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1766 Charles Durand

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

DurandCharles1Charles Durand
Né le 11 juin 1766 à Alais aujourd'hui Alès (Gard)
Décédé le 26 mars 1854, à Nîmes (Gard)
 
Enfant il fut attiré par la cuisine. L'histoire dit que dès l'âge de 10 ans il s'occupait seul de l'ordinaire de la maison.
A 13 ans, en 1779 donc, il entra au service de l’évêque d’Alais. Là, Barry, le chef de cuisine, lui permit de prendre son essor et d'entrer au service du marquis de Cassagnoles.

Se sentant limité et un peu désoeuvré, il quitta ce poste pour se rendre à Nîmes dans la cuisine de l'évêque, M. de Ballore. La première année, 1784, il fut employé à la cuisine de l'intendance.

Toujours avec l'appui de l'évèque et désireux de découvrir comment on cuisinait ailleurs, il s'en alla exercer son art dans divers lieux.
  • en 1785, au gouvernement, chez M. le comte de Périgord
  • en 1786, chez Monseigneur l'archevêque de Narbonne
  • en 1787, chez M. de Joubert, trésorier des États à Montpellier.
Le prélat se rendant régulièrement à Paris, Charles Durand profita de ses libertés pour travailler pour le Bailli de Suffren, Amiral de France, époque où ce seigneur mariait son neveu à Mlle la vicomtesse d'Alais.

Il eut le désir d'embarquer. Il se rendit à Marseille où deux traiteurs renommés se proposaient de les seconder avant son embarquement. Il travailla à l'hôtel Bauveau comme premier chef de cuisine. Dans cette même période Nicolas Rodeiron, un des meilleurs chefs de la cuisine provençale l'appela pour participer à la confection de plusieurs grands repas offerts par M. Albert de Rihon à Toulon. Peu désireux de rester au service d'Albert de Rihon, notre cuisinier s'en retourna à Marseille. C'est là qu'il reçut du Marquis de Montmoirac, des offres d'engagement qu'il ne put refuser. Il retourna donc dans les Cévennes.

DurandCharles3Le désir d'embarquer le tiraillait toujours et un courrier de son ami Rodeiron lui proposa de travailler dans les cuisines du Grand-Maître de Malte. Dans la même période, il lui fut proposé de diriger les cuisines du roi d'Espagne. Charles Durand ne savait plus où mettre ses pas.

Devant ses indécisions et pour le garder à son service le Marquis de Montmoirac lui offrit des avantages dont une pension à vie qu'il devait lui assurer par testament. Il resta donc chez le Marquis jusqu'en 1790.

Sa renommée est nationale et il reçoit des offres de plusieurs grandes villes, Marseille, Lyon, Paris et même d'Europe, Londres, Rome et pour finir Constantinople.
En 1790, alors qu'il s'apprétait à partir à Paris, sa famille, ses enfants, ses amis l'ont convaincu de rester, alors même qu'un restaurateur de Nîmes, fort connu, dénommé Audibal, lui proposait de lui remettre son fonds.

Alors que les accords n'étaient pas encore finalisés et qu'Audibal avait promis de rester inactif, ce dernier reprit du service dans un autre établissement. Devant les progrès extraodinaires accomplis par Charles Durand, alors surnommé "le Carême de la cuisine provençale", Audibal s'avoua vaincu et se retira à Alais, laissant seul son rival à Nîmes.

Il oeuvra par la suite pour le Maréchal Mortier à des services où il devait servir 70 couverts quotidiennement. Il travailla également pour le comte d'Artois, futur Charles X. Lors du passage à Nîmes du roi de Sicile et de sa cour, le service de Charles Durand lui attira les éloges de ces majestés.

Comment expliquer l'incroyable vie de Charles Durand ? Sans doute, sa rigueur dans le travail et dans la conduite de son hygiène de vie. Il ne buvait pas d'alcool, il ne fumait pas afin de préserver son palais. II se nourrissait de mets les plus simples.

Le cuisinier s’éteint à Nîmes en 1854, à l’âge de 88 ans.

Il est l'auteur d’un livre intitulé tout simplement "Le Cuisinier Durand", publié en 1830. Cet ouvrage rassemble plus de 900 recettes régionales et participe au rayonnement de la cuisine provençale. Il fit découvrir à toute la France le plat emblématique de Nîmes, la brandade de Morue.

Le nom de Durand est si célèbre qu'il a été inscrit au fronton de son restaurant lors de la cession de celui-ci, comme étant la plus sûre garantie de réussite.
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1844 Pierre Cubat

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

CubatPierreDe son vrai nom Jean Pierre Cubat
Né le 15 juin 1844 à Alet-les-Bains (Aude)
Décédé le 6 octobre 1922 à Alet-les-Bains (Aude)

C'est l'aîné d'une fratrie de 3 garçons (Jean Pierre, André et Louis). Il débute son apprentissage à Carcassonne avant de partir à Paris pour le compléter.

Sous la direction d'Adolphe Dugléré, au Café de Paris, il participe au dîner des 3 empereurs, (Alexandre II, Guillaume Ier, et le Prince de Bismarck).

Il quitte alors le Café de Paris pour se rendre en Russie au service d'un Grand-Duc mais très rapidement à celui du Tsar Alexandre II et de la famille Romanov.
  • 28 février 1876 son premier fils, Mathieu, nait à Saint-Pétersbourg.
  • 3 décembre 1877, il organise le buffet froid au profit de la croix-rouge pour 2 500 personnes.
  • 16 février 1878 il organise le buffet froid du bal donné au profit des veuves et orphelins de guerre.
  • 24 janvier 1879 il réalise le dîner de 400 couverts à l'occasion du mariage d'Anastasia Mikhaïlovna de Russie (nièce d'Alexandre II) avec Frédéric-François III de Mecklembourg-Schwerin.
  • 21 février 1880 son second fils, Eugène, nait à Saint-Pétersbourg.
Le 13 mars 1881, Alexandre II est assassiné mais Pierre Cubat reste en Russie pour entrer au service d'Alexandre III.

1883, il rentre en France, dans sa ville d'origine, et se lance dans la viticulture. Malheureusement la crise du phylloxéra le ruine.

1886-1887, il repart en Russie à Saint-Petersbourg pour diriger le Café de Paris, rue Bolchaïa Morskaïa, mais en change le nom pour lui donner le sien. La jet-set locale y fait ses quartiers et l'endroit attire beaucoup de grands noms, Fiodor Chaliapine, Serge de Diaghilev visages emblématiques de l'art russe. Il faut dire qu'au Cubat, on pouvait rencontrer d'élégantes ballerines pour égayer les dîners tardifs.

1891 le 20 juillet, son 3e fils nait, Alexandre.

1893, il rentre en France, loue l'Hôtel de la Païva, situé sur les Champs Elysées, au banquier Saloschin et y ouvre un restaurant, le Cubat. Cette même année, le 8 mai, le 5e congrès pénitentiaire international y est organisé. Toujours la même année, il fait contruire à Alet-les-Bains, sa ville natale, une villa portant le nom d'un palais d'été de la famille russe impériale, la villa Livadia.

Les deux restaurants de Cubat jouissent d’une grande popularité.

En 1896, lors de la visite du Tsar Nicolas II de Russie à Paris, ce dernier lui demande de revenir au service de la cour de Russie. De nouveau Pierre Cubat repart une troisième fois en Russie. Il cède son restaurant à son frère Louis qui était à ce moment là le chef des cuisines de la cour royale de Bulgarie. On est en fin 1896, début 1897.

La profession de chef de cuisine pour un Français en Russie n'est pas une tâche facile. La barrière de langue mais aussi les coutumes sociétales et alimentaires sont à l'origine de grosses difficultés comme les produits alimentaires qui sont différents ou le calendrier orhodoxe qui détermine le régime alimentaire. La cuisine russe est très éloignée de celle de la France.

Joseph Darricau, chef pâtissier à la Cour et ami de Pierre Cubat, décrit en 1898 l’effervescence qui s’empare des cuisines : "Des brigades se remplacent alternativement de jour et de nuit, le coup d’œil de ce va-et-vient de toques blanches est superbe à examiner sous ces voûtes immenses, éclairées à profusion par des flots de jets électriques, et vous transporte aux songes des mille et une nuits".

Il est nommé Kamer-furier c'est à dire qu'il est à la fois officer et intendant général du service de bouche et du personnel de l'Empereur. Il a le grade de colonel et dirige jusqu'à 1200 personnes. Ses fonctions s'entendent tant pour le palais d'hiver que pour le plais d'été à Tsarskoïé Selo.

C'est une fonction richement dotée. Pierre cubat reçoit plus de 150.000 francs d'émolument annuel, là où ses contemporains reçoivent entre 4.000 et 12.000 francs.
On pense qu'il réalisa les dîners lors des réceptions officielles des Présidents français Félix Faure (23 au 26 août 1897) et Émile Loubet (14 au 27 mai 1902).

Les affaires des frères Cubat semblent bien fonctionner mais la situation du restaurant parisien se dégrade, probablement à la suite de l'incendie du bazar de la charité.
À l'aube de l'année 1900, il doit fermer ses portes.

En 1905 Pierre Cubat prend sa retraite. Il a 61 ans et rentre définitivement à Alet-les-Bains.

La guerre de 14-18, le marquera profondément. Son fils Alexandre meurt sur le front le 30 octobre 1914.
La révolution russe verra la fin des rentes russes du célèbre cuisinier. Le restaurant de Saint-Pétersbourg doit fermer.
Il décède le 6 octobre 1922 à 78 ans.

Il repose au cimétière de son village dans son grand uniforme de Kammer-furrier.

Pour le centenaire de sa mort, une journée d'hommage est organisée à Alet le 21 août 2022.
Un fauteuil porte son nom à l'Académie culinaire de France, ainsi que la recette "filets de sole Cubat".
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1812 Philippe Cauderlier

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

CauderlierNé le 17 avril 1812 à Anvers
Décédé le 29 octobre 1887

C'est un auteur gastronomique belge.

Fils naturel de Pélagie Cauderlier qui a 31 ans à sa naissance. Elle était originaire de Virelles en Wallonie et servante à Bruxelles. Philippe Edouard, selon ses dires, n'a pas pu suivre de scolarité, seulement quelques cours du soir. Il ne devra sa réussite qu'à ses propres efforts.

Il est engagé à bord d'un navire marchand, le Bolivar, qui sillonne l'Atlantique au départ de la France. On pense qu'il y était comme maître coq. Il quitte rapidement le milieu maritime.

En 1842, il s'établit à Gand, près du Belfort,(Sint-Janstraat) avec sa jeune épouse Joanna Hoste. Ils auront cinq enfants dont seuls trois survivront. Il ouvre un commerce de comestibles, "Au Pâté roulant". Un commerce où il vend des assortiments de pâtés, des volailles fines, des gelées, etc.

Son commerce prend alors une autre orientation. Il fait sa promotion comme étant traiteur, charcutier, cuisinier, restaurateur, organisateur de banquet ou marchand de gibier. Son commerce étant florissant, il déménage dans la Veldstraat.

  • 1858, il est âgé de 46 ans. Excellent homme d'affaires, il peut vivre de ses rentes. Il peut se lancer dans l'écriture gastronomique. Son épouse est la nièce de son futur éditeur.
  • En 1859 il vend son commerce.
  • En 1861 parait chez l’éditeur gantois Ad. Hoste son premier livre L’Économie Culinaire, qui est très rapidement traduit sous le titre Het Spaarzame Keukenboek.
  • Lors de la 4ème édition de son livre il annonce en avoir vendu 60.000 exemplaires.
Le succès est international. Il vend ses livres tant en Belgique qu'en France, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Italie, Russie, Pologne, Syrie, Égypte, Espagne, aux États-Unis et en Argentine.Cauderlier1

Pendant les années 1860-1870 il publie des ouvrages à destination des professionnels, "Le livre de la fine et de la grosse charcuterie" et "La pâtisserie et les confitures" mais aussi du grand public de la classe moyenne et bourgeoise, "Les 52 menus du gourmet", "La Cuisinière".

"La Santé", paru en 1882, est sa dernière œuvre, et la plus étonnante. Il ne s’agit pas d’un livre de cuisine habituel, mais davantage d’un essai, truffé de conseils de santé principalement destinés aux personnes âgées. Il contribue en tout cas de manière significative à la démocratisation de la cuisine.

Il décède en 1887. Avec le succès, son éditeur, oncle de son épouse, continue les publications.

Sa grande popularité s'étiole et s'arrête dans les années 1920 avec l'apparition de nouveaux journalistes gastronomiques comme Gaston Clément et Paul Bouillard mais également Irma Snoeck-Van Haute, Mesdames Droeshout et Van Dale, qui s’adressent tout particulièrement aux femmes au foyer.

Œuvres :
• 1861 L'économie culinaire ;
• 1866 Teofilo Barla: à propos de sa vie et de ses recettes ;
• 1877 Le livre de la grosse et de la fine charcuterie belge, française, italienne, allemande et suisse ;
• 1884 Keukenboek ;
• La cuisinière ;
• La pâtisserie et les confitures ;
• Les 52 menus du gourmet.
• 1882 La Santé.
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1736 Vincenzo Corrado

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

CorradoNé le 18 janvier 1736 à Oria (Pouilles Italie)
Décédé le 11 novembre 1836 à Naples (Camapnie Italie)

C'est un cuisinier, philosophe et lettré napolitain, témoin de la diversité napolitaine au 18e et 19e siècle.

Fils de Domenico et Maddalena Carbone. Son père décéda alors que Vicenzo n'était qu'adolescent. Il fut page à la cour de Don Michele Imperiali, prince de Modène mais églement de Francavilla Fontana, marquis d'Oria et gentilhomme de chambre du roi des Deux-Siciles. À sa majorité, il entra dans la congrégation des pères Célestins au couvent d'Oria.

Après son noviciat il fut appelé par le supérieur général De Leo dans la résidence napolitaine de San Piero in Maiella. C'est là qu'il étudia les mathématiques, l'astronomie et la philosophie mais aussi, à la demande du supérieur général, les sciences naturelles et l'art culinaire.

En 1774, à la suppression des ordres religieux, il avait alors 38 ans, il s'installa à Naples jusqu'à son décès à l'âge de cent ans. Il y enseigna les langues française et espagnole aux enfants des familles aristocratiques.

Le prince de Francavilla Fontana le nomma "chef des services de bouche" du palais Cellamare. Il préparait les banquets et dirigeait le personnel de cuisine, majordomes, servantes, pages. Là, toute l'aristocratie locale, mais aussi plus lointaine, put apprécier ses talents de cuisinier tout particulièrement dans un registre méditerranéen (espagnol et napolitain). Ses mets s'acordaient entre eux avec beaucoup de détails d'ordre architecturaux.

La philospophie de l'auteur ressort dans cet aphorisme :
"Le bon goût à table, entendu "comme penser sainement".

La première édition du "Cuisinier galant" fut un succès et des traductions en langues étrangères furent églament réalisées ;

  • Il y eu 6 éditions jusqu'en 1857.Corrado1
    1773 Edition originale de Il cuoco galante ;
  • 1778 le Prince demanda une seconde édition ;
  • 1786, Vicenzo Corrado l'augmenta de recettes et d'annotations ;
  • 1794 4e édition ;
  • 1806 5e édition ;
  • Une sixième suivit par la suite.
Lors de la 3e édition les ajouts concernaient la pomme de terre, la tomate, le café et le chocolat.

Le prince de Francavilla suivait avec attention les ouvrages de son chef de cuisine. Dès 1778 il l'encouragea à publier un autre ouvrage :
Credenziere del buon gusto, del bello del soave e del dilettevole per soddisfare gli uomini di sapere e di gusto.(Créancier du bon goût, du beau du doux et du plaisant pour satisfaire les hommes de savoir et de goût).

Œuvres :
• Il cuoco galante (Le cuisinier galant) 1773
• Il cibo pitagorico (La Nourriture pythagoricienne), premier livre végétarien en Italie.
• Il credenziere di buon gusto (le crédencier, celui qui s'occupait de la crédence).
• Trattato sulle patate (Traité sur les pommes de terre),
• Manovre del cioccolato e del caffè (Manœuvre du chocolat et du café),
• Trattato sull'agricoltura e la pastorizia (Traité sur l'agriculture et le pastoralisme)
• Poesie baccanali per commensali (Poésies bacchanales pour les convives). 
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1937 Alain Chapel

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Chapel AlainNé le 30 décembre 1937 à Lyon
Décédé le 10 juillet 1990 à Saint-Rémy-de-Provence

C'est un des grands cuisiniers français, son travail s'affiliait à la Nouvelle Cuisine. Il était un chef décrit comme modeste par son entourage et ses pairs. Ses cuisines étaient calmes et appaisées ce qui n'était pas souvent le cas à l'époque.

Sa philosophie en cuisine était limpide :
«Tu dois te laisser aller à la joie de faire toujours de ton mieux, c'est-à-dire jamais tout à fait pareil», disait-il à son chef.

C'était un épicurien dans l'âme :
«La cuisine c'est bien plus que des recettes. C'est le produit d'abord, c'est donner de la douceur, de la tendresse et en recevoir.»

Son parcours est exemplaire. Ses parents tiennent, "la Mère Charles", un restaurant situé à Mionnay dans le département de l'Ain au coeur de la Dombes.

Il fait sa formation chez Jean Vignard cuisinier à Lyon puis chez Fernand Point à Vienne (38).

• 1967 il prend la direction des cuisines du restaurant familial ;
• 1969 il obtient 2 étoiles au Michelin ;
• 1973 il est Meilleur Ouvirer de France ;
• 1973 il obtient 3 étoles au Michelin ;
• 1980 il est fait Officier de l'ordre du Mérite agricole
• 1985 il est Officier de l'ordre des Arts et des Lettres
• 1988, il est Chevalier de l'ordre national du Mérite
• 1990 il décède subitement.

Les bugnesd'Alain ChapelL'établissement est repris par son épouse Suzanne et par Philippe Jousse en cuisine, lui même élève d'Alain Chapel. Le restaurant a fermé en 2012.

Il est l'auteur de plats emblématiques de la gastonomie française issue de la lignée des Escoffier, Point ou Tendret sans pour autant les plagier :

• La salade de homard bleu aux gorges de pigeonneaux, pourpier et truffes noires ;
• Le veau de lait cuit en cocotte ;
• Le gâteau de foies blonds de volaille au coulis d'écrevisses et truffes ;
• Les macaronis à la crème ;
• La rôtie de perdreau rouge ;
• La tarte aux maquereaux sauce à l'estragon ;
• Le foie gras chaud aux navets noirs ;
• La gelée de lapereau au poivre ;
• La paupiette de bar de ligne sur un poireau-pomme de terre ;
• La fricassée de dos de garenne à la minute et les lingots à la sauge ;
• La marquise au chocolat.

Il a formé une génération de chefs prestigieux :
Michel Roux, François Gagnaire, Laurent Pourcel, Jacques Maximin, Thierry Marx et Alain Ducasse.
Ce dernier lui a dédié les 7 tomes de son encyclopédie Culinaire :
"À Alain Chapel qui m'enseigna le plaisir de la grande cuisine".

Livre de cuisine :
- La cuisine, c'est beaucoup plus que des recettes

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