Guillaume Tirel dit Taillevent

Né en 1310 à Pont-Audemer
Mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye

C’est un cuisinier français, à qui est attribué le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge. Il se peut que Taillevent ait repris un ouvrage existant. L’a-t-il fait ou amélioré, nul le le sait?

Biographie :
On sait peu de choses sur sa jeunesse si ce n’est qu’il est l’aîné de trois frères. A priori il était très instruit et capable dans le domaine culinaire. Il travaille très tôt pour la très haute noblesse. Le surnom Taillevent viendrait de la forme particulière de son nez.
Il entre au service de Jeanne d’Évreux (1310-1371) 3ème épouse du Roi Charles IV le Bel, comme enfant de cuisine.

- 1330 Le roi lui accorde pour un cent très modeste (12 deniers = 4 jours de gages) une petite terre à St Germain en Laye
- 1346, il travaille pour Philippe de Valois, (Philippe VI Roi de 1328 à 1350) comme écuyer
- 1349 il possède une maison à St Germain en Laye
- 1355 il est «queux» pour le même roi.
- 1359, Le Fils de Jean II le BON, Duc de Normandie et régent du royaume pendant la captivité de son père à Londres, le prend à son service, il y restera le temps de son règne devenu Roi sous le nom de Charles V de 1364 à 1380.
- 1362, Le Duc de Normandie donne à Guillaume Tirel la somme de 100 francs d’or pour services rendus, afin qu’il s’achète une maison à Paris pour être plus près du Roi comme l’atteste une pièce conservée au Trésor des chartes.
- 1373, Guillaume Tirel devient premier queux en somme chef de cuisine et même parallèlement sergent d’armes.
- 1380, il passe au service du Roi Charles VI (1380 / 1422) qui l’anoblît en 1381.
- 1392, il devient Maître des Garnisons de cuisine du Roi.

Il décède en 1395 à 85 ans, à St Germain en Laye. Sa tombe était autrefois visible au musée de Saint-Germain-en-Laye ; cependant, la stèle est désormais exposée dans la crypte de l’église moderne Saint-Léger dans la même commune.
A sa mort il possédait 2 maisons à Paris.

La renommée du cuisinier était grande. Le poète français François Villon (1431-1463) a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament : « Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure. »

Le Viandier
Le mot viandier est issu du latin vivenda, participe présent du latin vivere « ce qui sert à vivre, rester en vie, donc à se nourrir ».

Le Viandier est associé au nom de Guillaume Tirel dit Taillevent ou Taillevant, toutefois, une œuvre valaisanne datant de 1275 aurait servi de base à sa rédaction.

C’est un traité d’art culinaire, une œuvre majeure de la cuisine du moyen-âge. Il révèle l’étendue de la cuisine du moyen-âge avec son cortège d’épices comme le poivre, la cannelle, le cumin, gingembre, muscade, cardamome, nigelle, maniguette et bien d’autres. Ecrit en français entre 1364 et 1380 à la demande du roi Charles V, il nous donne toutes connaissances de la cuisine de cette époque. Protecteur des lettres et des arts le Roi fonda la librairie royale, future Bibliothèque nationale.
A l’origine, le traité comprenait 141 ou 142 recettes. Il a été complété au fil du temps et nous renseigne sur les plats et les sauces. Il met à l’honneur la cuisine française et c’est le premier répertoire connu de recettes.
Cinq manuscrits et éditions du Viandier ont été conservés
- La bibliothèque cantonale du Valais. Il date de la première moitié du XIVème siècle.
- La Bibliothèque nationale de France,
- La Murhardsche Bibliothek de Kassel sous le nom de Vivendier)
- La bibliothèque Mazarine
- La bibliothèque du Vatican.

La première édition connue du Viandier est sortie des presses d’un imprimeur parisien nommé Caillot ou Caillau, vers 1486. Cette édition est considérée par défaut comme l’editio princeps. Au total, le Viandier sera imprimé au moins vingt-quatre fois entre 1486 et 1615.

Les effectifs d’une cuisine royale étaient d’ahurissants. 
Voici la description de la brigade de cuisine de Taillevent sous le règne de Charles VI en 1385 :

Paneterie : 1 premier panetier, 6 panetiers, 1 premier valet tranchant (chargé des tranchoirs et des salières),  5 valets tranchants, 3 clerc, 3 sommeliers, 3 portechapes, 5 aides ou valets de nappes, 1 oublieur (fabrique des gâteaux), 1 bachouer (mène les chevaux chargés de pain), 1 lavandier (lave les nappes).

Echansonnerie (partie affectée au service des boissons) 1 premier échanson, 8 échansons, 4 clerc, 7 sommeliers,  3 barilliers, 3 gardes-huches, 10 aides, 1 huissier, 1 voiturier.

Cuisine : 11 écuyers, 1 premier queux (chef de cuisine), 5 queux, 3clercs, 3 aides, 5 hâteurs (rôtisseurs), 4 potagers, 1 poissonnier, 2 sauciers,  5 souffleurs, 2 bûchers, 6 happelopins (marmitons), 2 huissiers, 1 broyeur au mortier,  4 porteurs d’eau, 1 furretier (chargé de la chasse au lapin avec un furet), 7 valets servant de l’écuelle, 1 recueilleur d’écuelle, 4 valets de sausserie (commis saucier), 1 garde de sausserie, 2 valets de chaudière, 1 voiturier, 1 premier fruitier, 5 fruitiers, 3 clerc, 3 sommeliers, 1 garde-fruits, 2 chauffe-cire (chargé de la conservation des fruits de garde notamment l'enrobage des queues ou des rafles).

