Choucroute

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

ChoucrouteQue vous l'appelliez choucroute en français, Sauerkraut en allemand ou encore sürkrut en alsacien, à la base, il y a du chou.

La légende raconte que, 3000 ans avant Jésus Christ, les constructeurs de la muraille de Chine avaient le chou comme nourriture. Rien de légendaire dans tout cela mais c'est à ce moment qu'arrive l'extraordinaire. Il semblerait que les ouvriers quittèrent brusquement le chantier, peut être à cause d'une attaque extérieure, et laissèrent sur place leur provision de chou. Revenant plusieurs mois plus tard, ils trouvèrent du chou fermenté sous la neige. Ils avaient alors découvert le chou aigre !

Attila, roi des Huns, assiègeant la muraille de Chine, aurait découvert la technique du chou fermenté et l'aurait rapporté dans ses bagages. A la suite de cela, il partit à la conquête de l'Europe et en guise de consolation aurait laissé la recette aux Alsaciens après les avoir ravagés. La boucle est bouclée !

C'est beau comme une légende non ? Oui mais c'est faux !

Le chou, de la famille de Brassicacées, est endémique en Europe et plus particulièrement dans le sud-ouest de l'Europe. Le chou sauvage ou « chou des falaises » (Brassica oleracea) est l'ancêtre de tous nos choux. Il n'existe quasiment plus à l'état sauvage si ce n'est dans certaines dunes, bandes de galets et falaises du littoral atlantique en France, en Espagne ou au sud du Royaume-Uni.

Le chou est cultivé depuis le néolithique, ce qui en fait un des plus anciens légumes cultivés. Les Grecs et les Romains le consommaient et lui attribuaient des vertus curatives contre l'ivresse, il améliorerait la cicatrisation ou allongerait l'espèrance de vie.

On note ainsi qu’en l’an 451, la culture du chou s’implante réellement dans notre région alsacienne. Charlemagne recommandait sa culture et sa consommation dans le capitulaire "Capitulare de villis vel curtis imperii",(fin VIIIe début du IXe siècle). Pendant tout le Moyen-âge la chou a été une des bases de l'alimentation de la population y compris chez les bourgeois comme en atteste le "Mesnagier de Paris" au XIVe siècle.

La forme de chou saumuré ou choucroute, serait apparue en Chine et aurait été utilisée par des navigateurs européens pour lutter contre le scorbut. Ce n'est qu'au XXe siècle qu'on put déterminer la riche teneur en vitamine C du chou mais aussi en calcium, iode, vitamine A, B1, B2, K et U.

La conservation par le sel, la saumure, est connue depuis l'antiquité. Elle a permis et permet encore de conserver d'autres légumes comme le navet, le chou rouge ou encore les haricots. Ce n'est qu'au XVe siècle que des écrits attestent de la consommation de chou saumuré, dans les monastères. Les choux étaient débités en fines lanières.

Pour la France, c'est en Alsace que s'est développée la pratique du chou aigre. Toutes les familles ayant un lopin de terre en cultivaient. Sur un 100m² on pouvait récolter 200 à 300 kg de chou et la même quantié de feuilles permettant de nourrir les cochons.

Le Chou, récolté et paré, était transformé en fines lanières avant d'être mis dans des jarres en terre ou en bois. Il était condimenté avec des baies de genièvre et du gros sel. Les jarres étaient alors fermées hermétiquement, tout d'abord avec un linge, pour assurer l'étanchéité, puis avec une couvercle en bois sur lequel on posait une pierre en guise de presse. L'action de fermentation pouvait alors commencer. Le sel faisait dégorger le chou et formait une saumure. La fermentation durait environ 8 semaines.

L'usage du chou fermenté en Alsace s'est développé au XVIIe siècle et généralisé au XVIIIe. Il était alors acompagné de poisson d'eau douce. Cette pratique viendrait des bateliers qui agrémentaient leur chou avec les poissons des rivières où ils naviguaient. C'est à l'occasion de la guerre de 1870 que la choucroute fut exportée dans le reste de la France par l'exode de nombreuses familles d'alsaciens. Ils apportaient aussi avec eux leurs charcuteries et leurs bières. Les plus malins ont créé les fameuses Brasseries Alsaciennes que l'on connaît encore de nos jours.

