Une poire rare, la poire Sarteau,
C'est une race de poire unique et méconnue, un véritable trésor qu'on ne retrouve qu'en Haute-Provence. C'est une petite poire dure, qui arrive à maturité en octobre. Il est impossible de la croquer mais elle révèle pleinement son essence une fois confite. Elle est devenue la reine des confiseurs.

Même si les poiriers sont multiséculaires, la culture de cette poire a été développée par Henri et Marie-Augustine Pélestor dans le Haut-Dauphiné (Haute-Provence) au cours du XXe siècle. La suite se fait en famille avec les frères Claude et Rémi. Aujourd'hui il ne reste que Claude, 75 ans, dernier producteur de Sarteau à Draix, près de Digne-les-Bains en Haute-Provence. Mais Claude ne veut pas laisser perdre ce savoir faire. Il a entrepris de sauvegarder cette poire dont il est le dernier producteur mais que ses ancêtres cultivaient déjà.

Ces grands poiriers, qui peuvent atteindre 10 mètres de haut, poussent à 950 mètres d'altitude depuis des siècles. Ce sont des arbres de plein vent, robustes, dont la récolte se fait toujours à la main, même si le cavalet, une grande échelle, a laissé place à une plateforme sur les fourches du tracteur.

Dans cette région rude, son père né en 1899 a planté 4 poiriers et confiait sa production à une confiserie niçoise, la California. Malheureusement, en 2017, l'entreprise a fermé. Claude Pélestor a donc décidé de confire lui même ses poires et d'augmenter sa production en plantant chaque année une vingtaine d'arbres.
Pour faire un fruit confit, il faut un conservateur : l’anhydride sulfureux, autorisé pour le vin biologique, il ne l’est pas pour le fruit confit biologique aussi a-t-il mis au point une nouvelle méthode. Aujourd’hui, il propose de jolies poires biologiques confites selon sa nouvelle méthode.

Crédit photo : Eliane Tourtet / France Télévisions

Le Geoparc de l'Unesco de Haute-Provence a pour vocation de défendre le patrimoine biologique, naturel et culturel d'un territoire. A ce titre il s'est intéressé à la poire Sarteau. Jean-Simon Pagès, directeur du Géoparc de Haute-Provence, explique la démarche " Nous développons des partenariats avec ceux qui produisent des Sarteau et les transforment. C’est une promotion du terroir". L'avenir de cette poire est dans la plantation de nouveaux arbres même s'il est encore difficile de trouver des plants.

Sources : France 3 Provence-Alpes-Côte-d’Azur / Antonin BARLES , France-pittoresque.com 
Crédit photo : Eliane Tourtet / France Télévisions

C'est la fin des haricots, non des abricots !
Le changement climatique affecte la production des fruits et l'abricot de la Drôme n'échappe pas à la tendance. Les fortes chaleurs et les disparités pluviales du printemps ont fragilisé la production. Alors que la saison de ce fruit se termine le bilan est mitigé.

Benjamin Guhane, maraîcher à Valence, en témoigne :"Cette année, on a eu beaucoup d'abricots abîmés. Il y en a eu des gros, mais aussi des petits moins mûrs, tâchés. C'est à cause du temps : un coup il pleut, un coup il fait froid. La qualité changeait vraiment d’une semaine sur l’autre".

La production a subi une baisse de 15 % et même de 50 % dans certains endroits de la Drôme. En effet le Bergeron, l'abricot typique de cette région, voit sa production chuter régulièrement au fil des ans. C'est un fruit qui demande un écosystème particulier avec notamment une dormance de 800 heures en hiver avec des températures inférieures à 7°C. Dans le cas contraire, les bourgeons peuvent nécroser par afflux prématuré de sève, explique l'article de référence.

La profession a décidé de faire face et de planter de nouvelles variétés plus adaptées comme l'explique Bruno Darnaud, président de l'AOP pêches et abricots de France : "On a des variétés qui ne sont plus adaptées au climat d’aujourd’hui. Il s'agit pour la filière d'une réflexion longue pour aller vers un changement. Car il faut beaucoup de temps pour changer les variétés, environ trois, quatre ans pour qu'une production donne en abricots".

C'est pourquoi sur les étals on trouve de nouvelles variétés plus précoces, Orangered, Sephora, Mediabel, Monabri, Bergarouse ou plus tardives, Farbalys.

Source : France 3-régions Auvergne-Rhône-Alpes / Hugo Chapelon et Zahra Douche

La Clairette de Die souffre de la chaleur
Cette année encore la récolte a débuté tôt et les 250 viticulteurs de l'appellation doivent s'adapter aux conditions climatiques changeantes.

