1766 Charles Durand

Charles Durand

Se sentant limité et un peu désoeuvré, il quitta ce poste pour se rendre à Nîmes dans la cuisine de l'évêque, M. de Ballore. La première année, 1784, il fut employé à la cuisine de l'intendance.

• en 1785, au gouvernement, chez M. le comte de Périgord
• en 1786, chez Monseigneur l'archevêque de Narbonne
• en 1787, chez M. de Joubert, trésorier des États à Montpellier.

Il eut le désir d'embarquer. Il se rendit à Marseille où deux traiteurs renommés se proposaient de les seconder avant son embarquement. Il travailla à l'hôtel Bauveau comme premier chef de cuisine. Dans cette même période Nicolas Rodeiron, un des meilleurs chefs de la cuisine provençale l'appela pour participer à la confection de plusieurs grands repas offerts par M. Albert de Rihon à Toulon. Peu désireux de rester au service d'Albert de Rihon, notre cuisinier s'en retourna à Marseille. C'est là qu'il reçut du Marquis de Montmoirac, des offres d'engagement qu'il ne put refuser. Il retourna donc dans les Cévennes.

Le désir d'embarquer le tiraillait toujours et un courrier de son ami Rodeiron lui proposa de travailler dans les cuisines du Grand-Maître de Malte. Dans la même période, il lui fut proposé de diriger les cuisines du roi d'Espagne. Charles Durand ne savait plus où mettre ses pas.

Devant ses indécisions et pour le garder à son service le Marquis de Montmoirac lui offrit des avantages dont une pension à vie qu'il devait lui assurer par testament. Il resta donc chez le Marquis jusqu'en 1790.

Alors que les accords n'étaient pas encore finalisés et qu'Audibal avait promis de rester inactif, ce dernier reprit du service dans un autre établissement. Devant les progrès extraodinaires accomplis par Charles Durand, alors surnommé "le Carême de la cuisine provençale", Audibal s'avoua vaincu et se retira à Alais, laissant seul son rival à Nîmes.

Comment expliquer l'incroyable vie de Charles Durand ? Sans doute, sa rigueur dans le travail et dans la conduite de son hygiène de vie. Il ne buvait pas d'alcool, il ne fumait pas afin de préserver son palais. II se nourrissait de mets les plus simples.

Il est l'auteur d’un livre intitulé tout simplement "Le Cuisinier Durand", publié en 1830. Cet ouvrage rassemble plus de 900 recettes régionales et participe au rayonnement de la cuisine provençale. Il fit découvrir à toute la France le plat emblématique de Nîmes, la brandade de Morue.