Les Chroniques de Lucullus n°647
Amis gourmands bonjour,
La cuisine, partage et convivialité
La France est un des berceaux modernes de la gastronomie. Lorsque je dis moderne, je parle des trois derniers siècles, mais avant qu'y avait-il ? Avant, il y a deux mille ans et plus, il y avait Rome qui devint l'Italie. Les deux cuisines sont indissociables. Elles sont en continuité. Beaucoup de produits dits de chez nous sont arrivés d'Italie via la Grèce, le Moyen-Orient, les marchands maures ou arabes qui eux même les tenaient parfois des indiens ou d'Afrique sub-saharienne.
La cuisine n'est pas l'apanage d'un seul pays. Reconnaissons tout de même que la France a placé la gastronomie au firmament de l'art de culinaire. Néanmoins, je voudrais apporter des nuances à cette fameuse "gastronomie française". Elle ne sort pas du néant ou de la simple création de grands chefs. Elle est, de fait, issue de l'histoire culinaire des terroirs de notre beau pays. Tout comme la cuisine italienne, espagnole, allemande, belge...
La cuisine napolitaine n'est pas la milanaise, la cuisine alsacienne n'est pas la provençale, la cuisine wallonne n'est pas la flamande et pourtant chacune a contribué à la renommée gastronomique de leur pays.
Prenons des exemples. Si la pizza napolitaine n'est plus à présenter comme la Pastiera Napoletana, ce dessert sucré de cette même région, mais on apprécie aussi les agnelotti ou le bollito misto du Piémont. Le lard de Colonnata nous vient de la région de Florence tout comme les tripes et le lamperdeto.
La Belgique regorge de plats succulents et parfois méconnus comme le faisan aux chicons, les moules frites, le Stoofvleses de Malines ou la carbonnade flamande. Je ne dirai mot de leurs fantastiques bières ni de leurs gaufres (Liège ou Bruxelles).
L'Espagne, le Portugal, la Suisse, l'Angleterre, l'Ecosse, l'Allemagne, les pays scandinaves, les pays est-européen ont tous leur gastronomie issues de leurs terroirs, de leur histoire.
En France toutes les régions sont gastronomiques. La cotriade bretonne, les tripes à la mode de Caen, la carbonade flamande à Lille, la cacasse à cul nu dans les Ardennes, la Choucroute en Alsace, les cassoulets dans le sud ouest (Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne), les tripoux en Auvergne ou l'aligot en Quercy, la bouillabaisse à Marseille, la pissaladière à Nice, l'Axoa de veau au Pays Basque, les ravioles de Romans en Isère, le sandre à l'angevine, le cul de veau à l'angevine, le poulet de Bresse, les quenelles de brochet sauce Nantua, les œufs en meurettes. On ne peut pas tout citer tellement il y en a.
Les recettes des terroirs sont des plats à partager qui racontent des histoires et pas n'importe lesquelles, celles de leurs région, de la vie de leurs habitants au fil des décennies, des siècles. Bien sûr il y a les plats créés par les grands chefs, impressionnants à voir et à déguster mais il y a surtout les bons plats que faisaient nos mères, nos grands-mères le dimanche midi ou qu'elles mettaient au four avant d'aller travailler en semaine.
Rien que d'y penser j'ai plein d'odeurs dans les narines et des images qui me reviennent.
Toujours la cuisine.
La cuisine est indissociable des boissons qu'on y adjoint, le vin étant la principale mais la bière et le cidre font bon ménage avec la cuisine.
Savez vous que A. Tchernia, en collaboration avec des vignerons de Beaucaire dans le Gard, a pu reconstituer les techniques viticoles romaines et produire des vins proches des originaux.
Beaucoup de chercheurs se penchent sur ce que mangeaient nos ancêtres. Ces gens s'appellent des carpologues. Ils étudient les graines et les fruits que l'on retrouve dans les sites archéologiques (carpologie). C'est comme ça que l'on sait qu'on mangeait des pêches à Novaesium en Germanie au 1er siècle de notre ère. Beaucoup d'auteurs antiques ont laissé des traces écrites relatives à la nourriture. C'est le cas de Platon ou Sénèque pour l'agronomie, Apicius Ennius, Caius Matus pour les livres de cuisine, Galien pour les liens entre nourriture et médecine.