La choucroute :

LeChoucroute1 terme français de chouroute nous vient de l'alsacien sürkrüt. Sür signifiant aigre, et Krüt chou. Par extension le terme süeri signifie fermenté, mot que l'on retrouve dans Süeri Bohne ou haricot fermenté. L'Allemand Sauerkraut reprend la même composition.

Krautergersheim, dont les habitants furent surnommés Krüterkopf, "têtes de chou", se revendique capitale de la choucroute. La cité se situe non loin d'Obernai. Depuis 1984, la ville organise la fête de la choucroute le dernier wek-end de septembre. C'est deux jours d'animations festives et de dégustations. L'écomusée d'Alsace, créé en 1984, explique aux visiteurs la fabrication de la choucroute d'Alsace et, depuis 1991, il existe une route de la choucroute permettant de découvrir les richesses du terroir alsacien.

Toutefois le "pays des choux" s'étend sur le triangle Krautergersheim–Meistratzheim–Innenheim, et le déborde quelque peu vers le bassin de l'Ehn. Il s'étend sur environ 650 hectares.

Le chou communément employé pour la choucroute était autrefois le chou cabus (ou gros chou Quintal d'Alsace), parfois appelé Quintal de Strasbourg. Des espèces plus précoces, comme Almanach et Pontiac, répondent mieux aux nécessités de la récolte et de la commercialisation.

Indication géographique protégée "Choucroute d’Alsace"
La choucroute bénéficie d'une IGP depuis le 18 octobre 2012, validant ainsi le cahier des charges produit par l'INAO. Le lablel AOP est en cours d'instruction. Depuis lors, toute commercialisation de choucroute doit respecter le cahier des charges portant sur des critères physiques pour le chou, sur des considérations géographiques mais aussi sur un savoir faire ancestral et une fermentation naturelle.
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Tarte Tatin

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

SoeursTatinC'est en Sologne, à Lamotte-Beuvron, que naît ce plat emblématique de la pâtisserie, fleuron du patrimoine gastronomique français.

Les deux sœurs Tatin, Stéphanie (1838-1917) et Caroline (1847-1911), dirigeaient un hôtel-restaurant renommé. Elles sont au coeur de la légende.

Cette légende raconte que Stéphanie, voulant répondre à une demande d'un client, avait oublié de mettre les pommes sur un fond de tarte. Les pommes commençant à caraméliser, elle aurait trouvé comme astuce de les recouvrir d'une pâte brisée avant de l'enfourner. Il lui a suffi de retourner la préparation sur un plat de service pour obtenir la fameuse tarte.

Toutefois, des recherches ont démontré que la tarte renversée était déjà connue. La tourte retournée est mentionnée en 1790. La revue générale des contes, légendes, cite l'expression :

"Lorsqu'il arrive que, de deux sœurs, la cadette se marie avant son aînée, on fait manger à celle-ci de la tarte retournée sens dessus dessous, d'où l'expression suivante : A' li ont fait manger de le tarte àrtournée”.

Un autre écrit, celui de l'institutrice Marie Souchonn indique qu'elle tenait la recette de la cuisinière anonyme du comte Alfred Leblanc de Chatauvillard.

Le 18 décembre 1899, le quotidien parisien "Le Journal" racontait ainsi en première page l'arrivée de la fameuse tarte en fin de repas
"Le diapason monte, éclate, emplit la salle claire, jusqu'au moment où, au milieu de la joie générale et à l'émoi des estomacs satisfaits, mais non rassasiés, apparaît, au bout des doigts de la servante, la tarte de Mlle Tatin. Le bourgogne a circulé ; les cervelles sont légères et les âmes communicatives. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée."