Né le 14 novembre 1865 à Carcassonne

Prosper Montagné est le fils d'un commerçant de nouveautés dont le violon d'Ingres était la cuisine. Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaite devenir architecte, mais cela se révèle impossible. Son père fait l'acquisition de l’hôtel des Quatre-Saisons à Toulouse et pousse son fils, contre son gré, dans la profession de cuisinier.

Il est commissaire général des Expositions culinaires de 1908, 1909 et 1910.

Il décède le 22 avril 1948 à l’âge de 81 ans. Il est enterré au cimetière des Bruyères (Sèvres), mais sa tombe n'existe plus.

Il a écrit une vingtaine d’ouvrages dont les plus connus sont  :

Prix culinaire Prosper Montagné

Depuis 1950, date de sa création le prix est considéré comme le Goncourt de la cuisine.
C'est le 31 janvier 2022 à l’école Ferrandi, qui fête ses 100 ans, que le 71ème Prix culinaire Prosper Montagné a été remis à : Raphaël Garel, Aurelien Michaud, Chikara Yoshitomi.
Il existe également un Concours européen des écaillers Prosper Montagné.Il y a une épreuve de vitesse pour dresser un plateau défini par les organisateurs et une épreuve artistique avec un thème donné.

Les compagnons de Propser Montagné

Né le 3 juin 1805 à Bordeaux
Décédé le 4 avril 1884 à Paris

On en sait peu sur Adolphe Dugléré, il n’a laissé aucune documentation à l’exception de quelques carnets conservés à la Bibliothèque Nationale de Paris
Adolphe Dugléré a suivi les traces de son père également chef cuisinier. Il a été l’élève d’Antonin Carême, qui officiait à l’époque comme chef des cuisines du baron Rothschild. Il lui a succédé et travaillé jusqu’en 1848. Il a alors pris la direction des Trois Frères Provençaux, dont les propriétaires nommés Barthélémy, Maneille et Simonas n’étaient pas frères mais étaient des vrais provençaux. Il avait dans son équipe Casimir Moisson. Il a quitté cet établissement en 1866 pour prendre la direction du Café Anglais alors un des restaurants les plus réputés de France.

Au Café Anglais, Adolphe Dugléré était au sommet de son art. Dans les petits salons, la bourgeoisie et la noblesse se pressaient en compagnie de courtisanes, les cocottes. C’est là qu’il a dédicacé un plat à l’une d’entre elles, Anna Deslions, les Pommes Anna.

On lui doit également d’autres recettes célèbres comme,
• Le potage Germiny créé pour Charles Lebègue, Comte Germiny, ministre des Finances,
• La poularde Albuféra dédiée au maréchal Louis-gabriel Suchet, duc d’Albufera,
• La culotte de bœuf Salomon, dédicacée à Salomon de Rothschild.
• Le bar à la Dugléré ou la sole à la Dugléré.

La sauce Dugléré est un une sauce montée au beurre après réduction d’un court mouillement de vin blanc et fumet de poisson sur lit de tomates concassées, d’oignons et d’échalotes ciselées et de persil haché.

Très cultivé Alexandre Dumas père lui a demandé conseil pour son Dictionnaire sur la gastronomie.

Au quotidien, Adolphe Dugléré était un homme taciturne et sévère dans l’exécution de son art. Il exigeait en permanence des matières de première qualité. Il avait le plus grand mépris pour les ivrognes qui infestaient ce métier comme le diront aussi Carême et Escoffier. Il a interdit à ses employés de fumer même en dehors du travail. Les clients eux-mêmes n’étaient autorisés à fumer qu’à la fin du dîner où le maître d’hôtel passait de table en table en allumant des cigares.

C’est au Café anglais, où il a officié, qu’a eu lieu, lors de l’exposition universelle de 1867, le « dîner des Trois Empereurs » réunissant le tsar Alexandre II, le tsarévitch Alexandre, le roi de Prusse Guillaume Ier et le prince von Bismarck.

A sa mort, le 4 avril 1884, la presse parisienne a été unanime pour faire l’éloge de ce grand cuisinier.

Menu du dîner des Trois Empereurs
Potages
Impératrice et Fontanges
Soufflés à la Reine

Relevés
Filets de sole à la Vénitienne
Escalopes de turbot au gratin
Selle de mouton purée bretonne

Entrées
Poulet à la Portugaise
Pâté chaud de cailles
Homard à la Parisienne
Sorbets au vin

Rôtis
Canetons à la Rouennnaise
Ortolans sur canapé

Entremets
Aubergines à l’Espagnole
Asperges en branche
Cassolette princesse
Bombes glacées

Vins
Madère retour de l’Inde 1810
Xérès de 1821
Château Yquem 1847
Chambertin 1846
Château-Margaux 1847
Château-Latour 1847
Château Lafite 1848
Champagne Roederer frappé

Le service de table utilisé pour ce repas est aujourd’hui exposé dans un des plus anciens restaurants de Paris, La Tour d’Argent qui appartient aux descendants de Claudius Burdet, le dernier propriétaire du Café Anglais qui a été démoli en 1913. La Tour d’argent aurait été créé en 1582 pour Rourteau.