Recette proposée par

Lucullus

Cailles au foie gras et aux mandarines façon Jack

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  • Nombre de personnes: 6
  • Difficulté: moyen
  • Origine: France
  • Type: Gibiers
  • Préparation: 30 minutes
  • Cuisson: 30 minutes

Ingrédients

6 belles cailles
180 g de mousse de foie gras
2 petites échalotes
7 mandarines
10 cl de bouillon de volaille
1 cuiller à soupe de miel d'acacia
1 cuiller à soupe de Grand-Marnier
80 g de beurre
6 tranches de pain de mie
Sel et poivre

Préparation

Préchauffez votre four à 210°C th-7.

Pelez 6 mandarines et exprimez le jus de la dernière.

Pelez et hachez les échalotes
Faites les revenir quelques minutes au beurre sans coloration.
Mélangez les au foie gras.
Farcissez en les cailles et bridez les.
Enfournez 25 minutes.

Faites 1 cuiller à soupe de beurre dans une sauteuse.
Quand il est mousseux déposez les mandarines dedans.
A feu moyen faites les prendre une belle couleur brillante en les retournant délicatement dans le beurre chaud.
Ajoutez le miel et laissez légèrement caraméliser.
Ajoutez le jus de la mandarine puis le Grand-Marnier.
Mélangez puis ajoutez le bouillon de volaille.
Laisser réduire de moitié tout en retournant régulièrement les mandarines dans ce beau jus.

Faites griller légèrement 6 tranches de pain de mie. Elles doivent rester souple.

Dressage

Déposez les tranches de pain de mie sur assiette chaude.
Dresser les cailles sur les tranches de pain de mie
Disposez les mandarines à côté.
Nappez de sauce.
Servez le reste de sauce en saucière.

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