Recette proposée par

Lucullus

Pressé de foie gras de canard aux noix

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Ingrédients

350 g de bloc de foie gras
1 magret de canard séché (prédécoupé en tranchez)
40 g de cerneaux de noix
2 cuillères à soupe de gelée de pomme
4 feuilles de gélatine alimentaire
50 cl de vin moelleux (Loupiac, Jurançon...)
Sel et poivre moulu

Préparation

Découpez le foie gras en tranches de 0,5 cm d'épaisseur.
Déposez-les sur une assiette et mettez dans le congélateur.

Versez le vin moelleux dans une casserole.
Portez à ébullition et faites-le flamber.
Dans ce vin chaud, faites fondre la gelée de pomme et la gélatine.
Laissez refroidir à température ambiante.

Faites griller légèrement les cerneaux de noix dans une poêle sans ajouter de matière grasse, puis concassez-les.

Tapissez un moule à cake avec du film alimentaire.
Déposez une couche de lamelles de magret dans le fond.
Versez une fine couche de préparation au vin.
Glissez dans le réfrigérateur pour laisser prendre en gelée.

Déposez des couches de tranches de foie gras très froid.
Entre chaque couche glissez des noix concassées, des lamelles de magret séché.
Versez quelques cuillers de préparation au vin.
Couvrez d'une feuille d'alu et glissez dans le réfrigérateur pendant au moins six heures.

Dressage

Découpez des tranches assez épaisses, accompagnées d'une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile parfumée à la truffe.

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