La recette écrite par Marie Souchon fut publiée, semble-t-il, pour la première fois en 1921 par le poète solognot Paul Besnard dans une revue locale "Blois et le Loir-et-Cher" avec pour exigence de se servir d'un plat en cuivre.

La recette figure dans La France gastronomique - L’Orléanais (1926) de Curnonsky et Marcel Rouff.
La recette est diffusée dans Paris-Soir du 25 août 1929.

Légendes :

TarteTatinLe chef Louis Vaudable, propriétaire du restaurant Maxim's à Paris, aurait découvert le secret de la tarte des demoiselles Tatin lors d'un dîner de chasse à leur hôtel. En fait, c'est assez peu plausible. Les sœurs Tatin sont décédées en 1911 pour l'une et 1917 pour l'autre et Louis Vaudable, né en 1902, n'aurait eu que 15 ans.

Une autre légende veut que le célèbre gastronome Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky ait lancé la mode en 1926 et ait inventé la légende de la maladresse d'une des sœurs. Aucun texte de Curnonsky n’y fait allusion.

Pour autant, ce sont les sœurs Tatin qui l'ont popularisée. Aujourd'hui on leur doit la renomée internationale de ce dessert.
Alors légende ou tradition ? Peu importe pourvu que la part soit généreuse.

La Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin veille, depuis 1978, au respect de la tradition afin d'en préserver l'authenticité. Il publie à cet effet une recette "officielle".­

De nos jours la tarte des sœurs Tatin fait l'objet de différents concours :
• le concours de la meilleure tarte Tatin du Loir-et-Cher, organisé à Lamotte-Beuvron ;
• le trophée Marcel Fraudet du concours amateur de la Tarte Tatin, à Beaupuy, organisé par Philippe Gardette, président de l'Ordre culinaire international ;
• le concours culinaire de la meilleure tarte Tatin, organisé à Bourdeau dans le cadre du marché des Plaisirs d'automne ;
• le concours de Tarte Tatin d’exception du Centre-Val de Loire, organisé par l'université ouverte des sciences gastronomiques et l’UMIH 37, à la Villa Rabelais à Tours, en partenariat avec la Chambre des métiers et de l’artisanat du Centre Val de Loire, l’association Touraine gourmande, et le Réseau des Lycées hôteliers et CFA de l’Académie d'Orléans-Tours.
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Bouchée à la Reine et Vol-au-vent

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

Vol-au-vent ou Bouchée à la Reine
Il ne faut pas confondre les deux, même si de nos jours il existe une confusion de genre. Ce ne sont pas les mêmes préparations. Elles n'ont pas la même histoire et ne datent pas de la même époque.

La plus ancienne : la Bouchée à la Reine.
Lucullus BoucheeHistorique :
L'histoire rapporte que cette charcuterie pâtissière a été inventé par Nicolas Stohrer (1706-1789) également inventeur du baba au rhum. C'est Marie Leszczynska (1703-1768), fille de Stanislas Leszczynska, roi déchu de Pologne et dernier duc de Lorraine qui en est à l'origine. Afin de regagner les faveur de Louis XV, son mari, elle demanda à Nicolas Stohrer de créer une version salée et aphrodisiaque du Puits d'amour, une pâtisserie crée par Vincent La Chapelle (1690-1745) pour Madame de Pompadour sa rivale.

Définition :
La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière traditionnelle de la gastronomie française, servie chaude et constituée d'une croûte individuelle en pâte feuilleté et d'une garniture.

Composition originelle:
Croûte en pâte feuilleté cannelée de 8 mm d'épaiseur avant cuisson (10 cm après) et 7 cm de diamètre garnie d'une purée de volaille à la crème.

La plus récente : le Vol-au-vent
VolAuVentC'est au début du XIXe siècle qu'Antonin Carême (1784-1833), surnommé le roi des pâtissiers et le pâtissier des rois, a créé le Vol-au-vent. A cette époque, la pâte feuilletée était la base de nombreuses viennoiseries ou préparations culinaires (Mille-feuille, Puits d'Amour, Pithiviers). Antonin Carême en a synthétisé et perfectionné la technique en créant des garnitures sucrées ou salées.