On le sait, pour avoir de belles grappes, il faut du soleil et de la chaleur mais point trop n'en faut. Cette année est une année sèche et les grappes en ont subi les conséquences. Echaudage et perte de baies sont malheureusement au rendez-vous. Le rendement s'en trouve diminué. Au fils de saisons sèches, l'appellation a perdu 8 % de sa surface. Des viticulteurs comme Benoit Bonnafond, à Aubenasson, ont décidé d'arracher des plants.

Le souvenir de la sécheresse de 2003 est dans toutes les têtes. Fabien Lombard, président AOC de la Clairette de Die et viticulteur à Suez l'explique : "Cette année, c'est un millésime sucré, acide et frais, mais malgré tout il faut aller vite. Par rapport à 2003, on a un rendement un tout petit peu plus élevé. En 2003, on avait eu une demi-récolte".

Si la précocité de la récolte limite les dégâts c'est au détriment des rendements espérés. D'un point de vue commercial le compte n'y est pas. "Une petite récolte, c’est moins de rentrées d’argent. Après pour les entreprises, c’est moins de bouteilles disponibles à la vente. Pour l’instant, c’est plutôt sain, il ne devrait pas manquer de clairette de Die mais, ça fait des stocks très faibles sur l’appellation", indique Fabien Lombard.

Source : France 3-régions Auvergne-Rhône-Alpes / Yaelle Marie et Hugo Chapelon.

Composter, un geste, une pratique qui transforme la ville.
Notre alimentation crée des épluchures et des restes qui se retrouvent encore trop souvent dans nos poubelles d’ordures ménagères. Cependant une nouvelle pratique se développe, ancienne, qui pourrait transformer le visage et le circuit de nos déchets : Le compostage. Il permettrait indirectement de changer notre rapport et d’impliquer les habitants dans une pratique collective positive.

En France, depuis le  1er janvier 2024 les villes, par le biais de l'autorité en charge de la gestion des déchets, doivent mettre en place une solution de compostage. Certaines villes ont mis en place des bornes pour que les habitants puissent venir  déposer librement ou au moyen d'un badge leur compost. C'est le cas de la métropole lyonnaise dans le département du Rhône mais aussi de la ville de Vienne dans le département de l'Isère (38). Certaines n'ont pas totalement développé de zone de compost pour les immeubles collectifs mais elles permettent de mettre en place, sur initiative des habitants et des copropriétés, un composteur collectif. C'est le cas par exemple de la communauté d'agglomération de Cergy-Pontoise dans le Val d’Oise. La loi laisse aux collectivité le choix de mettre en place une gestion de proximité ou un système de collecte où ces dernières peuvent installer un bac marron et laisser les habitants de la commune amener leur biodéchets en apport volontaire.

Composter n'est pas un geste inutile et il évite, dans certains cas, d’éloigner les déchets et d’organiser leur réduction là où ils sont produits.  Si les habitants s'engagent une ou deux fois par semaine à ramener leur seau de compost (épluchures de légumes, restes de fruits, noyaux) ils voient l'évolution de leurs déchets alimentaires et leur transformation. Le déchet reste là où il a été produit sans être repoussé loin de la ville. 

Si le bac de compost est ramassé par la collectivité pour éviter les rongeurs, il est ramené dans un centre de valorisation des déchets. Pour la communauté d'agglomération Vienne-Condrieu, la plateforme Racine récupère le compost qui est ramené en camion depuis le centre ville jusqu'au site. Depuis le train il est possible de voir de "montagnes" de compost qui fermentent et produisent une certaine chaleur. Elles nécessitent un arrosage.

La métropole de Lyon transporte le compost récolté au centre des alchimistes, à Venissieux. En ville, le compostage se développe progressivement et redonne du sens à la vie urbaine. Elle rend plus conscient et rend la ville plus circulaire. Une ville qui n'absorbe pas uniquement mais qui produit par ses déchets une ressource. 

La pratique du compostage pourrait réinventer l'avenir nos déchets. En compostant et en allant chercher des légumes chez des producteurs grâce à des distributions hebdomadaires de fruits et légumes, incluant de la viande et du fromage et des yaourts, ayant une certaine qualité, les emballages pourraient pratiquement disparaître. A l’inverse Le recyclage du plastique et des contenants alimentaires finit rarement par un nouveau pot de yaourt!

Moins de déchets, transformer les poubelles, permettrait aux habitants d'une ville d'en devenir acteurs et d'être associés à un problème collectif. Ainsi les gens qui apprennent à se connaître autour d'une question et qui, ensemble, se réunissent pour changer le circuit traditionnel de leurs déchets et apprennent à construire ensemble.

Source : Anael Saunier, mon cousin.