Si vous voulez avoir une idée de la domestication des animaux dans l'antiquité je vous renvoie à Wikipédia "animaux dans le Proche-Orient ancien. C'est un peu long mais on découvre beaucoup de choses.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Animaux_dans_le_Proche-Orient_ancien
Méthanisation et photovoltaïque à la ferme
La méthanisation c'est la transformation du lisier en biomasse. Il y des défenseurs et des détracteurs et ce n'est pas moi qui trancherai la question mais voilà un exemple de réussite. Si on double cette installation par un système photovoltaïque il est possible d'améliorer les rendements tout en diminuant les coûts.
Cela se passe dans le Morbihan à Kerollet et plus particulièrement à la Ferme des moulins de Kerollet. Elle est tenue par Erwan et Bruno Calle, associés dans l'exploitation de la ferme.
Avec un système énergétique innovant, un méthaniseur et séchoir à fourrage, ils ont pu passer de1,2 millions de litres de lait par an à 2,4 millions. Pour eux tout se complète. La production énergétique est de 8 millions de kWh par an soit environ la consommation de 1000 maisons.
Côté méthanisation
La ferme s'est diversifiée. Autrefois elle produisait du blé et du colza, maintenant, outre des légumes, elle ne fait plus que des plantes fourragères. La meilleure qualité est réservée aux 230 vaches laitières, le reste part en méthanisation avec les 40m3 de lisier quotidien auquel sont adjoints des déchets agroalimentaires.
Objectif autonomie
L'importance du troupeau a permis la création de l'unité de méthanisation et a rendu possible la suppression des engrais grâce au digestat. Bruno Calle explique n'utiliser que 2 à 3 tonnes d’ammonitrate sur des parcelles non épandables alors qu'avant il en fallait 50 tonnes. Le digestat a permis de remonter les pH du sol d'un point en 10 ans. Ce qui a permis de produire de la luzerne qui ne poussait pas jusqu'alors. Afin de chercher l'autonomie les 20 ha de luzerne pourraient passer à 35 ha.
Les vaches sont en système non pâturant avec des robots de traite. La SCEA des moulins de Kerollet a donc investi dans le bien être des animaux par l'achat de tapis de sol et de matelas à eau. Permettre aux vaches de se sentir bien et de vieillir plus longtemps permet d'élever moins de génisses. Le taux de renouvellement est de 22 %. Moins de problèmes avec les vaches c'est un gain de temps et d'argent.
Un travail bien organisé entre les 3 associés Erwan s'occupe du troupeau, Bruno de la méthanisation, du séchoir et de l'administration et Ludovic des cultures, de la mécanique et aussi de la méthanisation.
Source : Web-agri / Delphine Scohy Rédactrice en chef de Web-agri
Histoire de quinoa et sarrasin en Anjou
En France, la production du quinoa est en plein essor et c'est le Maine-et-Loire qui en est le plus gros producteur. La coopérative agricole du Pays-de-Loire (CPAL) vient d'inaugurer une usine de triage, séchage et décorticage de ces graines ne contenant pas de gluten. Le site est garanti sans gluten à 99,95 % afin de répondre aux normes de qualité et de traçabilité, ceci afin de répondre aux demandes du marché.
Pour les agriculteurs, cette production permet de diversifier leurs rotations comme pour Guillaume Verneuil à Montreuil-Bellay au sud de Saumur où le quinoa et le sarrasin remplacent le colza. C'est un bon arbitrage car à revenu égal à la tonne, environ 500€, le quinoa ne demande pas de produits phytosanitaires ni de désherbage, tout comme le sarrasin. Enfin pour permettre une redistribution de l'azote dans le sol, il aimerait planter du pois chiche et de la lentille.
L'usine située à Longué-Jumelles peut recevoir 25.000 t/ an. Le but de la coopérative est de passer de 7.000 à 10.000 ha de culture.