Définition :
Le Vol-au-vent est une composition pâtissière traditionnelle de la gastronomie française, servie chaude et constituée d'une croûte en pâte feuilleté et d'une garniture.

Composition :
Croûte en pâte feuilleté cannelée de 15-20 cm de diamètre et de 20 mm d'épaisseur avant cuisson. Il existe de très nombreuses formules de garnitures sans que l'on puisse en donner une d'origine précise. Toutefois l'appellation vol-au-vent existait avant la naissance d'Antonin Carême.

Epoque contemporaine :
De nos jour, Vol-au-vent ou Bouchée à la Reine désigne le même produit si ce n'est que les grosses pièces ont plutôt la première appellation et les pièces individuelles la seconde.

Leurs formes sont très variées. Il y en a des rondes et cannelées, c'est la forme traditionelle, mais également de forme carrée, ovale, losange, cannelée ou non.

Il existe de très nombreuses formules de garniture. Dans le guide Culinaire d'Auguste Escoffier on dénombre pas moins de 17 recettes de Bouchées et 3 de Vol-au-vent mais ce qui est bien dans l'art culinaire c'est qu'il n'y pas de limite à l'imagination.

Par exemple, pour les ingrédients principaux, on trouve :
- Brunoise de légumes (bouchée Bouquetière) ;
- Salpicon de blanc de volaille, champignons, truffe, sauce Parisienne (bouchée à la reine) ;
- Salpicon de chair de gibier (bouchée Diane) ;
- Pointes d'asperges et truffes, sauce béchamel (bouchée Grand-Duc) ;
- Petites queues de crevettes et julienne de truffe (bouchée Marie-Rose) ;
- Salpicon de queues d'écrevisse, truffe, sauce Nantua (bouchée Nantua) ;
- Salpicon de chair de homard, truffe, sauce homard ordinaire (bouchée Victoria).

On trouve également des garnitures plus simples et abordables à base de :
- légumes (champignon, asperge, macédoine) ;
- crustacés (coquille Saint-Jacques, crevettes, homard) ;
- poisson (brochet, dorade, bar) ;
- viande (blanc de poulet, foie gras, jambon blanc, lardons, ris de veau, quenelles de veau, cervelle).

Pour la liaison, il faut une sauce, mais elle doit être épaisse pour ne pas détremper la pâte :
- Sauce blanche épaisse additionnée de bouillon, de vin ou de jus de cuisson ;
- Sauce Béchamel lactée ou crémée, parfois liée d'un jaune d'œuf (sauce allemande ou parisienne) ;
- Bisque de homard, de langoustine ou d'écrevisse (sauce Nantua) ;
- Sauce chasseur ou forestière.

Annexe : la pâte feuilletée
C'est en 1311, dans un document d'église de l'évèque Robert d'Amiens, qu'apparaît la plus vieille recette de pâte feuilletée. Toutefois, la première recette utilisant la technique du tourage est l'oeuvre de François Pierre de La Varenne dans "Le cuisinier françois". Néanmoins, on considère que l'invention de la pâte feuilletée serait l'oeuvre du peintre Claude Gellée alors cuisinier à Rome. La recette moderne a été perfectionnée par Antonin Carême.
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Hot-dog

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

HotDogLe hot-dog est une saucisse chaude mise dans un petit pain également chaud, agrémentée de ketchup ou de moutarde. Mais il ne s’agit pas de n’importe quelle saucisse, il s’agit de la Frankfurter Würtz, la saucisse de Francfort.