Plan élevage en hausse pour le Cantal
Nos campagnes se désertifient, le nombre d'agriculteurs baisse. C'est un triste constat mais il y a un coin de notre beau pays qui ne baisse pas les bras, c'est le Cantal. La région vient d'augmenter son plan élevage de 540.000 €. Le président de la région, Laurent Wauqiez, est très content. " On croit dans le Cantal, on croit en notre agriculture".

La région Auvergne-Rhône-Alpes est dynamique et entend le rester. Ce plan vise à aider les agriculteurs à investir pour moderniser leurs exploitations et à aider de nouvelles installations. Dans le Cantal, le plan dépasse toutes les espérances avec plus de 500 demandes en 3 ans. Les aides sont de l'ordre de 2.5 millions d'euros. Cela permet aux agriculteurs d'améliorer leurs conditions de travail, le bien-être animal et la valorisation des races, selon les dires du président de la région.

Tout le monde est à la manœuvre, la région, le département mais aussi les syndicats et le chambre d'agriculture. Le Cantal est la région la plus dynamique en France. Le nombre de jeunes agriculteurs, c’est moins de 18 % en France, dans le Cantal c’est 30 %.

Source : La Montagne/ Pierre Raynaud

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Le lavaret disparaît-il de nos lacs ?
C'est la question légitime que se posent de nombreux pêcheurs et amateurs face à sa raréfaction.
En fait il n'en est rien comme le démontre une étude récente. Le lavaret est toutefois sur la liste rouge de l'Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) en raison de sa surpêche et de la dégradation de son milieu naturel.

Le lavaret, également appelé Corégone Lavaret (Coregonus lavaretus), est un salmonidé que l'on retrouve dans les lacs d'eau froide des Alpes et des Pyrénées. Il vit entre 10 et 15 mètres de profondeur. C'est un joli poisson au corps fusiforme, de couleur vert-gris avec des flancs argentés. Il se nourrit de plancton, de larves et de petits invertébrés. Il fait en moyenne 500 g mais son poids peut aller jusqu'à 2 kg. Il vit une quinzaine d'années. Il est très apprécié des amateurs par sa chair délicate et savoureuse.

Cédric Giroud est un pêcheur professionnel mais aussi un poissonnier que l'on peut rencontrer sur le marché de Rumilly où il vend son poisson. Il est fier de pouvoir présenter à ses clients des poissons locaux et surtout sauvages. "De plus en plus, vous avez du poisson d’élevage, que ce soient des daurades ou autres. Trouver du poisson sauvage en local cela devient très rare," déclare-t'il aux reporters de France 3.

Comme sept autres confrères pêcheurs sur le lac du Bourget, il fait le même constat. Il y a dix ans, les prises de lavarets étaient beaucoup moins importantes. En deux ans, la prise de Lavaret est passée de deux à dix tonnes.

Les scientifiques qui ont réalisé l'étude durant un an sont formels, le lavaret a subi des modifications. Il est plus petit et vit plus vieux que ses prédécesseurs. La préfecture de la Savoie a pris des mesures en conséquence. Elle a modifié l'arrêté portant sur la taille minimum autorisée pour la capture d'un lavaret, ainsi que la taille des mailles des filets des pêcheurs professionnels, la portant de 45 à 35 mm. Le réchauffement climatique est aussi un souci pour ses pêcheurs. Ils craignent que le poisson se fasse plus rare comme c'est le cas dans le lac Léman.

Sources : France3 Région / Joane Mériot et Nathalie Rapuc et Wikipédia

L'AOP Roquefort a 100 ans
C'est en juillet 1925 que ce fromage persillé au lait cru de brebis a obtenu son AOP, la première de France. Sa consommation a évolué en dents de scie mais depuis 20 ans elle est en recul de 25 %. Le Roquefort reste néanmoins un incontournable de nos plateaux de fromages.

Le roquefort est un vieux fromage. En 76 après J.C. Pline l'ancien disait le plus grand bien d'un fromage au lait de brebis venant du pays des Gabales :"Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge, en présence l'une de l'autre, les productions de tous les pays, est, parmi les fromages de provinces, celui qui vient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan".

Dans les années 1970, le combat des producteurs de Roquefort contre la concurrence a fait rage avant de s'apaiser. Pendant longtemps les producteurs des Causses aveyronnaises ont lutté contre l'industrie agro-alimentaire avant de s'y associer. Aujourd'hui, dans le village de Roquefort-sur-Soulzon, il reste 7 producteurs dont certains sont liés à la société Lactalis. Il est de bon ton de dénigrer les géants de l'agro-alimentaire mais il faut leur reconnaître une qualité, ils répondent à une demande. Il produisent des fromages au lait cru, thermisé ou pasteurisé. Il y en a pour tous les goûts. Le mien va au lait cru même si je reconnais que le lait thermisé donne également de bons fromages.