La CPAL traite neufs types de graines, quinoa, lentilles, pois chiches, sorgho blanc, millet, sarrasin, lin, œillette et chia et travaille pour 60 clients dont Tipiak, Lustucru et Panzani. C'est le quinoa qui tient la plus belle part avec 30 % de la production. Les adhérents cultivent environ 1.800 ha soit 2.500 t/an. Pour autant la consommation de quinoa est importée pour les deux tiers.
Le marché des légumes secs est en pleine croissance avec une augmentation de 4 à 5 % par an. La stratégie de la CAPL pourrait se voir confirmée dans les années à venir. La CPAL envisage de doubler la production de pois chiche et de lentilles. Toutefois ce sont des cultures à risques. Le type de terrain argilo-calcaire donne des baisses de production une année sur trois et entraîne des difficultés pour remonter les graines. Cela demande de la part des adhérents de la technicité et de la rigueur. Ceux-ci sont assistés par des techniciens. La récolte est assurée par un groupement d'entreprises de travaux agricoles. Toutefois les producteurs ont obligation de procéder à des survols des zones à moissonner par des drones afin de déterminer les pieds de datura. Cette plante invasive et toxique doit être arrachée, cela représente un coût de 80€/ha.
Source : Terre-net / Antoine Humeau
Bien être animal et grande surface
Manger de la viande ne me pose pas de problème mais le traitement des animaux destinés à la boucherie est une vraie question, un vrai problème. Lorsqu'on voit certains reportages ou articles on ne peut y être indifférent.
C'est pourquoi je suis content d'apprendre que le groupe Carrefour vient de cesser l'importation de viande de cheval en provenance d'Amérique du Sud. Dorénavant les magasins de cette enseigne tant en France qu'en Belgique ou en Italie seront approvisionnés de viande issue de l'UE. Carrefour travaille sur cette problématique depuis plusieurs années. selon Agathe Grossmith, directrice RSE du groupe, 57 % de nos volumes en Belgique et 30 % en Italie provenaient d’Europe en 2023.
Tout n'est pas encore parfait notamment avec la Pologne mais il y a du mieux. Il faut poursuivre les efforts.
Welfarm se bat depuis des années pour améliorer la traçabilité et la qualité des élevages équins destinés à l’alimentation humaine.
Source : Welfarm
La France est un des berceaux modernes de la gastronomie. Lorsque je dis moderne, je parle des trois derniers siècles, mais avant qu'y avait-il ? Avant, il y a deux mille ans et plus, il y avait Rome qui devint l'Italie. Les deux cuisines sont indissociables. Elles sont en continuité. Beaucoup de produits dits de chez nous sont arrivés d'Italie via la Grèce, le Moyen-Orient, les marchands maures ou arabes qui eux même les tenaient parfois des indiens ou d'Afrique sub-saharienne.
La cuisine n'est pas l'apanage d'un seul pays. Reconnaissons tout de même que la France a placé la gastronomie au firmament de l'art de culinaire. Néanmoins, je voudrais apporter des nuances à cette fameuse "gastronomie française". Elle ne sort pas du néant ou de la simple création de grands chefs. Elle est, de fait, issue de l'histoire culinaire des terroirs de notre beau pays. Tout comme la cuisine italienne, espagnole, allemande, belge...
La cuisine napolitaine n'est pas la milanaise, la cuisine alsacienne n'est pas la provençale, la cuisine wallonne n'est pas la flamande et pourtant chacune a contribué à la renommée gastronomique de leur pays.
Prenons des exemples. Si la pizza napolitaine n'est plus à présenter comme la Pastiera Napoletana, ce dessert sucré de cette même région, mais on apprécie aussi les agnelotti ou le bollito misto du Piémont. Le lard de Colonnata nous vient de la région de Florence tout comme les tripes et le lamperdeto.
La Belgique regorge de plats succulents et parfois méconnus comme le faisan aux chicons, les moules frites, le Stoofvleses de Malines ou la carbonnade flamande. Je ne dirai mot de leurs fantastiques bières ni de leurs gaufres (Liège ou Bruxelles).
L'Espagne, le Portugal, la Suisse, l'Angleterre, l'Ecosse, l'Allemagne, les pays scandinaves, les pays est-européen ont tous leur gastronomie issues de leurs terroirs, de leur histoire.
En France toutes les régions sont gastronomiques. La cotriade bretonne, les tripes à la mode de Caen, la carbonade flamande à Lille, la cacasse à cul nu dans les Ardennes, la Choucroute en Alsace, les cassoulets dans le sud ouest (Castelnaudary, Toulouse et Carcassonne), les tripoux en Auvergne ou l'aligot en Quercy, la bouillabaisse à Marseille, la pissaladière à Nice, l'Axoa de veau au Pays Basque, les ravioles de Romans en Isère, le sandre à l'angevine, le cul de veau à l'angevine, le poulet de Bresse, les quenelles de brochet sauce Nantua, les œufs en meurettes. On ne peut pas tout citer tellement il y en a.
Les recettes des terroirs sont des plats à partager qui racontent des histoires et pas n'importe lesquelles, celles de leurs région, de la vie de leurs habitants au fil des décennies, des siècles. Bien sûr il y a les plats créés par les grands chefs, impressionnants à voir et à déguster mais il y a surtout les bons plats que faisaient nos mères, nos grands-mères le dimanche midi ou qu'elles mettaient au four avant d'aller travailler en semaine.
Rien que d'y penser j'ai plein d'odeurs dans les narines et des images qui me reviennent.
Toujours la cuisine.
La cuisine est indissociable des boissons qu'on y adjoint, le vin étant la principale mais la bière et le cidre font bon ménage avec la cuisine.
Savez vous que A. Tchernia, en collaboration avec des vignerons de Beaucaire dans le Gard, a pu reconstituer les techniques viticoles romaines et produire des vins proches des originaux.
Beaucoup de chercheurs se penchent sur ce que mangeaient nos ancêtres. Ces gens s'appellent des carpologues. Ils étudient les graines et les fruits que l'on retrouve dans les sites archéologiques (carpologie). C'est comme ça que l'on sait qu'on mangeait des pêches à Novaesium en Germanie au 1er siècle de notre ère. Beaucoup d'auteurs antiques ont laissé des traces écrites relatives à la nourriture. C'est le cas de Platon ou Sénèque pour l'agronomie, Apicius Ennius, Caius Matus pour les livres de cuisine, Galien pour les liens entre nourriture et médecine.
Si vous voulez avoir une idée de la domestication des animaux dans l'antiquité je vous renvoie à Wikipédia "animaux dans le Proche-Orient ancien. C'est un peu long mais on découvre beaucoup de choses.
https://fr.wikipedia.org/wiki/Animaux_dans_le_Proche-Orient_ancien
Méthanisation et photovoltaïque à la ferme
La méthanisation c'est la transformation du lisier en biomasse. Il y des défenseurs et des détracteurs et ce n'est pas moi qui trancherai la question mais voilà un exemple de réussite. Si on double cette installation par un système photovoltaïque il est possible d'améliorer les rendements tout en diminuant les coûts.
Cela se passe dans le Morbihan à Kerollet et plus particulièrement à la Ferme des moulins de Kerollet. Elle est tenue par Erwan et Bruno Calle, associés dans l'exploitation de la ferme.
Avec un système énergétique innovant, un méthaniseur et séchoir à fourrage, ils ont pu passer de1,2 millions de litres de lait par an à 2,4 millions. Pour eux tout se complète. La production énergétique est de 8 millions de kWh par an soit environ la consommation de 1000 maisons.
Côté méthanisation
La ferme s'est diversifiée. Autrefois elle produisait du blé et du colza, maintenant, outre des légumes, elle ne fait plus que des plantes fourragères. La meilleure qualité est réservée aux 230 vaches laitières, le reste part en méthanisation avec les 40m3 de lisier quotidien auquel sont adjoints des déchets agroalimentaires.
Objectif autonomie
L'importance du troupeau a permis la création de l'unité de méthanisation et a rendu possible la suppression des engrais grâce au digestat. Bruno Calle explique n'utiliser que 2 à 3 tonnes d’ammonitrate sur des parcelles non épandables alors qu'avant il en fallait 50 tonnes. Le digestat a permis de remonter les pH du sol d'un point en 10 ans. Ce qui a permis de produire de la luzerne qui ne poussait pas jusqu'alors. Afin de chercher l'autonomie les 20 ha de luzerne pourraient passer à 35 ha.
