Les Chroniques de Lucullus n°676

La guerre des noix
La culture est une chose sérieuse et réglementée quand on a une Appellation d'Origine Protégée (AOP) comme celle de la noix de Grenoble qui date de 1938. Ainsi va la culture des noix de Grenoble tout au long de la vallée de l'Isère. Dans la Drôme des collines, on voit partout les plantations de noyers, elles font partie du paysage. Tout au long de la vallée, 600 producteurs se répartissent près de 7 000 hectares de noyers AOP.

Gardienne de la qualité, la commission organoleptique a tranché. Depuis le 23 septembre, avec deux semaines d'avance, la récolte a débuté. La production est évaluée à 13.000 tonnes pour l'année 2025.

L'AOP garantit la qualité et l'originalité de la production et des méthodes depuis la plantation des arbres jusqu'à la commercialisation des noix sous toutes ses formes. L'AOP impose un processus strict qui respecte la vie du fruit. Ici pas d'hormones, pas de mûrisseurs, rien que du naturel sur un sol idoine, argilo-calcaire. La récolte des noix mûres se fait en secouant les arbres doucement, c'est plus une vibration qui est donnée aux troncs.

Cette année la récolte est bonne même si la taille des noix aurait pu être meilleure. La quantité est au rendez-vous et les cerneaux blancs sont d'une haute qualité assure Pascal Gilibert, producteur de noix. "C'est de la noix naturelle chez nous !", "Mangez de la noix française !" conclue-t'il.

En effet, il en va de la vie de milliers de familles et de tout un secteur agricole. Mais pourquoi tant d'alarme et de vigueur dans la défense de la noix de Grenoble? Je précise qu'il en est de même pour l'autre noix AOP, celle du Périgord.

Alors oui, pourquoi ?
Tout simplement à cause de la guerre commerciale déclarée par Donald Trump. Fort de la puissance des USA il a réussi à imposer ses vues et elles sont potentiellement catastrophiques pour la culture de la noix française mais aussi européenne.

Les Usa autorisent l'emploi d'hormones et de mûrisseurs. Dans leur philosophie toutes les productions doivent être plus grosses que celles des autres pays. Il y a un côté enfantin qui prêterait à sourire si les conséquences n'étaient pas si importantes. Dans peu de temps les USA pourront exporter en direction de l'Europe des milliers de tonnes de noix sans barrières douanières.

Comment résister ?
En tant que consommateurs la solution est simple, achetons français, consommons français et rejetons toutes productions non européennes car outre les USA d'autres pays sont à l'affût comme la Turquie ou la Chine

Les noix AOP ont un rôle économique fort. "C'est une poumon économique" comme l'explique Christian Najaraf, producteur et président de l'appellation "noix de Grenoble".

La filière ne doit pas rester sur ses acquis. Elle doit s'adapter car outre la concurrence étrangère, la filière doit anticiper les changements climatiques. C'est ce qu'elle fait en innovant avec une station d'expérimentations spécialisée.
"On teste de nouvelles variétés, des nouvelles modalités de conduite. On met en place des essais pour essayer de faire avancer la filière et d'avoir des solutions nouvelles pour préparer l'avenir".

Source : France-Info reportage de T. Wincke et H. Chapelon 

Taboulé, petite histoire d’un plat mondialisé
Le taboulé, cette salade de semoule aux légumes ( tomates, poivrons, oignons, menthe) est bien connue des barquettes de nos supermarchés. On le consomme aussi régulièrement que le "kebab" ou le "grec" mais on se dit que la petite barquette constitue un plat plus diététique. Pour la petite anecdote l’auteur de ces quelques lignes en a mangé plusieurs en regardant une série ou un film mais c’était nécessaire car à la longue la nourriture industrielle reste assez peu enthousiasmante. Je crois que la version industrielle n’est pas fameuse mais traduit la popularité de cette salade orientale qui peut s’utiliser comme plat complet ou en accompagnement. Servie froide, elle permet aux légumes non cuits de préserver leurs qualités nutritionnelles.

Le taboulé possède une histoire intéressante et constitue un exemple de la mondialisation de nos assiettes. A l’origine la taboulé est composé de persil plat, d’oignons, de boulghour, de tomates, d’huile d’olives, de menthe et de jus de citron.

Il s’agit d’un plat traditionnel libanais qui s’écrit tabbouleh dont la vraie recette est donnée par le chef Kamal Mouzawak. En libanais, il signifie mélanger et vient du mot arabe tabulah. C’est un plat simple et que l’on peut faire après un marché en achetant un peu de citron, un peu de menthe, du persil, de la tomate, des oignons coupés en petits morceaux et qui permet le partage de légumes frais. Le boulghour apporte un féculent. Il s’agit d’une salade qui accompagne une viande blanche comme le poulet et peut se savourer seul ou accompagné de pita libanaise. Cette salade présente l’avantage d’apporter les nutriments essentiels aux besoins journaliers dans un seul plat, à partir d’ingrédients que tout le monde possède dans un potager de riche ou de pauvre.

Dans certaines recettes occidentales, inspirée d’Afrique du nord, le boulghour a été remplacé par la semoule. Il est enrichi par d’autres légumes, poivrons, olives et quelques raisins secs.

D’où vient cette transformation du plat ?
Selon Elisabeth Saleh, le plat s’adapte aux coutumes de chaque pays. Ainsi on y ajoute de la semoule dans les versions françaises en lien avec l’héritage colonial français en Afrique du Nord. Il existe différentes versions de ce plat qui s’est répandu progressivement dans tous les pays. Ainsi les Arméniens y ajoutent de la laitue, la version turque du concentré de tomates et en Palestine on y ajoute du concombre.