Cette concurrence a permis aux producteurs de s'adapter en proposant de nouveaux fromages tel que le "Lou Pérac® " ou le "Salakis®", répondant ainsi aux goûts nouveaux des consommateurs et à leurs demandes.

100 ans, c'est le temps qu'il a fallu pour que le roquefort ait sa confrérie, les Ambassadeurs du Roquefort – Fraternita Roquefort, intronisée le 26 juillet 2025. D'autres spécialités locales en avaient déjà une comme celle des Taste-Trénels qui défendent la gastronomie de Millau et des Grands-Causses.

À sa tête, le Millavois Pierre Cassan, éleveur de 850 brebis sur le pic d’Andan, à la ferme de la Martinerie. "Elle regroupe des éleveurs, des fabricants, des fromagers, des retraités, des salariés de la Confédération, des affineurs…", présente le président. Le but est de faire la promotion et de participer aux événements. On voulait aussi rétablir le fait qu’il n’y avait pas de confrérie, là, son siège est à Roquefort."

Ne regroupant pour le moment qu'une trentaine de membres, la jeune confrérie n'a pas encore de calendrier ni de programme bien défini. Toutefois, la date du 15 septembre 2025, a été retenue pour l'intronisation de la confrérie par la Guilde des Fromagers, lors du Mondial des Fromages 2025 qui aura lieu à Tours.

Sources : Midi Libre / Marion PIGNOT et Midi Libre

Des chips au pays du blé
C'est une belle histoire de fermier se lançant dans la production industrielle. C'est celle de Belsia dirigée par Matthieu et Clémence Maisons à Boisville-la-Saint-Père en Eure-et-Loir. Pour l'anecdote , Belsia signifie Beauce en latin.

Matthieu travaillait précédemment pour une entreprise agro-alimentaire américaine mais il a toujours voulu reprendre la ferme familiale. C'est chose faite mais en plus, ingénieur de formation, il a voulu valoriser ses productions.
"Depuis toujours la famille produit du blé et des pommes de terre. Aujourd'hui 24 hectares sont destinés à la production de pomme de terre qui sont valorisées sous forme de chips"."

Le fermier ne compte pas ses heures, comme c'est d'ailleurs le cas de tous les agriculteurs, mais lui n'a pas d'horaires fixes. " Parfois, je dois me réveiller à 1 heure du matin, parfois à 3 heures, pour devoir réparer des éléments de la ligne de production. Parfois, c’est de moi-même pour voir ce qui pourrait être amélioré".

Dans cette Beauce essentiellement dédiée aux céréales, Belsia devient un marqueur de l'identité beauceronne. Le Département d'Eure-et-Loir ne s'y est pas trompé et utilise la marque pour valoriser son territoire et les produits du terroir.

Source : La Montagne / Thomas Desprez

Faire face aux nombreuses fermetures de restaurants
Si l'émission "Cauchemar en cuisine" le dit en ouverture de ses épisodes, Thierry Marx, président confédéral de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) le dit également : 25 établissements de restauration ferment quotidiennement.

La gastronomie est dans l'ADN de la France, elle est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco et fait rayonner la France dans le monde entier.

Mais l'image est trompeuse. Selon la Banque de France 8.900 défaillances ont été enregistrées entre avril 2024 et avril 2025 (fermetures ou problèmes financiers). C'est un triste record. Le constat est triste et alarmant car quand un commerce ferme, les entrepreneurs perdent tout !

L'UMIH, 30.000 adhérents et 70 % des entreprises syndiquées du secteur, propose plusieurs pistes. On peut citer la création d'un diplôme obligatoire. "Il n'est pas question d'envoyer à l'école les candidats souvent en reconversion et qui voient dans l'ouverture d'un restaurant la réalisation d'un rêve bien souvent mis de côté. Le diplôme serait une formation de 35 heures consacrée à l'apprentissage des bases de la gestion d'entreprise, sanctionnée, à la fin, par un examen pour toute ouverture d'établissement de restauration, qu'il s'agisse d'un restaurant gastronomique ou d'une chaîne de fast-food" explique Thierry Marx.

La formation, telle qu'envisagée par l'Umih, ne concernerait que des personnes en reconversion professionnelle."On ne peut pas demander à quelqu'un qui a exercé toute sa vie un autre métier et qui est passionné de cuisine de retourner à l'école pendant des années. Il faut donner une chance de créer avec cette formation", explique Franck Chaumes, président de l'UMIH Restauration.

Thierry Marx met également le doigt sur la dégradation de l'image même de la gastronomie hexagonale : Aujourd'hui, la gastronomie française s'oxyde parce qu'elle n'est pas reconnue, pas protégée".

Le syndicat évoque également la création d'un numerus clausus ."Il va falloir un permis d'entreprendre qui soit un peu large, qu'on se demande qu'est-ce qu'on fait dans un endroit qu'on appelle restaurant ?" Bien souvent les établissements les plus touchés, précise-t'il, sont ceux qui font du "fait maison" et qui doivent faire face aux chaînes de restauration-rapide ou de cuisine industrielle.

