Les Chroniques de Lucullus n°596

Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,
L’Auvergne pays de cocagne
Je trouve bien sympathique la démarche de Remy Montbobier. A 26 ans, riche de souvenirs d’enfance il se lance dans la confection d’une liqueur de verveine. L’idée n’a pas germé ex-nihilo, bien au contraire. Enfant, il aidait sa grand-mère, au pied du Puy-de-Dôme, à fabriquer sa liqueur.

Aujourd’hui, installé à Châtel-Guyon, il a son propre atelier, Alosya, et confectionne sa liqueur, bel hommage à sa grand-mère. Toutefois, le parcours de ce Cournonnais n’est pas des plus simples. Il a beaucoup voyagé et vadrouillé entre Lyon et Saint-Etienne, entre le Cambodge et le Pays-de-Galles. En 2018, après 6 ans d’études, génie mécanique et commerce, il retourne à la maison en plein doute : Que vais-je faire de ma vie ?

C’est sur les terres de son oncle agriculteur qu’il choisit sa voie. Il sera créateur de spiritueux. 2019, il crée sa mini -entreprise. Après des débuts sérieux mais en autodidacte, il se forme au centre International des spiritueux (CIDS) près de Cognac puis revient en Auvergne pour s’y installer définitivement.

Aujourd’hui l’atelier possède de grosses cuves de 1500 litres, des palettes de bouteilles, une étiqueteuse mais aussi un petit alambic pour inventer de nouvelles recettes. Ici tout est bio sans additif ni colorant. Rémy Montbobier est présent sur le marché de Jaude les 1er et 3e dimanches de chaque mois.

Source : la Montagne / Arthur Cesbron et Alosya

Avoir les bons outils c'est important
Que ce soit pour cuisiner ou pour manger il faut avoir les bons ustensiles. En France, nous avons la chance d'avoir de la coutellerie de qualité dont la ville emblématique, Thiers, est considérée comme en être la capitale mondiale. Il y a encore 34 couteliers et je ne peux donc ici les citer. Mais si vous avez la possibilité de vous rendre à Thiers prenez le temps de visiter la ville et son musée. Thiers c’est 800 ans d’histoire coutelière et 70 % de la production nationale.

La quasi totalité de mes couteaux en provient dont certains achetés sur place lors d’une visite. Il faut savoir qu’un couteau s’achète pour la vie et pour rien au monde je m’en séparerai. Je suis un maniaque de leur entretien et de leur aiguisage.

Toutefois je veux également parler des couteaux les plus populaires chez nous .

Tout d’abord un Auvergnat de l’Aubrac. Il est fin et racé, une belle lame en vérité, qui a connu bien des vicissitudes. Je vous parle de ce fameux couteau qui porte le nom de son lieu de naissance, le Laguiole reconnaissable à la forme de sa lame et à l’abeille qui l’orne au bout du manche. Il est copié et contrefait dans le monde entier. Méfiez vous des faux asiatiques. Le vrai Laguiole vous sera vendu avec un certificat d’authenticité comprenant le nom, l’adresse et le téléphone du fabricant, dont certains sont à Thiers mais d’autres encore à Laguiole. La boucle est bouclée.

Malheureusement le nom de Laguiole n’est pas protégé et est l’objet de luttes d’intérêts. Pour autant il semble que les couteliers de Thiers et de Laguiole vont peut être s’entendre pour déposer une IGP mais pour l‘instant rien n’est joué car Thiers voudrait une IGP regroupant Thiers et Laguiole et Laguiole pour une stricte observance locale. Cependant les couteliers de Thiers présentent des documents où apparaît une demande de dépôt de la marque Laguiole datant de 1868. De plus ils expliquent que la production à Laguiole avait cessé depuis des décennies mais avait repris 1985 grâce aux transferts des couteliers de Thiers.
Affaire à suivre ...

