Les Chroniques de Lucullus n°451

Publié dans Les chroniques.

plumeAmis gourmands bonjour,

Troisième partie (3/3)
Pour finir mon petit tour en Belgique, je me retrouve en Wallonie et je me dois de vous parler de certaines particularités, de certaine spécialités. J'en ai choisi trois, les fricadelles, les boulets de Liège et donc naturellement le sirop de Liège.

Fricadelle
La fricadelle est connue dans toute la Belgique la Hollande et le nord de la France.
Le film les Chti's en a largement fait la promotion et si, dans le film , la recette en est secrète, il n'en est rien en réalité.

La fricadelle a plusieurs formes. Elle peut se présenter sous la forme d'une saucisse comme on en trouve dans les baraques à frites et autres friteries mais aussi sous forme de boulettes ou boulets.

La fricadelle allongée, telle que connue de nos jour, a déjà 400 ans d'existence mais Apicius dans son De Re Coquinaria en parlait déjà sous forme de boulettes de hachis. Il semble plus certain que l'invention des boulettes remonte pour le moins à la Perse antique. Selon, Marc Declercq, dans on ouvrage la cuisine traditionnelle Belge, le terme Kofta, utilisé déjà en Europe au moyen âge, viendrait du mot persan koofteh signifiant viande finement écrasée.

Tout autour de la Méditerranée on trouve des boulettes allongées ou non et ce sont les arabes qui nous ont largement influencé dans leurs usages.
Les termes employés pour désigner cette préparation sont variés depuis les polpettes vénitiennes (de pulpa en latin qui signifie sans os) jusqu'au albondigas espagnols (de l'arabe albunduq ou noisette).
Dans les langues ouest européennes ont trouve des fricassée, de frickedels et de fricotelles.
Ce dernier mot est assez amusant car ma propre grand-mère vivant, dans le Hainaut Français près de Valenciennes, utilisait le terme de fricot pour un reste de viande qu'on pouvait préparer en le hachant éventuellement.

L'ouvrage de Declercq est abondamment descriptif et c'est une mine de renseignements.
Cependant d'autres, personne comme Jean de Gouy (fin du XIXème) parle de la fricadelle comme de la version bourgeoise, c'est à dire de monsieur tout le monde, de la Balleke qui est un mélange de viande, de lait, de pain et de muscade.

Il existe aussi des viandelles qui sont des fricadelles recouvertes d'une croûte croustillante.

Pour finir il existe une distinction fine entre la fricadelle et la fricandelle.
La première à une forme de boulette et la seconde de saucisse.
La recette la plus célèbre de fricadelle est celle aux cerises griottes, de nombreux ouvrages en attestent.

Boulets de Liège
Parlant de boulettes, on en vient bien évidemment au boulets et qui dit boulets parle de Liège.
Quelle est la différence entre une boulette et un boulet ? La taille bien évidemment.
La première à la taille d'une noisette ou d'une noix et l'autre d'une mandarine ou d'une petite orange.

Le boulet à la liégeoise est comme sont nom l'indique une spécialité officielle de Liège ayant ses dignes représentant au sein de la confrérie du Gay boulet, mais il faut savoir que chaque famille à sa préparation.
La sauce d'accompagnement aujourd'hui peut être une chasseur mais à l'origine c'était une sauce ayant du sirop de Liège dite sauce Lapin.

Le boulet tout comme la fricadelle est un mélange de viandes hachées. Ici seront privilégiées les viandes de porc et de veau mais on y trouve aussi du bœuf. Les viandes sont parfumées et épicées avec de l'échalote et de persil mais on peut y adjoindre de la muscade. La sauce aigre douce est réalisée avec du vinaigre, de la cassonade et du sirop de Liège.
On sert les boulets avec des frites cuites au blanc de bœuf et une bonne pinte de bière d'abbaye
À mon dernier passage à Liège je me suis à nouveau rendu au restaurant As Oufiès où là encore je me suis régalé, lors d'un repas en terrasse mais la confrérie du Gay bolet décerne chaque année un boulet de cristal récompensant la recette se rapprochant le plus de l'original.