Franck Chaumés prédisent de l'UMIH Restauration explique clairement la problématique :
"Il faut encadrer la profession : ce n’est pas parce que vous regardez Top Chef que vous êtes restaurateur. Aujourd'hui, on ne ferme pas un restaurant parce qu'on a trop cuit ses œufs, mais parce qu'on ne maîtrise pas les bases de la gestion",

La baisse du pouvoir d'achat, la hausse de l'énergie et de la main d’œuvre demande de réelles compétences. Savoir gérer un planning, ses stocks, ses finances se révèle crucial si l'on veut durer.

Sources : TF1/France Info et UMIH

Mondial Rabelais du saucisson
Si Ardèche et saucisson vont de pairs, le mariage en est parfois délicat. Organisé la première fois en 2018 à Vanosc près d'Annonay, le mondial est parti ensuite à Orange dans le Vaucluse en 2023 mais il n'a pas eu lieu en 2024. C'est pourquoi Jérôme Alexandre, un des organisateurs est ravi que le concours revienne en terre ardéchoise, parrainé cette année, comme à son origine, par Régis Marcon, chef 3 étoiles du "Clos des cimes" à Saint-Bonnet-le-froid. Le président d'honneur était Stéphane Layani, directeur du marché international de Rungis.

Les 14 et 15 juin derniers, l'association "Académie Rabelais du goût", avec le concours de la ville de Guilherand-Granges, a organisé l'édition 2025 du Mondial Rabelais du saucisson. Ce mondial est un hymne à la gastronomie, à la convivialité. Le concours a été créé pour valoriser les artisans charcutiers. Si l'évènement mêle dégustations et animations, le concours en est le point d'orgue. Les participants venant du monde entier ont fait face à un jury exigeant.

Les 190 jurés viennent de tous horizons et ont jugé près de 200 saucissons issus des quatre coins du monde. Ce ne sont pas des professionnels de la charcuterie et la dégustation se fait sous contrôle d'huissier. Les critères très précis prennent en compte l'équilibre des saveurs, la texture, la qualité de la viande, l'assaisonnement, et le respect des techniques artisanales. Chaque saucisson est noté en fonction de sa catégorie. Les récipiendaires ont obtenu les Médailles Rabelais Bronze, Argent, Vermeil, Or, Platine.

Organisé par l’Académie Ardéchoise des Amateurs de Saucisson (A3S), le Mondial Rabelais du Saucisson se veut totalement indépendant de toute pression commerciale. C'est un concours indépendant et éthique

Une ambiance festive et populaire règne. C’est aussi un événement grand public avec une ambiance chaleureuse et authentique. Au programme : stands de producteurs, dégustations, concerts, conférences, ateliers pour petits et grands… Guilherand-Granges se transforme le temps d’un week-end en capitale mondiale du saucisson.

C'est un rendez-vous incontournable pour les gourmets. Les visiteurs affluent pour découvrir des produits rares, échanger avec des artisans passionnés et passer un moment convivial autour d’un produit simple mais noble : le saucisson. L’événement attire également de nombreux restaurateurs, cavistes et professionnels du goût en quête de nouveautés et de pépites artisanales.

Les catégories :
Catégorie 1 :Saucisson cru tradition pur porc
- Saucisson sec nature pur porc, embossé dans du boyau naturel de porc, fleur naturelle.
Inclut également :
– Produits certifiés BIO ou issus d’une agriculture raisonnée reconnue par l’Académie ;
– Grosse pièce (rosettes, jésus, etc.) ;
– Saucisson de race originale ou marginale ;
– Produits labellisés (IGP, AOC, AOP, LABEL ROUGE, LABEL FERMIER) ;
– Chorizo pur porc.

Catégorie 2 : Saucisson cru classique
Saucisson cru contenant peu ou pas de viande de porc (y compris casher ou halal), embossé dans du boyau naturel.

Catégorie 3 : Saucisson cuit
– Saucisson cuit nature ou à l’ail ;
– Saucisson de Lyon, Murson ;
– Saucisson cuit classique international ;
– Andouille, zandouil ;
– Jambonnette ardéchoise, maôche, melsat et déclinaisons.
(Tous les produits sont présentés prêts à être dégustés, sous emballage alimentaire étanche.)
NB : Cette catégorie ne fait pas partie du palmarès officiel (aucun gagnant n’a été désigné au concours final).