Dans mon cœur le suivant tient une place particulière. En effet mon papa m'en a offert un lorsque j'avais une douzaine d'années et malheureusement je ne l’ai plus. C'est un Savoyard. Son créateur est un touche-à-tout à l'esprit ouvert au modernisme, fils et petit-fils de taillandier. Il est né en 1872. Ce qu’il aime, c’est la photographie. Il fabriqua son propre appareil et se tailla une réputation de photographe dans sa région. Ce qui l’intéresse également, ce sont les machines et les processus de fabrication. A 18 ans en 1890, il travaille dans l’atelier de taillanderie familial. En opposition à son père qui se méfiait des machines, il peaufine la création d’un petit couteau qui sera décliné en 12 versions, sept ans plus tard, en 1897. La gamme Opinel, du nom de son créateur est née. Si l’abeille est l’emblème des Laguioles, c’est la Main couronnée qui est celle d’Opinel. Elle date de 1909. elle rappelle tout à la fois l’ordonnance de Charles IX obligeant les maîtres couteliers à apposer un emblème sur leur fabrication pour en garantir la qualité mais aussi la couronne de Savoie pour rappeler que la Savoie était un Duché. Autre innovation et pas des moindres car il s’agit là de sécurité, le virobloc que l’on tourne pour bloquer la lame une fois celle-ci déployée. C’est en 1955.

Sources : Personnelle / Ville de Thiers / Opinel

Le pass sanitaire est-il une solution à une reprise plus rapide ?
Défendre les terroirs c’est une chose qui me tient particulièrement à cœur et qui est le socle de la Confrérie des Amis de Lucullus. Pouvoir déguster les produits du terroir c’est encore mieux. Faire sa popote soi même c’est bien sympathique mais pouvoir aller au restaurant pour goûter des plats qu’on ne fait pas à la maison c’est encore mieux.

En ces temps de pandémie, alors même qu’un espoir de sortie de crise se fait jour grâce à la vaccination massive de nos concitoyens se pose la question de la veille sanitaire. C’est toute la question que pose le Pass sanitaire ou vaccinal.

Il y a quelques mois qu’on en parle et au début de la discussion je n’étais pas particulièrement pour car peu de gens pouvaient avoir accès à la vaccination. Ce n’est plus le cas aujourd’hui ou plutôt de moins en moins. L’été approche et il faut que la France reparte du bon pied avec ses atouts forts que sont le tourisme et son corollaire, la restauration. Il y a un vrai débat dans le monde de la restauration.

Certains sont contre comme Didier Chenet, président du Groupement National des Indépendants (GNI). "Nous sommes des métiers d’accueil et nous ne sommes pas là pour refuser des clients. Faisons confiance à la responsabilité des uns et des autres" ou encore Raphaël Courant, "Nous ne sommes pas là pour faire la police".

D’autres au contraire sont pour, tel Victor Mercier, finaliste de Top Chef 2018 et chef d’un restaurant sans terrasse Il s’explique : " Le passe sanitaire, c’est dans la logique des choses, c’est un pas de plus vers un retour à la vie normale" ou encore Aurélien Armagnac, gérant de l’hôtel French Theory :" S’il faut flasher un R code nous le ferons. Pour autant explique-t-il, le pass pose le problème de la discrimination, le vaccin protège pour combien de temps ?

Adrien Boissaye, cofondateur du groupe Le Perchoir donne son avis : Pour moi, il y a un prérequis à la mise en place d’un pass sanitaire, tout le monde doit avoir accès à la vaccination et j’observe ce qui se passe en Israël avec la distinction entre l’accès à la terrasse et l’intérieur de l’établissement.

D’autres enfin trouvent qu’il est trop tôt comme Nicolas Decker propriétaire de la Cheneaudière : ‘Dans l’absolu un pass sanitaire ça a du sens du moment que les non-vaccinés le sont par choix. Mais aujourd’hui c’est un peu trop tôt.

Selon moi la discussion est largement ouverte et effectivement si l’accès à la vaccination est ouverte à tous alors le pass sanitaire fait sens. En attendant restons prudent.

Source : Hotellerie-restauration (abonné)

Lorsque les collectivités prennent en main le bien-être alimentaire de leurs enfants
Le bien-être alimentaire en cuisine collective, c’est être rigoureux sur les qualités nutritionnelles des aliments que l’on donne aux enfants mais aussi sur le type de plats que l’on propose pour former les enfants aux goûts et ne pas en faire des accros à la junk food.