Une petite anecdote pour finir ce chapitre et toujours avec ma grand-mère ch'ti.
Lorsqu'elle faisait un pot au feu il restait toujours de la viande et elle confectionnait alors des "boulettes".
Elle mixait le reste des viandes auxquelles elle ajoutait de l'échine de porc ainsi que de l'oignon haché et du persil. Elle  confectionnait alors de grosses boules de la taille d'une petite orange qu'elle mettait à cuire dans une grande cocotte.
Il n'y avait pas de sauce mais mais des pommes de terre "à la lavette".
Encore de nos jours, longtemps après son décès on se demande quelle était la recette exacte car personne n'a réussi dans la famille à reproduire cette recette. Comme quoi elle est peut être bien secrète cette recette ?

Sirop de Liège
Pour finir ce petit tour d'horizon, il faut parler de l'indispensable ingrédient qu'est la sirop de Liège.

C'est un sirop épais obtenu après réduction de jus de pommes et de poires avec un ajout de dattes.
Après plusieurs heures de cuisson on obtient le fameux sirop qui se mélange à une préparation culinaire ou tout simplement se met sur une tartine pour le bonheur des enfants petits et grands.

On le déguste également avec les fromages Wallons comme le Herve et la Maquée.
Il est utilisé bien évidemment en dessert avec les Cûtès Peûres ou poires cuites dessert emblématique de Liège.

Ce type de sirop est connu chez le voisin hollandais sous le nom d'Appelstroop, dans le sud de l'Allemagne où il est appelé Birnenkraut mais même en Suisse sous l'appellation de vin cuit dans le fribourgeois ou encore de raisinée dans le canton de Vaud.

En tout état de cause c'est délicieux et peu onéreux alors si vous êtes amené à vous rendre à Liège et sa région vous savez quoi manger et boire.

Source écrites :
La cuisine traditionnelle Belge de Marc Delcercq (Luc Pire éditions)
La cuisine des Belges de Dirk de Prins (Editions du Chêne)
Les bières du monde de Gilbert Delos (Hattier)

Sources :Wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée
http://fr.wikipedia.org/wiki/Belgique
http://fr.wikipedia.org/wiki/Gaule_belgique
http://fr.wikipedia.org/wiki/Frite
https://fr.wikipedia.org/wiki/Boulet_à la_liégeoise
https://fr.wikipedia.org/wiki/Gastronomie_wallonne
http://www.gayboulet.be/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Boulette_de_viande
https://www.facebook.com/groups/24934847809/?fref=ts

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Amis gourmands bonjour,

Ce que j'aime bien en France c'est qu'il se passe toujours quelque chose qui a trait aux terroirs, à l'alimentation en général ou aux plaisirs liés à celle-ci. Je ne cesse de m'émerveiller de cette constante chez mes compatriotes.

 

On est les champions... de la dégustation de vins à l'aveugle.

Ce samedi à la maison Bollinger en Champagne, 18 équipes venues du monde entier, dont la Chine, se sont affrontées dans une compétition pendant laquelle il fallait reconnaître 12 crus présentés à chaque équipe.

Le challenge consistait à discerner les caractéristiques des vins selon 5 critères :

Le cépage principal, le pays de production, l'appellation, le producteur et le millésime.

 

Parmi les 12 crus issus du monde entier 4 étaient des crus français.

 

C'est une équipe d'amateurs de Toulouse que a obtenu les meilleurs résultats en réussissant à discerner les 5 critères pour 3 des vins présentés.

Le patron de l'équipe, Jean-Michel Perrussan, dit s'entraîner toutes les semaines avec ses amis du club d'amateurs.

 

La prochaine édition, la 4ème, devrait avoir lieu en octobre prochain à Chateauneuf-du-Pape dans le Vaucluse.