Catégorie 4 : Mêlée de fantaisie
Produits créatifs et innovants, incluant :
– Grelots, brindilles, formats apéro ;
– Fumaisons naturelles ;
– Pavés sans boyaux enrobés ;
– Saucissons aux fruits secs, fromages, légumes ;
– Produits végan, poisson, algues (saucivert, saucimer) ;
– Créations hors cadre (pâtisserie, décoration, etc.).

Un concours junior était également organisé décernant ses "Truffe d'or" (3 truffes, 2 truffes, 1 truffe).

Vous trouverez les résultats et la liste des vainqueurs sur le site " Mondial du saucisson".

Sources : Mondial du saucisson, Académie du saucisson, Tête de lard, France Bleue, Charcuterie Club 

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

Les vacances arrivent !
Nous voici à la fin du mois de juin et la période des congés annuels va débuter. Généralement, je fais une pause aux mois de juillet et août sauf abondance de sujets. C'est pourquoi, je vous souhaite à toutes et tous de bonnes vacances d'été même si certains vont devoir attendre patiemmenent encore un mois.

En attendant voici les dernières Chroniques de la saison 2024-2025.

Vol de cerises
Les vols dans les plantations et dans les vergers se multiplient. Ce sont des infractions punies d'une amende de 300 euros. Pour autant cela ne décourage pas les voleurs qui savent pouvoir en tirer un bénéfice beaucoup plus important. Pour eux le jeu en vaut la chandelle.

Dernièrement les gendarmes de la Loire ont mis en place des dispositifs permettant de prendre les voleurs plus facilement. Ils ont arrêté 4 personnes en flagrant délit de vol de cerises à Cellieu dans la vallée du Gier.

La Mi-juin est la pleine période de ramassage des cerises. C'est un moment de grand stress pour les agriculteurs. Outre les riques de grêle, les risques de vols en sont la cause. Dans la vallée du Gier les arboriculteurs patrouillent tous les soirs pour se prémunir contre les vols, mais avec la peur au ventre. Ils craignent, en effet, que les voleurs usent de violences.

Jean-Charles Couzon, arboriculteur à Cellieu, témoigne :
"On a peur d'arriver à un drame. Ce sont des bandes professionnelles, des gens qui viennent avec plusieurs véhicules et qui prennent des grandes quantités. Ils se font déposer à 8 ou 10 personnes, ils ramassent, les véhicules repassent et ils chargent tout dans le coffre".

Il a été obligé d'installer des clotures et deux caméras de surveillance pour le prévenir en cas d'intrusion. Il s'est associé avec d'autres producteurs pour patrouiller tous les soirs de 20 h à 22 h.
"Tourner le soir et la nuit c'est fatiguant moralement et c'est dangereux. On a peur d'avoir des soucis, ou de mal réagir car on est fatigué. On a peur d'arriver à un drame."

La gendarmerie a déployé 20 gendarmes afin de patrouiller aux côtés des arboriculteurs. Elle recommande de composer le 17 si des personnes constatent des comportements inhabituels dans les vergers.

Source : Francebleu / Myriam Roques-Massarin

L'AOP Roquefort fête ses 100 ans
Si le fromage de Roquefort est connu depuis des siècles, Diderot et D'alembert le surnommaient le "roi des fromages", c'est en 1925 qu'il a obtenu ses lettres de noblesse. Le 26 juillet de cette année, il est devenu la première appellation fromagère protégée afin de se prémunir contre les contrefaçons qui se multipliaient en France et à l'étranger.

C'est un fromage riche et parfumé fabriqué avec le lait des brebis de race Lacaune. Il est affiné dans des caves creusées sous le village du même nom. Elles offrent des conditions uniques pour permettre le développement du Pénicilium roqueforti qui donne toute ses spécificités au Roquefort. Sa renommée le classe en 3ème position des AOP françaises en tonnage commercialisé. Il participe de ce fait au rayonnemement de la gastronomie française.

Les 7 et 8 juin Roquefort-sur-Soulzon en Aveyron a fêté l'évènement ainsi que de nombreux éleveurs et des 7 grands fabricants. Stands, expositions, animations et visites de caves ont été organisés. Ces festivités ont permis aux visiteurs d'en savoir plus sur ce patrimoine culinaire vivant. La fête fut grandiose et la population a été multipliée par 50.

Pdf pour tout savoir sur le Roquefort 

Sources : Ville de Roquefort, Inao 100 ans de l'AOP Roquefort, Inao Roquefort, Midi Libre/Aurélien Delbouis

AOP Fromagères
La France est un pays de savoir faire gastronomique. Elle s'appuie pour cela sur des éleveurs, des agriculteurs, des arboriculteurs, des pêcheurs, des vigerons… Elle s'adosse sur les terroirs de notre beau pays et sur les hommes et femmes qui le peuplent et qui les font vivre.