C’est dans cette démarche que s’inscrit la cuisine centrale de Palais-sur-Vienne (Haute-Vienne). Les responsables ont décidé de répondre au plus près aux objectifs de la loi EGALIM. celui-ci est d’arriver à fournir 50 % de produits de qualité et durables dont 20% de bio au 1er janvier 2022.

La cuisine centrale s’est équipée pour réussir son pari. D’une surface de 450m², elle dispose de 150 m² de stockage froid, avec légumerie et système de cuisson de nuit. Cette installation d’un valeur de 1,8 millions d’euros a permis de mutualiser les 4 sites existant auparavant. Avec 6 agents, la gageure est de servir 550 repas livrés dans 3 écoles , un CCAS, une crèche et une entreprise.

Le patron de cette cuisine, Christophe Chauliac, coupe court à toute polémique sur les repas sans viande.
"Ne proposer que des repas sans viande à l’école ne peut pas répondre à un apport nutritionnel satisfaisant. Il est très compliqué d’atteindre un bon rapport nutritionnel sans viande. Par exemple, il faudra atteindre 150 grammes de noix pour compenser 40 grammes de volaille en protéines. "

J’adore le bon sens des professionnels face aux politiques dogmatiques. Toutefois et comme la loi l’impose la cuisine centrale propose un repas sans viande par semaine.
" En plus de notre repas végétarien, nous proposons de remplacer la viande porcine par des œufs ou des légumes. C’est la seule chose que nous modifions dans nos menus afin de satisfaire 10 % des familles tout en respectant la laïcité."

Un des autres objectifs est la maîtrise des coûts et la lutte contre le gaspillage. Comment maîtriser les coûts ?

La qualité doit s’accompagner d’une maîtrise des coûts. La cuisine centrale mutualise la production et doit réduire le  coût matière en intégrant le bio. Les agents du restaurant scolaire doivent éviter le gaspillage alimentaire et produire au plus juste en fonction des besoins. A Palais-sur-Vienne le coût produit est de 1,08€ pour une repas estimé à 9€.dont 7 € pris en charge pas la collectivité.

Pour éviter le gaspillage alimentaire le personnel ajuste la portion à l’appétit de l’enfant tout en veillant à ce qu’ils se nourrissent correctement. Une autre forme de gaspillage est à bannir, l’emploi de barquettes en plastique. C’est un autre combat que tient à mener la collectivité.

La loi EGALIM change le métier des agents, comme le confirme Christophe Chauliac
" Travailler avec des produits bio en local nécessite plus de travail en préparation pour ne pas abîmer le produit. Nous devons dans le même temps diversifier davantage nos menus et travailler sur l’attractivité pour l’enfant. À cela s’ajoute la maîtrise des quantités et la prise en compte de demandes spécifiques, notamment pour les enfants présentant des allergies alimentaires. "
A lire en intégralité sur le site du journal

Source : Le Populaire du Centre

Brèves :
Terres Inovia veut développer la culture du soja dans le Grand-Est. En effet l’augmentation des moyennes des températures rend possible cette culture sur quasiment l’ensemble du Grand-Est.

L’article est fourni et présente des illustrations fort intéressantes. A lire donc sur le site
Source : Terre-net

Ferme expérimentale de Trévarez
8 ans d’études comparées sur l’élevage bovin en système herbagés ou en système maïs (à la ferme)
Des chiffres intéressants et même étonnants pour nous, néophytes, A lire donc sur le site
Source : Web-agri

Méteil-maïs sans labour et sans glyphosate
Article un peu technique mais tout à fait accessible aux non spécialistes que nous sommes. Il s’agit d’un retour d’étude sur l’impact de la couverture du sol en polyculture élevage. L’article est complet et montre un tableau comparatif des avantages et des points de vigilance. A lire donc sur le site
Le méteil est un mélange de céréales généralement seigle et blé
Source : Web-agri

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

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