Un peu d’histoire avant d’aller plus loin
Dans l’Odysée d’Homère, en -700 av JC, apparaît déjà la saucisse. Toutefois certains historiens font remonter l’apparition de la saucisse au 1er siècle de notre ère. La légende veut également que Gaius, cuisinier de l’empereur Néron, a piqué un cochon rôti mal nettoyé. Les boyaux vides mais gonflés seraient sortis. Gaius aurait eu l’idée de les remplir de viande hachée et d’épices. En tout état de cause, on n'en sait rien mais la saucisse est bien née un jour et elle est arrivée en sa terre de prédilection, l‘Allemagne, plus particulièrement dans la ville Francfort qui en revendique la création contemporaine même si Vienne en fait de même.

Revenons à nos moutons ou plutôt à notre saucisse chaude.
Tout comme son confrère le hamburger, le hot-dog est issu de l’Allemagne et plus particulièrement des immigrants allemands aux Etats Unis. S’il est délicat de se prononcer sur l’origine de la création de ce sandwich mondialement connu, on sait toutefois que la recette de la saucisse de Francfort a été apportée aux USA par les immigrés allemands.

On s’accorde néamoins à dire que Charles Feltman est à l’origine de la création du hot-dog en 1867 qu’il appelait alors red hots. Cet immigrant allemand, boulanger à Brooklyn, NewYork, a eu l’idée de faire fabriquer un chariot mobile dans lequel il pouvait griller des saucisses qu’il servait dans du pain lui aussi chauffé. Cela se passait à Coney Island où, en 1871, il avait loué une parcelle de terrain pour ouvrir son premier restaurant, le Feltman’s Ocean Pavilon.

Il a gardé cet établissement jusqu’à sa mort en 1910. Il possédait alors 9 restaurants et vendait jusqu’à 40.000 hot-dogs par jour. Il possédait en outre un cinéma en plein air, un hôtel, divers pavillons, des manèges et même des montagnes russes. Ces enfants ont pris sa succession et on considérait que le Feltman’s qui employait plus de 1000 personnes était le plus grand restaurant du monde. Feltman’s a connu des revers avec la grande dépression et l’affaire familiale fut vendue dans les années 1940 avant de fermer définitivement en 1954.

En 1880, un vendeur de saucisses de Saint-Louis qui donnait des gants blancs à ses clients pour les aider à tenir leurs saucisses chaudes s’est retrouvé à court de gants. Il a alors commencé à les distribuer dans un petit pain blanc.

NathansBien évidemment, tout cela donne des idées à la concurrence. En 1916 Nathan Handwerker, immigrant polonais et employé de Feltman, décide d’ouvrir un stand de hot-dog à quelques blocks de distance. Il les vendait deux fois moins cher. Les Nathan’s Famous sont aujourd’hui le leader incontesté du hot-dog outre-atlantique.

Pourquoi parle-t-on de hot-dog et non de hot-saussage ?
Vers 1886 le terme dog est devenu synonyme de saucisse suite à des allégations disant que les fabricants de saucisses utilisaient de la viande de chien.

On attribue, peut être bien à tort, la paternité du terme hot-dog, pour parler de ce sandwich, au caricaturiste Thomas A. Dorgan. Vers 1900 Il aurait créé ce mot dans une caricature se rapportant à la vente du hot-dog lors d’une partie de Baseball des Giants de New York au Polo Grounds. Toutefois il semblerait que la première mention de ce terme serait l’œuvre de ce même personnage mais lors d’une course de vélo au Madison Square Garden à New York. Mais rien n’est moins sûr. D’ailleurs il ne reste aucune trace de cette caricature.

La première utilisation trouvée du mot hot-dog faisant clairement référence à la saucisse est apparue dans le Knoxville Journal (Tennessee) du 28 septembre 1893. Une autre de ces "premières" utilisations du terme hot-dog, pour désigner le sandwich à la saucisse, est apparue dans le Yale record le 19 octobre 1895.

