Les Chroniques de Lucullus n°576

Publié dans Les chroniques.

plume Amis gourmands bonjour,
Le vrac, le top ?
Il y a cinquante ans la vente en vrac était une chose ordinaire. On achetait ces légumes secs en vrac en puisant dans de grands sacs en toile de jute et l’on faisait peser le tout par l’épicière. Dans les magasins "étrangers" souvent tenus par des nord-africains on pouvait également acheter des fruits secs, des cacahuètes, des noix de cajou, des olives et d’autres choses de même type. L’industrialisation de la nourriture a fait disparaître, au fil du temps, ce genre de commerces les reléguant à la marge.

Aujourd’hui un nouvel engouement du consommateur vers ce type d’achat a fait naître des magasins spécialisés. Pour autant, de grandes chaînes suivent l’humeur des consommateurs et proposent maintenant des rayons de produits en vrac. Il y a en France plus de 400 magasins spécialisés dans ce type de commerce. Selon le Réseau-Vrac, 80 % des magasins bio et 70 % des moyennes et grandes surfaces ont un rayon vrac. Les vendeurs ont diversifié l’offre. On trouve maintenant des liquides comme le vinaigre, la bière, l’huile, le jus de fruits. On peut même acheter de la lessive ou d’autres produits ménagers de cette façon.

Le vin, quant à lui, n’a jamais cesseé de se vendre en vrac dans les coopératives et cela même dans les grandes villes. Je me souviens qu’avec mon père on allait acheter vers 1975-1976, du Saint Chinian en Vrac dans le 13ème arrdt. de Paris.

Selon une enquête Nielsen de décembre 2018, 37% des Français déclarent acheter des produits en vrac au-delà des fruits et légumes. Selon l’étude, les produits achetés sont majoritairement des fruits oléagineux (noix, noisettes…) (58%), puis des fruits secs (47%), des légumes secs (32%), des céréales (28%), des céréales à cuire (24%), des pâtes (24%) et du riz (23%). En moyenne 24% moins cher.

Tout est il beau au pays des consommateurs ? Non bien sûr !
Les écarts de prix entre le vrac et l’emballé sont souvent significatifs, environ 30 à 40 % mais il se peut qu’il soit dérisoire et plafonne à 5 ou 6 %. Sur certaines références le prix peut même être supérieur.

Vouloir déduire son impact environnemental en limitant ou supprimant les emballages c’est bien mais il faut faire attention à la provenance des produits achetés car là on trouve des choses étonnantes. On comprend bien que des aliments ne peuvent venir de l’étranger, comme le riz basmati ou le café. Pourquoi lorsqu’ils sont suffisamment produits en France en trouve-t-on aussi de l’étranger ?
Le consommateur ne s’y retrouve pas d’autant que la réglementation est permissive en autorisant l’indication UE ou  Non UE à la place de la mention exacte du pays producteur.

Le site en référence propose en téléchargement un tableau pdf avec les produits évalués, prix et lieu de vente.

Source : CLCV

Olive de table et olive à huile
En France, il existe plus de cent variétés d’olives de t able ou à huile mais seulement une dizaine sont commercialisées.
Je vous donne une liste, mais pour obtenir toutes les caractéristiques, rendez-vous sur le site en référence. C’est indispensable.
- L'Aglandau ou Verdale de Carpentras. C'est l'olive la plus utilisée en France pour la production d'huile d'olive.
- La Grossane  produit une huile douce avec des arômes de beurre, noisette et agrumes.
- L'Olivière est utilisée sous forme d'olive noire de table ou en huile.
- La Bouteillan se trouve dans le Var. Utilisée principalement sous forme d'huile.
- La Tanche utilisée comme olive noire de table. Elle a deux A.O.C : Olive noire de Nyons et huile d'olive de Nyons.
- La Picholine est une des olives vertes de table la plus connue et la plus répandue.
- La Lucques est principalement utilisée comme olive verte de table.-
- Le Petit Ribier est adaptée à la production d'huile d'olive.
- La Sabine est utilisée pour la production d'huile d'olive . Elle a une A.O.P et une A.O.C Huile d'olive de Corse.