La France est la championne européenne des produits laitiers sous signes officiels de qualité. (AOP, IGP). Ces produits sont répartis sur l'enemble du territoire. Preuve s'il en est de la vigueur des terroirs qui garantissent aux consommateurs l'excellence de leurs productions. 51 produits bénéficient d'une Appelation d'origine protégée (AOP).

Pour rappel les labels de qualité sont :
AOC / AOP : Appelation d'orignine contrôlée (France) et Appellation d'origine protégée (Europe)
IGP : Indication géographique protégée ;
STG : Sépcialité traditionnelle garantie ;
Label Rouge : Label de qualité certifiée ;
Bio : Issu de l'agriculture biologique.

Parmi les 51 AOP on dénombre 16.186 producteurs de lait, 384 ateliers de transformation et 238 ateliers d’affinage, 46 sont des fromages.

On reconnaît une AOP à son logo rouge et jaune. Il garantit aux consommateurs que toutes les étapes ont lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, selon un savoir-faire reconnu et un cahier des charges particulier et cela de la production du lait jusqu’à l’affinage des fromages.

C'est une part importante du monde agricole qui s'est engagé dans la voie de l'excellence. 22% des éleveurs de vaches laitières, 88% des éleveurs de brebis laitières, 26% des éleveurs de chèvres travaillent pour maintenir et améliorer leur AOP. Ce faisant, ils maintiennent des emplois en zones rurales, participent au respect de l'environnement et au bien-être animal. Les zones agricoles dites défavorisées (montagne, piémont, zones intermédiaires) représentent plus de la moitié des aires géographique des AOP nationales.

Faire le choix d'un fromage AOP c'est choisir :
- Un produit avec une qualité et une origine garanties ;
- de faire perdurer des savoir-faire collectifs et vivants ;
- des goûts authentiques et très diversifiés ;
- de participer concrètement à l'économie des territoires.

Il y a 46 fromages AOP français mais également 3 beurres (Charente-Poitou, Isygny, Bresse) et 2 crèmes (Isygny, Bresse). Comme tous les produits d'origine agricole, les AOP fromagères sont soumises au cycle des saisons. Leur goûts peuvent ainsi varier, évoluer. Dès le printemps avec le renouveau de la nature on peut bénéficier des qualités d'un lait hors normes. L'été, avec le regain, les saveurs sont différentes. L'hiver, avec une nourriture récoltée préalablement, les saveurs sont autres.

Les différents types de fromages se distinguent par plusieurs critères permettant de les classer en différentes catégories selon leur texture, leur méthode de fabrication, leur origine, leur degré de maturation, leur teneur en matières grasses, et leur croûte. On peut les classer de la manière suivante :
- Fromages à pâte fraîche : Non affinés, très humides et crémeux (feta, mascarpone…) ;
- Fromages à pâte molle : Avec une croûte blanche et une texture onctueuse croûte fleurie ou lavée( camembert, Brie) ; - Fromages à pâte pressée : Pâte ferme, cuits ou non (Comté, Beaufort, Reblochon) ;
- Fromages à pâte persillée : Marbrés de veines de moisissure bleue ou verte (Roquefort, Bleu d’Auvergne…) ;
- Fromages à pâte dure : Très affinés, à la texture ferme (Parmesan, Gruyère) ;
- Fromages à pâte fondue : Ce sont les fromages utilisé pour la raclette ou la fondue savoyarde.
- Fromages de chèvre ou brebis : frais ou durs.

Pour finir quelques chiffres sur les filières AOP laitières :
- 51 AOP laitières dont 46 fromages, 3 beurres et 2 crèmes ;
- 16 186 producteurs de lait et 1 314 producteurs fermiers;
- 384 ateliers de transformation et 238 ateliers d’affinage ;
- 53 000 emplois dans les territoires ;
- 258 437 tonnes de fromages, beurres et crèmes commercialisées en 2021 ;
- 2,59 milliards d’euros de chiffre d’affaires en 2021 ;
- 6 200 contrôles au respect des cahiers des charges AOP.

Sources : Ministère de l'agriculture, Inao

Championnat de France de l'Oreiller de la Belle Aurore
Mais qu'est-ce donc que cet oreiller ? Il s'agit là d'une délicieuse pièce de charcuterie crée en hommage à Claudine Aurore Récamier, mère de Jean Anthelme Brillat-Savarin. Elle était surnommée "la Belle Aurore".

La Confédération Nationale des Charcutiers Traiteurs (CNCT) vient d'annoncer le lancement du Championnat de l'Oreiller de la Belle Aurore qui se déroulera le 5 novembre 2025 au CEPROC à Paris. Le propos de cette compétition est de mettre en lumière le talent des artisans charcutiers à travers leur création et leur originalité.

