Les Chroniques de Lucullus n°474

Publié dans Les chroniques.

plumeAmis gourmands bonjour,

Thon en boîte : l'enquête choc de 60 Millions de consommateurs
Une enquête de 60 millions de consommateurs relayée par la Dépêche du midi a attiré mon attention.

Je pensais naïvement que dans une boite de thon il y avait du thon et de l'eau.
Et bien non, on y trouve bien d'autres choses qui ne sont pas marquées sur la petite boite en fer.

Le magasine a fait analyser 15 boites de thon vendues en grandes surfaces, mais, au demeurant, ce sont les mêmes qu'en petites surfaces.
On y a détecté toutes sortes de choses : arsenic, mercure, fragments d'organes ou arêtes…

Quelles marques ont été testées ?
Avec 60 Millions de consommateurs tout le monde y passe, les grandes marques comme les marques de distributeurs.

Les grandes marques (Petit Navire, Saupiquet, Connétable, etc.)
Les marques de distributeurs (Carrefour, Auchan, Leader Price, Casino, etc.)

Au final les chiffres parlent.
Le meilleur, entendez le plus sain, serait celui de Leader Price.
Petit Navire, Capitaine Nat et Odysée d'Intermarché ont un taux de mercure 3 fois supérieur à la norme qui est de 1 mg/kg.
Capitaine Nat atteint pour l'arsenic 1,7mg/kg soit un taux 6 fois supérieur à celui de Carrefour.

C'est chez Cora que le thon albacore contient le plus d'arêtes.
"On en trouve aussi dans le thon Saupiquet, pourtant l'une des références les plus chères de notre panel", souligne l'association.

Cerise sur la gâteau, si je puis m'exprimer ainsi, les boites de thon de Saupiquet, Pêche Océan (E. Leclerc) et Casino – présentent des fragments de cœur et chez Cora ce sont des traces d'ovocytes.

Enfin un peu à part du thon il y a la composition des surimis
Que ne dit on pas sur ce mélange.
Je suis aussi consommateur de surimi, c'est parfois bien sympa dans certaines préparations mais je vois invite tout d'abord à lire les étiquettes
Certaines marques contiennent moins de 20 % de poisson et de surcroît parfois de mauvaise qualité.
Le reste étant, dans le désordre, de la farine, du sucre, de l'huile, des conservateurs, des édulcorants, des additifs, des colorants.

Source : La Dépêche du Midi
http://www.ladepeche.fr/article/2016/04/22/2330496-thon-boite-enquete-choc-60-milllions-consommateurs.html
Source : 60 Millions de consommateurs
http://www.60millions-mag.com/2016/04/20/qu-y-t-il-dans-nos-boites-de-thon-10372

La Maturation en cuisine
la maturation c'est le fait de laisser les produits et notamment la viande rancir. Tout bon boucher, ou amateur de viande, vous le dira, la viande fraîche est dure et sans goût. C'est un peu exagéré mais il y a de ça.

Un article publié par le site Atabula m'a attiré. Il parle d'un chef Belge faisant lui même son beurre et faisant maturer ses viandes bien au-delà de ce qui peut se faire dans un milieu industriel. Il revient là aux bases mêmes de la cuisine. Quand je dis les bases ce ne sont pas celles d'aujourd'hui mais des temps reculés où l'on faisait faisander les viandes.

Kobe Desramaults est le chef du restaurant In the Wulf en Belgique mais non loin de Lille.
Sa démarche est réellement originale. Ses produits sont Bio.
Il fait son beurre lui même à la baratte en bois après avoir fait reposer la crème une semaine.
Puis quelques jours pour son beurre.

Pour la viande c'est la même démarche l'agneau mature 3 semaines, pour le bœuf cela peut aller à 16 semaines.
Pour les volatiles il rejoint ce qui se faisait sous Louis XIV en les maturant entre 5 et 10 semaines.

Dommage que son restaurant, un macaron Michelin, soit hors de prix, j'aurais été curieux de goûter de telles viandes.

Source : Atabula.com
http://www.atabula.com/kobe-desramaults-in-de-wulf-maturatio
Source : Indewulf
http://www.indewulf.be/?lang=fr

Space 2016
Pour sa 30ème édition le space 2016 se tiendra à Rennes du 13 au 16 septembre .
Le Space c'est le salon international des productions animales.
Comme pour tout salon il y aura de nombreuses conférences mais aussi des présentations d'animaux.
Cette année ce sont les Monbéliardes et les Rouges des prés qui sont mises en vedette.

De 260 exposants et 32.000 visiteurs en 1987 le Space est devenu une référence avec des chiffres qui parlent d'eux mêmes.
En 2015 il y a eu 1257 exposants, et 106.226 visiteurs.
2016 devrait voir arriver 347 nouveaux exposants pour un chiffre d'inscrits, à ce jour, en légère hausse à 1267.

Anne Marie Quémener, la nouvelle commissaire générale du salon s'inquiète même de trouver suffisamment de place pour les secteurs les plus convoités comme l’équipement bovin, l’alimentation animale et le matériel sur l’aire libre.

Le but d'un tel salon c'est de permettre les rencontres entre les agriculteurs, leurs questions et les professionnels, leurs solutions que cela soit en gestion des exploitations, pathologie aviaire ou encore sur la méthanisation à la ferme.

Selon Marcel Denieul, président du Space," c’est aussi une source de perspectives, d’anticipations et d’orientation pour construire ensemble un nouvel avenir et redonner lisibilité et confiance dans notre métier qui est de nourrir les hommes."

Monbéliarde et Rouge des prés :
Cette année deux races organiseront leur concours national : la Rouge des Prés (70 animaux) et la Montbéliarde avec 60 vaches participeront aux concours.

Space 2016 sera aussi pilotée par les Chambres d’agriculture de Bretagne.
Une problématique très écologique.
Au programme : économiser et produire de l’énergie (méthanisation, biomasse, solaire,…) sur la ferme, réduire les gaz à effet de serre (GES) et stocker le carbone.

Source : web-agri.fr
http://www.web-agri.fr/conduite-elevage/genetique-race/article/le-space-fete-sa-30eme-edition-avec-une-nouvelle-directrice-a-sa-tete-1175-119315.html
Source : Space.fr
http://www.space.fr/

Les terres agricoles en diminution
Selon le chiffres fournis par Agreste (service statistique du ministère de l’agriculture) le nombre d'hectares de terres agricoles est en diminution soit par abandon de culture soit par reconversion en forêt soit tout simplement en urbanisation (artificialisation des terres).
Le site web-agri.fr présente les chiffres gouvernementaux et surtout des cartes interactives très intéressantes.

La France a artificialisé l'équivalent du département de l'Aube en 10 ans.

Cela fait des années que les SAFER mettent en garde sur la surconsommation des terres agricoles à destination d'autres usages.
Selon l'Argeste ce ne sont pas moins de 60 257 ha qui ont été artificialisés entre 2005 et 2010.
Toutefois depuis 2010 la tendance s'inverse. Non pas que les terres agricoles augmentent mais leur disparition diminue à 48 900 entre  2010 et 2015.

SAU ou surfaces agricoles utiles
Si en 10 ans la France a perdu 687 400 ha la tendance est la baisse la aussi. Le rythme de perte a diminué de moitié à 44 690 ha pour les 5 dernières années.

Une des causes de la perte des SAU est l'emprise croissante des bois et forêts.
Toutefois, si pour la période 2000-2005 l'augmentation des surfaces boisées atteignait 47 600 ha, elle n'était plus que de 20 820 ha entre 2005 et 2010 pour s'établir à 4 030 ha annuelle depuis.

Allez consulter le site web-agri, les cartes sont très parlantes.

Source des chiffres : Agreste
http://agreste.agriculture.gouv.fr/
Source : web-agri.fr
http://www.terre-net.fr/actualite-agricole/economie-social/article/dans-votre-departement-l-artificialisation-des-terres-a-t-elle-ralenti-202-119129.html#utm_campaign=DossiersSpeciaux&utm_source=TN-HP&utm_medium=BMKSur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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