Les Chroniques de Lucullus n°561

Publié dans Les chroniques.

plume Amis gourmands bonjour,
Cornichons peut être mais pas bêtes pour autant
J'adore les cornichons, avec de la viande froide par exemple, ou dans un jambon beurre traditionnel ou tout simplement par gourmandise. Des petits cornichons extra-fins ou des plus gros et même des malossols, ces fameux cornichons russes à l'aigre-doux. J'adore cette petite cucurbitacée.

Par contre, savez-vous que 80 % de ceux qu'on mange chez nous viennent d'Inde. Oui monsieur, d'Inde, non pas qu'ils soient meilleurs là bas, les Indiens ne mangent pas de cornichons, mais uniquement pour des questions de coûts de production et surtout parce qu'on y fait trois récoltes par an contre une en France. Certes ils sont bons mais faire autant de distance me paraît aberrant. Les 20 % restant viennent surtout d'Europe de l'Est. C'est plus près mais on peut faire mieux.

Depuis quelques temps des producteurs ont décidé de relancer la culture du cornichon dans l'hexagone. Ils ont bien raison car pas moins de 370 variétés sont inscrites au Catalogue européen et près de 10 au Catalogue français. Il y a de quoi faire.

C'est en 2016 que le groupe suisse Reitzel via la marque "le jardin d'Orante" décide de relancer la production sur notre territoire. En 2016 il y avait deux producteurs en France. Ils sont onze maintenant grâce à l'aide de Reitzel.

Pour autant la filière manque de main d’œuvre pour pouvoir augmenter la production car les stocks 2017 ont été vendus en six mois seulement malgré un coût supérieur de presque 30 %, preuve s'il en est des capacités de production française.

Source : l'émission Objectif top chef, le Figaro et Cuisine journal des femmes

Comment réduire facilement les phytosanitaires.
C'est un vrai sujet. L'agriculture dans son ensemble consomme trop, beaucoup trop de produits phytosanitaires et cela pose des problèmes pour la santé.

Alexandre Contal, directeur d'une grosse exploitation dans la Brie a réussi à diminuer de 80 % l'utilisation de fongicides et insecticides et de 75 % celle des herbicides en ayant installé une solution de traitement des eaux issues du puits servant aux pulvérisations. La solution consiste entre autres, à adapter l'eau au ph de la matière active . Celle ci devient plus soluble et donc plus optimisée.
L'article est assez détaillé et je vous conseille de le lire directement sur le site cité en source. Reproduire bêtement les données techniques ne sert à rien.

Source : Terre-net/ Sophie Guyomar

Bio, fermier, laitier, on ne va pas en faire un fromage.
Le fromage c'est simplement du lait, des ferments et du savoir faire. C'est tout, et pourtant on s'y perd un peu dans toutes ces appellations, alors voici un rappel pour rafraîchir la mémoire.

Fromage Bio :
Les règles sont simples, tout ce qui rentre dans la composition du fromage doit être naturel, sans traitement chimique ou additif de synthèse. Toutefois rien n'indique la provenance du lait. Il peut ,par exemple, être importé.

Fromage laitier :
Le lait est récolté puis transformé en usine petite ou grande. Là aussi cette seule appellation ne donne pas la provenance du lait, ni du type d'exploitation laitière.

Fromage fermier :
Comme son nom l'indique il est fait à la ferme avec le lait des vaches, chèvres ou brebis de la ferme. C'est une traçabilité directe pour le consommateur. La dénomination ne spécifie pas le type d'élevage.

Label :
Il en existe plusieurs sortes, le Label Rouge, l'AOP, l'AOC, l'IGP chaque label ou appellation a son propre cahier des charges, type d'animaux , lieu de production, type d'élevage, nourriture des animaux.

Donc il faut savoir lire une étiquette.
Un fromage peut être fermier ou laitier et bio ou non.

Source : Personnelle et Qui veut du fromage

Stop nitrites
Les nitrites et nitrates, codes E249, E250, E251 et E252, sont utilisés dans la charcuterie dont ils facilitent la conservation tout en lui donnant sa couleur rose. Toutefois les professionnels assurent qu'il est très difficile de s'en passer.

L'ONG Foodwatch, l'application Yuka et la Ligue contre le cancer ont annoncé le 20 novembre le lancement d'une pétition pour demander l'interdiction des sels de nitrites dans l'alimentation du fait de leur rôle dans l'apparition de certains cancers digestifs via la formation de composés cancérogènes dans l'estomac, les nitrosamines. Foodwatch explique qu'il est de la responsabilité des autorités de renforcer les règles , en interdisant tous les additifs reconnus dangereux.

De nombreux scientifiques ont déjà publié des études allant dans le sens de la dangerosité des nitrites. C'est le cas du Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) qui a classé la viande transformée et donc contenant des nitrites comme cancérogène et cela depuis 2015. Le centre de recherche estime que la consommation de 50 grammes par jour de ce type d'aliment augmente le risque de cancer colorectal de 18 %..

Le 24 octobre, l'Assemblée nationale a rejeté un amendement proposant d'instaurer une taxe de 0,10 centime d'euros par kilogramme sur les produits de charcuterie contenant des additifs nitrés. Je pense que ce n'est pas une taxe qui va diminuer le risque et donc je suis contre. Si c'est vraiment dangereux il faut l'interdire. D'ailleurs de nombreuses charcuteries industrielles sont annoncées "sans nitrite " c'est donc faisable.

La ministre de la Santé Agnès Buzyn, s'appuyant sur le communiqué de l'Agence Européenne de la sécurité alimentaire(Anses) avait estimé que la dangerosité de ces substances n'était pas encore étayée scientifiquement.

Personnellement je ne mets aucun additif dans mes charcuteries et cela règle le problème. Moins il y a de produits annexes mieux c'est ! Faites vos pâtés vous même. Ce n'est pas difficile à faire et c'est meilleur car vous connaissez alors l'origine de tous les composants.

Source : Vosges matin et les autres journaux ayant repris tous l'AFP
Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt.
Gastronomiquement Votre, Lucullus
 

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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