On peut ainsi adapter ce plat à différentes régions et créer des tabboulehs à partir des légumes de saison et ainsi assurer un équilibre alimentaire idéal.
Source : Anael Saulnier

Championnat du monde de raclette
Ne vous y trompez pas, c'est une compétition très sérieuse où l'on compare les différents fromages à raclette issus de la Suisse mais également du monde entier.

La compétition a eu lieu du 14 au 26 octobre dernier à Morgins dans la région Dents du Midi dans la canton du Valais, pays d'origine de la raclette. Cet événement met en lumière le savoir-faire unique des fromagers suisses et internationaux.

Pour nous, français, peu férus de géographie, Morgins se trouve près de la frontière française non loin de Chambéry en Haute-Savoie.

Cette édition, deuxième du nom, a attiré 20.000 visiteurs et pas moins de 47.500 raclettes ont été servies durant le week-end. Toute la ville s'était mobilisée pour ces journées festives. Dégustation, animation musicale étaient au rendez-vous.

Le jury, composé de maîtres fromagers, d'affineurs et de dégustateurs a départagé plus de 150 fromages issus d'une douzaine de pays dont la France, l'Italie, la Belgique, ou encore le Canada.
Les enfants n'ont pas été oubliés. Accompagnés par Laetitia Gaborit, MOF fromager, un jeune jury a dégusté, échangé, puis désigné son coup de cœur.

Chaque fromage est évalué selon des critères précis :
• Texture : homogénéité et souplesse à la fonte ;
• Apparence : couleur, croûte et structure ;
• Arômes : richesse et complexité olfactive ;
• Goût : équilibre, longueur en bouche et intensité aromatique ;
• Impression générale : harmonie d’ensemble et typicité.

Les fromages sont évalués selon plusieurs catégories :
• Lait cru au lait cru d'alpage ;
• Lait cru de vache plaine et alpage (laiterie) ;
• Lait pasteurisé ou thermisé ;
• Lait de brebis ;
• Lait de chèvre ;
• Coup de cœur des enfants.

Les résultats :
Lait cru et lait cru d'alpage :
Alpage de la Cave du Scex (Crans-Montana, Valais, Suisse)
Alpage des Bochasses (Troistorrents, Valais, Suisse)
Fromagerie de la Loutze (Chamoson, Valais, Suisse)

Lait cru de vache plaine et alpage (laiterie) :
Fromagerie de Liddes (Liddes, Valais, Suisse)
Fromagerie du Pont (Champéry, Valais, Suisse)
Wallis 65 Turtmann (Turtmann, Valais, Suisse)

Lait pasteurisé ou thermisé :
Milco SA (Vuisternens-en-Ogoz, Fribourg, Suisse)
Fromagerie des Hauts de Savoie (Frangy, Auvergne-Rhône-Alpes,France)
Fromagerie de Vuadens (Vuadens, Fribourg, Suisse)

Lait de brebis :
Fläcke-Chäsi GmbH (Beromünster, Lucerne, Suisse)
Autour du Buis des Cabasses (Verrières, Occitanie, France)
Fromagerie Moléson SA (Orsonnens, Fribourg, Suisse)

Lait de chèvre :
Fromagerie Beaudé (Montferrat, Auvergne-Rhône-Alpes, France)
Fromagerie de Martigny (Martigny, Valais, Suisse)
Odermatt Käserei (Dallenwil, Nildwald, Suisse)

Coup de cœur des enfants :
Fromagerie de la Loutze (Chamoson, Valais, Suisse)

La prochaine édition aura lieu du 22 au 24 octobre 2027 à Morgins.

Sources : Le guide du fromage, Mister Raclette

Création d'un label antigaspi
La France produit 9 millions de tonnes de déchets alimentaires par an soit 129 kg par personne et la restauration représente 17% de ce gaspillage.

Dans le cadre de la loi Anti gaspillage alimentaire (AGEC) le Ministère de la Transition Écologique avec l'aide du Ministère de l'agriculture et de la souveraineté alimentaire a créé un label avec l’expertise de l’Afnor.
Ce label permet aux consommateurs de savoir que le restaurant où il se trouve a une démarche écoresponsable. Les professionnels de la restauration collective et commerciale peuvent ainsi valoriser leurs efforts.

Les critères permettant l'obtention de ce label sont définis par les référentiels Afnor 2034 et 2316. Ce sont des guides pratiques définissant clairement les indicateurs avec 3 niveaux d'engagement, 1, 2, 3 étoiles.
Le référentiel Afnor 2034 est disponible sur le site de l'Afnor.

Le label a une durée vie de 3 ans et la certification se fait par des organismes agréés pour garantir la crédibilité et la transparence du label.

Le site "Hygiène et sécurité alimentaire", cité en référence, vous donnera toutes les explications que je ne reproduis pas ici sous peine de faire un copier-coller. Je ne reproduis ici que la première partie du site.

3 niveaux d'engagement :
Niveau 1 – Engagement
Vous avez pris conscience de votre gaspillage et initié une démarche globale de réduction. Votre taux de gaspillage se situe entre 105 et 130 g/couvert pour un restaurant traditionnel.

Niveau 2 – Maîtrise
Vous avez mis en place une démarche ciblée et pérenne. Vous identifiez les sources de gaspillage et agissez de manière précise. Taux visé : 65 à 104 g/couvert.

Niveau 3 – Exemplarité
Vous êtes totalement engagé avec une démarche complète et des résultats exemplaires. Vous tendez vers le “zéro déchet alimentaire” avec moins de 64 g/couvert. Une mention spéciale est même possible au-delà de 212 points !

Sources : Ecologie.gouv, Afnor, Hygiène Sécurité alimentaire, Néo restauration / Agnès Delcourt 

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus