quand un client pousse la porte d'un fromager il va devoir choisir en moyenne parmi 130 fromages.
Un supplice de Tantale n'en doutez pas.

Mais quel sont les critères d'achats ?

Personnellement j'aime quasiment tous les fromages mais avec une préférence pour les fromages de caractère comme le Munster, le Livarot, l'Epoisse, le Maroilles. Cependant mon fromage préféré reste, et de loin, le pélardon des Cévennes. Celui là vous le mettez sous n'importe quelle forme, frais, demi-sec, sec, très sec, je l'adore. Je craque pour ce petit palet délicieux.
Fromager, je ne pourrai pas faire ce métier, je mangerai le fond c'est certain.

Revenons à l'enquête, et que dit-elle ?

Le critère principal étant bien évidemment le prix (54%) ?
Et bien non il n'arrive qu'en 4ème position.
Le premier critère de choix est le goût (74%) devant le procédé de fabrication du lait -cru ou pasteurisé – (73%) et pour clore le trio de tête vient le type de lait -vache, chèvre brebis- (69 %)

Cela me rassure sur mes contemporains, surtout quand je vois la multiplication de ce que j'appelle des "spécialités fromagères". Vous savez ces machins qui ont tous le même goût et dont la couleur ne diffère que par celle du colorant mis à l'intérieur.

Le fromage se mange toute la journée et même en dehors des repas. Gourmandise quand tu nous tiens, tu ne nous lâches plus.
L'article donne des exemples de formages préparés pour l'apéritif ou pour des plateaux TV.

Mais moi je me souviens surtout que, chez ma grand-mère, là bas dans le nord de la France, à Somain, on trempait les tartines de camembert ou de maroilles dans le café au lait. J'en ai encore l'odeur dans les narines et le goût sur la langue. C'était là un ineffable plaisir, croyez moi sur parole.

Mais le Français ne fait pas d'ostracisme dans sa consommation et sa curiosité l'emmène également hors de ses frontières et notamment en Suisse ( Gruyère) et en Italie (Gorgonzolla et Mozzarella) tout en faisant un escapade en Angleterre (Blue Stlion) ou encore en Hollande (Edam).

Nous qui avons des fromages à profusion n'oublions pas que nos voisins, également, savent en faire de très bons. Je pense au Cheddar (Angleterre), au Parmigiani (Italie), au Weisslacker (Allemagne), à la Feta (Gèce), au Queso Manchego (Espagne), au Oscypek (Pologne) et à tant d'autres qui ne demandent qu'à être dégustés.

Source : Art et Gastronomie
http://www.arts-et-gastronomie.com/actu/2016-01-06-les-francais-fondus-de-fromage

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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