Le championnat est ouvert à tous les professionnels des métiers de bouche, de la restauration, salariés ou chefs d’entreprise, issus d’une entreprise artisanale française, inscrite au répertoire des métiers. Le candidat doit être âgé d'au moins 20 ans à la date du jour du championnat et avoir au moins 4 ans de pratique du métier.

Les dotations du concours :
1er prix :
Le lauréat recevra le Trophée Or Champion de France de l’Oreiller de la Belle Aurore et un chèque de 3.000 € (trois mille euros).

2e prix :
Le lauréat recevra un Trophée Argent du Championnat de France de l’Oreiller de la Belle Aurore et un chèque de 2.000 € (deux mille euros).

3e prix :
Le lauréat recevra un Trophée Bronze du Championnat de France de l’Oreiller de la Belle Aurore du Grand Prix de France et un chèque de 1.000 € (mille euros).

Le règlement est strict comme pour tous les concours en relation avec l'alimentation.
Les 5 produits fournis et leur fiche descriptive doivent impérativement être livrés au CEPROC le lundi 3 ou le mardi 4 novembre 2025. Les produits doivent obligatoirement être acheminés par CHRONOFRESH uniquement, sous peine de disqualification. Le CREPROC ayant la charge de leur stockage.

Le mercredi 5 novembre 2025, les produits livrés au CEPROC seront ouverts par les organisateurs sous le contrôle d’un Commissaire de Justice. L’ensemble des produits sera alors anonymisé pour permettre au Jury de les évaluer de manière indépendante. Le jury évaluera les produits le mercredi 5 novembre 2025. L’évaluation portera tant sur la présentation du produit, que son originalité et son goût. L’objectif de cette dégustation s’inscrit dans une démarche RSE (Responsabilité Sociale et Environnementale) des Organisateurs et ainsi éviter le gaspillage alimentaire des produits

Les critères d'évaluation et de dégustation :
Une note sur 20 et un coéfficient multiplicateur
Fiche technique
Présence et Analyse de tous les ingrédients mentionnés dans la fiche descriptive. ----/20, coef 4 ;
Respect du sujet
Respect de la composition de l’Oreiller : % farce, % gelée, dimensions et poids ----/20 Coef 5 ;
Fabrication de la pâte de l'oreiller
Aspect général de la pâte, couleur, épaisseur, cuisson et décor de l’extérieur de la pâte ----/20 coef 5 ;
Fabrication et coupe de l'oreille
Aspect, texture, liaison, couleur, créativité, technique du montage des différents ingrédients ----/20 6 ;
Saveur de la pâte
Cuisson et goût de la pâte ----/20 coef 6 ;
Saveur de l'oreiller
Mise en valeur et équilibre des saveurs, onctuosité ----/20 6

Composition du jury :
Le jury est composé de professionnels reconnus dans les métiers de la gastronomie et choisis pour leurs compétences n’ayant aucun lien avec les candidats et de journalistes gastronomiques.

Il se décompose comme suit :
Le jury de dégustation est composé de 8 à 10 professionnels et journalistes désignés par le Président du concours et/ou le Président du jury. Une fois désigné, chaque juré s’engage et s’oblige, après avoir pris connaissance du présent règlement, à goûter tous les produits fabriqués sans aucune distinction, afin d’attribuer toutes les notes de dégustation en connaissance de cause. L’action du jury sera coordonnée par le Président du jury qui ne prend pas part à la notation des
dégustations. En revanche, il devra trancher en cas d’égalité entre 2 candidats. Le jury est souverain et sa décision est sans appel

Composition de l'oreiller de la Belle Aurore :
Il est rappelé que l’oreiller de la Belle Aurore est un pâté en croûte, réalisé à partir d’une pâte brisée ou feuilletée et d’un appareil composé :
- de sept (7) viandes différentes au minimum, comprenant au minimum trois gibiers à poils et/ou à plumes différents ;
- de 20 % maximum de farce ;
- de 10 % maximum de gelée.

En plus des sept (7) viandes différentes, les candidats peuvent incorporer, s’ils le souhaitent, des ris de veau et/ou du foie gras, sans que chacun de ces deux produits ne dépassent de plus de 10 % du poids total du produit fini.
La farce peut contenir des champignons (truffes, morilles, cèpes, etc…).

Dimensions de l’Oreiller :
L’oreiller est présenté dans une forme rectangulaire, respectant les dimensions suivantes :
Longueur : 30 centimètres (à + ou – 10 %) ;
Largeur : 25 centimètres (à + ou – 10 %) ;
Hauteur : entre 8 et 12 centimètres ;
Poids : le produit devra peser 7 kilogrammes (à + ou – 5 %).
Les dimensions et le poids du produit s’entendent pour le produit fini et cuit.

Voilà une affaire sérieuse à suivre de près tout comme peut l'être le championnat du monde de pâté-croûte.

Source : Charcutier-Traiteurs 

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus