Recette proposée par

Goose

Rillettes de porc

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Ingrédients

1 poitrine de porc fraîche (3-4 kg sans os)
2 têtes d'ail
1 feuiile de laurier par kg de viande
2 ou 3 branches de thym
25 cl de muscadet
Sel fin et poivre noir moulu (Voir par la suite)

Préparation

Ne pas découenner la poitrine de porc, par contre s'assurer qu'elle ne comporte plus de petits os ou de cartilages sur la face opposée.

Peser la viande, la découper en gros cubes de 5 cm de côté et la placer dans une cocotte à fond épais, en fonte si possible.

Assaisonner à raison de 12 à 15 g de sel fin par kilo de viande crue ainsi que de 3 à 5 g de poivre/kg.

Ajouter par dessus le muscadet ainsi que les épices et aromates, couvrir et mettre à cuire à feu très doux pendant environ cinq heures en remuant souvent à la spatule pour éviter que ça n'attache au fond de la cocotte.

L'humidité abondante au début de cuisson va peu à peu disparaître pour laisser place à la graisse de la viande.

La poitrine de porc va au fur et à mesure de la cuisson perdre de sa tenue et commencer à se désagréger.

Dressage

Après cinq heures, stopper la cuisson.
Lorsque la préparation est presque froide et que le gras commence à figer (aspect laiteux), battre énergiquement le tout à la spatule pour émulsionner les rillettes, puis les débarrasser dans un bol aux dimensions adaptées.

Commentaires (1)

  • Denis

    Denis

    01 février 2015 à 21:24 |
    excellente recette de mon Goose. Après expérience, je conseille (pour 1kg de viande) 14g de sel, 4g de poivre noir ou 5 de blanc. et 3 g de poivre de Jamaïque. battre les rillettes a chaud , c est bien si vous désirez refaire votre cuisine ^^. mettez les au frais et le lendemain matin, grattez les a la spatules pour bien les effilocher. n hésitez pas a virer l excédent de gras, elles n en seront que meilleures. ( gardez l le gras pour en recouvrir vos bocaux ou terrines pour mieux les conserver ;)
    sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée... bon app ^^
    .

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