Le site parle également des olives venant de Grèce, d’Italie, d’Espagne , du Maroc ou de Tunisie.

La qualité des huiles d’olive
Il existe 4 grands types d’huile d’olive
-L'huile d'Olive Vierge Extra
-L'huile d'Olive Vierge
- Huile d’olive
- Huile de grignons d’olive.

Seules les deux premières sont comestibles en France, les deux autres types d'huile d'olive sont impropres à la consommation.

De même il existe une mention sur le type d’extraction utilisé pour obtenir l’huile.
- L'huile d'Olive Vierge Extra
- L'huile d'Olive Vierge

La première est issue d’un procédé uniquement mécanique exempte de tout défaut dont l’indice d’acidité est inférieur à 0,8  g pour 100 g. C’est un produit d’exception.
La seconde est issue du même procédé mais peut présenter de légers défauts issus de la récolte ou de la fabrication. Son indice d'acidité est compris entre 0,8 g et 2 g pour 100 g

Une autre indication fait mention  de la température d’extraction.
- Première pression à froid
- Extraction à froid

La première utilise un procédé mécanique de type meule de pierre, la seconde tout autant mécanique peut utiliser des centrifugeuses.

Le site source est riche d’enseignements. Allez le visiter.
Source : Oléiculteur.com

Le lait dans le monde, la France dans le top 20
L’industrie du lait est hautement compétitive. C’est une branche où la France est bien représentée comme le montre le tableau ci dessous. Notre leader est Lactalis qui se situe au 2ème rang mondial talonnant Nestlé et Danone au 4ème on trouve également Sodiaal et Savencia au 14 et 15ème rang.
Deux grands groupes chinois progressent beaucoup en s’adjugeant les 5 et 8ème places alors que le groupe néo-zélandais Frontera passe de la 4ème à la 6ème place.
ClassementRabobank 2020
Les groupes chinois aimeraient s’implanter à l’étranger mais les méthodes agressives de la Chine en matière de commerce et d’industrie rebutent de nombreux pays comme la Malaisie ou le Myanmar
Source : Reussir.fr.lait

Le prix du lait en Europe
l’image ci dessous est très intéressante alors qu’on parle des difficultés de la filière lait en France. Pour autant c’est chez  nous que le lait est le mieux rémunéré dans le monde à l’exception des USA.
Ces chiffres sont indicatifs et il faut les prendre en globalité en tenant compte des avertissements mentionnés.
PrixLaitJuillet2020
Source : Reussir.fr.lait

Un chef 3 étoiles s’occupe de la cantine scolaire de son village
Régis Marcon a décidé de s’occuper personnellement du contenu des assiettes des élèves de Saint-Bonnet-le-Froid, son village. Pour cela, il a mis à la disposition des élèves la salle des petits déjeuners de l’hôtel La Découverte.

Il y a une approche pédagogique dans la démarche du chef. Ce sont les caractéristiques de la cuisine selon Régis Macron qui sont à l’honneur, transmission de la culture du goût, de l’anti gaspillage, de la saisonnalité des produits. Tout cela fait une cuisine équilibrée et saine.

Jusqu’à ce jour, les repas étaient préparés en cuisine centrale et livrés deux fois par semaine. Maintenant, sans être 3 étoiles, je pense que les gamins du village vont vraiment apprécier leurs repas. Les repas sont élaborés conjointement par le grand chef et Régis Moulin, un de ces vieux collaborateurs.

Les élèves sont également mis à contribution. Le jour du reportage, Marceau et Eleïna ont mis la table et disposé les ronds de serviette marqués des prénoms des élèves. Ambre a lu le menu : carottes râpées à l’orange avec une petite soupe de carottes, boulgour au brocoli et lieu à la sauce tomate, tomme de brebis locale et raisins pour terminer.

Retrouvez le reportage complet à l’adresse en référence
Source : Le progrès

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
 

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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