Rognons de veau en habit normand

Préparation

Nettoyez les rognons.
Découpez les lobes.
Assaisonnez.
Mettez-les dans un sac avec de la farine.
Secouez pour en retirer l'excédent.
Réservez au frais.

Dans une assiette creuse mélangez la poudre de noisette et la chapelure.
Dans une autre battez les œufs à la fourchette.
Ajoutez un filet d'huile.

Lavez les pommes.
Coupez les au 2/3 de la hauteur.
Otez la chair en préservant 1 cm de bordure.
Citronnez l'intérieur.
Réservez au frais.

Faites blondir la chair des pommes dans une casserole avec 30 g de beurre.
Laissez refroidir.
Incorporez la moutarde.
Mélangez.
Réservez.

Panez les rognons (d'abord dans l'œuf puis dans la chapelure puis dans le reste du beurre fondu.
Faites-les colorer légèrement dans une poêle antiadhésive pendant 5 minutes.
Salez et poivrez.