Source : L'union l'Ardennais

http://www.lunion.presse.fr/accueil/la-france-est-championne-du-monde-de-degustation-de-vin-a-ia0b0n425792

 

Pêche au gros dans nos rivières

A votre avis quel est le plus gros poisson que l'on puisse pêcher dans nos cours d'eau ?

Le brochet peut être ?

Vous n'y êtes pas, il faut chercher beaucoup plus gros, plus gros encore que l'esturgeon.

C'est le silure. Ce gros poisson vit vieux et c'est parfaitement adapté à notre climat.

On le retrouve notamment dans la Saône

Le record en France a été pêché par Jeremy Lorton en 2004. 2m56 pour 110 kg.

A vos canne à pêche...

Source : l'Est républicain

http://www.estrepublicain.fr/haute-saone/2014/10/20/le-silure-nouveau-poisson-trophee

 

Le Sial s'est ouvert jusqu'au 23 octobre

Le Sial c'est le Salon international de l'alimentation.

C'est à Villepinte en région parisienne que ce tient cet événement majeur relatif à l'almentation.

 

Là encore malgré une concurrence acharnée le savoir faire français en matière d'alimentation tient encore le haut du pavé. Certes les nouvelles méthodes de consommation, comme le très angl-saxon snacking, font du tort aux restaurants et donc à la gastronomie. Pour autant, notre art de vivre fait toujours de très nombreux adeptes dans le monde entier et le nombre de ceux ci est en constante augmentation.

 

Source : L'alsace

http://www.lalsace.fr/actualite/2014/10/20/dans-l-assiette-le-label-france-resiste-a-la-concurrence

 

Bonne initiative

Au puy en Velay les pâtissiers se sont mis à l"oeuvre pour aider l'association les nez rouges qui vient voir et distraire les enfants hospitalisés.

Une tarte géante de 19,2 m² a été réalisée -(6 mètre de long pour 3,2 m de large). La tarte géante du club des Chocolatier Pâtissiers de Haute-Loire a toute les chances de rentrer au Guinness des Records

La tarte a été divisée en 1200 parts vendues 10 € l'unité.

 

Source:La Montagne

http://www.lamontagne.fr/auvergne/actualite/departement/haute-loire/2014/10/19/le-record-du-monde-de-la-tarte-geante_11187899.html

 

La Confrérie des Amis de Lucullus

Ce samedi une partie de la confrérie s'est retrouvée pour fêter "La balade du Terroir en Essonne".

Pas moins de 26 producteurs et artisans de l'Essonne ouvraient leurs portes au public.

 

Nous en avions choisi 2 d'entre eux.

Le matin nous avons visité la Brasserie artisanale Parisis à Epinay sous Sénart où l'on nous a expliqué en détail toute la procédure de fabrication d'une bière artisanale, qu'elle soit blonde, ambrée ou blanche. Bien évidemment nous avons interrogé notre hôte sur les produits utilisés pour ses réalisations, son houblon, ses malts, son eau, ses levures.

Ce fut très enrichissant intellectuellement et très agréable lors de la dégustation.

 

Après un repas sympathique dans une crêperie, nous nous sommes dirigés à la ville d'à côté.

 

C'est à Yerres que nous avons visité l'entreprise "Macarons gourmands" qui comme son nom l'indique n'est pas une charcuterie.

Tout comme à la brasserie, les produits et ingrédients de base nous ont été présentés avant une démonstration de réalisation et de mise en place. Pour finir une dégustation des plus agréable nous fut proposée.

Ce fut l'occasion de découvrir un monde nouveau de saveurs comme le macaron au pain d'épice et foie gras ou encore celui au Mojito

 

La prochaine balade du Terroir en Essonne aura lieu fin mars 2015

Le programme est déjà publié sur www.terroir-essonne.com ou sur www.facebook.com/terroir91 .

 

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus

 

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