Les vaches sont en système non pâturant avec des robots de traite. La SCEA des moulins de Kerollet a donc investi dans le bien être des animaux par l'achat de tapis de sol et de matelas à eau. Permettre aux vaches de se sentir bien et de vieillir plus longtemps permet d'élever moins de génisses. Le taux de renouvellement est de 22 %. Moins de problèmes avec les vaches c'est un gain de temps et d'argent.
Un travail bien organisé entre les 3 associés Erwan s'occupe du troupeau, Bruno de la méthanisation, du séchoir et de l'administration et Ludovic des cultures, de la mécanique et aussi de la méthanisation.
Source : Web-agri / Delphine Scohy Rédactrice en chef de Web-agri
Histoire de quinoa et sarrasin en Anjou
En France, la production du quinoa est en plein essor et c'est le Maine-et-Loire qui en est le plus gros producteur. La coopérative agricole du Pays-de-Loire (CPAL) vient d'inaugurer une usine de triage, séchage et décorticage de ces graines ne contenant pas de gluten. Le site est garanti sans gluten à 99,95 % afin de répondre aux normes de qualité et de traçabilité, ceci afin de répondre aux demandes du marché.
Pour les agriculteurs, cette production permet de diversifier leurs rotations comme pour Guillaume Verneuil à Montreuil-Bellay au sud de Saumur où le quinoa et le sarrasin remplacent le colza. C'est un bon arbitrage car à revenu égal à la tonne, environ 500€, le quinoa ne demande pas de produits phytosanitaires ni de désherbage, tout comme le sarrasin. Enfin pour permettre une redistribution de l'azote dans le sol, il aimerait planter du pois chiche et de la lentille.
L'usine située à Longué-Jumelles peut recevoir 25.000 t/ an. Le but de la coopérative est de passer de 7.000 à 10.000 ha de culture.
La CPAL traite neufs types de graines, quinoa, lentilles, pois chiches, sorgho blanc, millet, sarrasin, lin, œillette et chia et travaille pour 60 clients dont Tipiak, Lustucru et Panzani. C'est le quinoa qui tient la plus belle part avec 30 % de la production. Les adhérents cultivent environ 1.800 ha soit 2.500 t/an. Pour autant la consommation de quinoa est importée pour les deux tiers.
Le marché des légumes secs est en pleine croissance avec une augmentation de 4 à 5 % par an. La stratégie de la CAPL pourrait se voir confirmée dans les années à venir. La CPAL envisage de doubler la production de pois chiche et de lentilles. Toutefois ce sont des cultures à risques. Le type de terrain argilo-calcaire donne des baisses de production une année sur trois et entraîne des difficultés pour remonter les graines. Cela demande de la part des adhérents de la technicité et de la rigueur. Ceux-ci sont assistés par des techniciens. La récolte est assurée par un groupement d'entreprises de travaux agricoles. Toutefois les producteurs ont obligation de procéder à des survols des zones à moissonner par des drones afin de déterminer les pieds de datura. Cette plante invasive et toxique doit être arrachée, cela représente un coût de 80€/ha.
Source : Terre-net / Antoine Humeau
Bien être animal et grande surface
Manger de la viande ne me pose pas de problème mais le traitement des animaux destinés à la boucherie est une vraie question, un vrai problème. Lorsqu'on voit certains reportages ou articles on ne peut y être indifférent.
C'est pourquoi je suis content d'apprendre que le groupe Carrefour vient de cesser l'importation de viande de cheval en provenance d'Amérique du Sud. Dorénavant les magasins de cette enseigne tant en France qu'en Belgique ou en Italie seront approvisionnés de viande issue de l'UE. Carrefour travaille sur cette problématique depuis plusieurs années. selon Agathe Grossmith, directrice RSE du groupe, 57 % de nos volumes en Belgique et 30 % en Italie provenaient d’Europe en 2023.
Tout n'est pas encore parfait notamment avec la Pologne mais il y a du mieux. Il faut poursuivre les efforts.
Welfarm se bat depuis des années pour améliorer la traçabilité et la qualité des élevages équins destinés à l’alimentation humaine.
Source : Welfarm
Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus
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