Le hot-dog a donné naissance à de nombreuses variantes :
• Hot-dog Michigan : Saucisse de Francfort servie dans un pain brioché, de type bun, de forme allongée avec de la sauce tomate ;
• Hot-dog de Montréal au coleslaw ;
• Hot-dog de Chicago : Saucisse de Francfort pur bœuf servie dans un pain aux graines de pavot avec cornichons et condiments ;
• Chili-dog ou Coney Island hot dog , simplement appelé "coney", dans la région de Détroit, sauce chili, oignons, et moutarde ;
• Hot-dog de café-bar français : Saucisse de Strasbourg servie dans du pain baguette, avec du gruyère râpé trempé dans du lait, le tout gratiné au four ;
• Hot-dog européen : Saucisse européenne servie dans du pain baguette avec de la choucroute ;
• Pain saucisse (Belgique) : Même chose sans la choucroute ;
• Pogo : Une saucisse sur bâtonnet enrobée de pâte à pain frite.
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Hamburger

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

HamburgerQui n’a jamais mangé ce morceau de steak haché chaud placé entre deux tranches de pain et agrémenté de sauce, de fromage et de salade ?

Mais qui connaît l’origine de ce plat emblématique de l’Amérique que l’on mange en itinérant ou derrière la petite table d’un fast-food ?

Un peu d’histoire :
Manger de la viande en itinérant, c’est déjà ce que faisaient les cavaliers mongols de Gengis Khan (1155-1227) en plaçant la viande sous leur selle pour pouvoir l’attendrir et ensuite la manger d’une seule main sans descendre de cheval.

Khubilaï Khan, petit fils de Gengis Khan, lorsqu’il conquiert Moscou, y introduit le fait de manger de la viande hachée assaisonneé. Le steak tartare, nom donné aux Mongols, est né.

La préparation sera améliorée au fil du temps par des œufs et des oignons. Elle cheminera doucement dans toute l’Europe pour atteindre Hambourg en Allemagne où, à la fin du 18e siècle, elle est déjà populaire.

Au 19e siècle, elle est même le plat de base que sert la compagnie transatlantique HAPAG, qui relie Hambourg aux Etats Unis. La viande est salée, parfois fumée et mélangée avec des oignons et de la chapelure. Ce n’est toujours qu’une galette de viande.

C’est comme cela que le steak haché à la façon de Hambourg arrive aux USA. Très vite, sur les quais de New-York, des stands de viande attirent les marins allemands avec le slogan "Steaks cuits dans le style de Hambourg". Peu à peu la viande hachée façon Hambourg traverse le pays pour rejoindre la Californie en passant par les Grands Lacs, le Dakota, l’Iowa, et le Colorado, là où cheminent les immigrants européens et plus particulièrement les allemands. La recette est améliorée. On y trouve des pommes de terre, mais c’est toujours une galette de viande. Ce plat est tellement tendance qu’il est servi dans les usines.

Le mot Hamburger tel qu’on le connaît aujourd’hui, c’est à dire une galette de viande entre deux tranches de pain brioché, fait son apparition pour la première fois le 5 janvier 1885 dans un journal de Washington. Il aurait pour origine Charlie Nagreen un adolescent du Wisconsin, vendeur de galettes de viande à la façon de Hambourg qui aurait eu l’idée de la vendre entre deux tranches de pain pour la rendre plus facile à manger. D’autres personnes revendiquent l’invention du burger mais je les laisse à leur postérité.

La notoriété de ce sandwich est si importante que des chaînes de restauration en font leur fond de commerce. La première d’entre elles est White Castle en 1921 puis McDonald’s en 1924. La bataille fait rage pour savoir qui aura la meilleure sauce. Chaque enseigne, restaurant ou food-truck, a sa recette secrète. Le mouvement est lancé et il sera mondial. Le célèbre petit sandwich à la viande hachée sera complété par du fromage. La garniture, elle aussi, sera variée à foison.

Aujourd’hui, il a même atteint la restauration gastronomique où l’on trouve des "burgers" au foie gras, à la langouste… La démesure est aussi à mettre à son actif, un hamburger de 4,7 kg de viande de bœuf avec 26 tranches de fromage, 1 laitue, 3 tomates, 2 oignons est proposé aux clients du Denn’s Beer Barrel Pub
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