
De son vrai nom Jean Pierre Cubat
Né le 15 juin 1844 à Alet-les-Bains (Aude)
Décédé le 6 octobre 1922 à Alet-les-Bains (Aude)
C'est l'aîné d'une fratrie de 3 garçons (Jean Pierre, André et Louis). Il débute son apprentissage à Carcassonne avant de partir à Paris pour le compléter.
Sous la direction d'Adolphe Dugléré, au Café de Paris, il participe au dîner des 3 empereurs, (Alexandre II, Guillaume Ier, et le Prince de Bismarck).
Il quitte alors le Café de Paris pour se rendre en Russie au service d'un Grand-Duc mais très rapidement à celui du Tsar Alexandre II et de la famille Romanov.
- 28 février 1876 son premier fils, Mathieu, nait à Saint-Pétersbourg.
- 3 décembre 1877, il organise le buffet froid au profit de la croix-rouge pour 2 500 personnes.
- 16 février 1878 il organise le buffet froid du bal donné au profit des veuves et orphelins de guerre.
- 24 janvier 1879 il réalise le dîner de 400 couverts à l'occasion du mariage d'Anastasia Mikhaïlovna de Russie (nièce d'Alexandre II) avec Frédéric-François III de Mecklembourg-Schwerin.
- 21 février 1880 son second fils, Eugène, nait à Saint-Pétersbourg.
Le 13 mars 1881, Alexandre II est assassiné mais Pierre Cubat reste en Russie pour entrer au service d'Alexandre III.
1883, il rentre en France, dans sa ville d'origine, et se lance dans la viticulture. Malheureusement la crise du phylloxéra le ruine.
1886-1887, il repart en Russie à Saint-Petersbourg pour diriger le Café de Paris, rue Bolchaïa Morskaïa, mais en change le nom pour lui donner le sien. La jet-set locale y fait ses quartiers et l'endroit attire beaucoup de grands noms, Fiodor Chaliapine, Serge de Diaghilev visages emblématiques de l'art russe. Il faut dire qu'au Cubat, on pouvait rencontrer d'élégantes ballerines pour égayer les dîners tardifs.
1891 le 20 juillet, son 3e fils nait, Alexandre.
1893, il rentre en France, loue l'Hôtel de la Païva, situé sur les Champs Elysées, au banquier Saloschin et y ouvre un restaurant, le Cubat. Cette même année, le 8 mai, le 5e congrès pénitentiaire international y est organisé. Toujours la même année, il fait contruire à Alet-les-Bains, sa ville natale, une villa portant le nom d'un palais d'été de la famille russe impériale, la villa Livadia.
Les deux restaurants de Cubat jouissent d’une grande popularité.
En 1896, lors de la visite du Tsar Nicolas II de Russie à Paris, ce dernier lui demande de revenir au service de la cour de Russie. De nouveau Pierre Cubat repart une troisième fois en Russie. Il cède son restaurant à son frère Louis qui était à ce moment là le chef des cuisines de la cour royale de Bulgarie. On est en fin 1896, début 1897.
La profession de chef de cuisine pour un Français en Russie n'est pas une tâche facile. La barrière de langue mais aussi les coutumes sociétales et alimentaires sont à l'origine de grosses difficultés comme les produits alimentaires qui sont différents ou le calendrier orhodoxe qui détermine le régime alimentaire. La cuisine russe est très éloignée de celle de la France.
Joseph Darricau, chef pâtissier à la Cour et ami de Pierre Cubat, décrit en 1898 l’effervescence qui s’empare des cuisines : "Des brigades se remplacent alternativement de jour et de nuit, le coup d’œil de ce va-et-vient de toques blanches est superbe à examiner sous ces voûtes immenses, éclairées à profusion par des flots de jets électriques, et vous transporte aux songes des mille et une nuits".
Il est nommé Kamer-furier c'est à dire qu'il est à la fois officer et intendant général du service de bouche et du personnel de l'Empereur. Il a le grade de colonel et dirige jusqu'à 1200 personnes. Ses fonctions s'entendent tant pour le palais d'hiver que pour le plais d'été à Tsarskoïé Selo.
C'est une fonction richement dotée. Pierre cubat reçoit plus de 150.000 francs d'émolument annuel, là où ses contemporains reçoivent entre 4.000 et 12.000 francs.
On pense qu'il réalisa les dîners lors des réceptions officielles des Présidents français Félix Faure (23 au 26 août 1897) et Émile Loubet (14 au 27 mai 1902).
Les affaires des frères Cubat semblent bien fonctionner mais la situation du restaurant parisien se dégrade, probablement à la suite de l'incendie du bazar de la charité.
À l'aube de l'année 1900, il doit fermer ses portes.
En 1905 Pierre Cubat prend sa retraite. Il a 61 ans et rentre définitivement à Alet-les-Bains.
La guerre de 14-18, le marquera profondément. Son fils Alexandre meurt sur le front le 30 octobre 1914.
La révolution russe verra la fin des rentes russes du célèbre cuisinier. Le restaurant de Saint-Pétersbourg doit fermer.
Il décède le 6 octobre 1922 à 78 ans.
Il repose au cimétière de son village dans son grand uniforme de Kammer-furrier.
Pour le centenaire de sa mort, une journée d'hommage est organisée à Alet le 21 août 2022.
Un fauteuil porte son nom à l'Académie culinaire de France, ainsi que la recette "filets de sole Cubat".