Guillaume Tirel dit Taillevent

Né en 1310 à Pont-Audemer
Mort en 1395 à Saint-Germain-en-Laye

C’est un cuisinier français, à qui est attribué le Viandier, le plus célèbre des livres de cuisine français du Moyen Âge. Il se peut que Taillevent ait repris un ouvrage existant. L’a-t-il fait ou amélioré, nul le le sait?

Biographie :
On sait peu de choses sur sa jeunesse si ce n’est qu’il est l’aîné de trois frères. A priori il était très instruit et capable dans le domaine culinaire. Il travaille très tôt pour la très haute noblesse. Le surnom Taillevent viendrait de la forme particulière de son nez.
Il entre au service de Jeanne d’Évreux (1310-1371) 3ème épouse du Roi Charles IV le Bel, comme enfant de cuisine.

- 1330 Le roi lui accorde pour un cent très modeste (12 deniers = 4 jours de gages) une petite terre à St Germain en Laye
- 1346, il travaille pour Philippe de Valois, (Philippe VI Roi de 1328 à 1350) comme écuyer
- 1349 il possède une maison à St Germain en Laye
- 1355 il est «queux» pour le même roi.
- 1359, Le Fils de Jean II le BON, Duc de Normandie et régent du royaume pendant la captivité de son père à Londres, le prend à son service, il y restera le temps de son règne devenu Roi sous le nom de Charles V de 1364 à 1380.
- 1362, Le Duc de Normandie donne à Guillaume Tirel la somme de 100 francs d’or pour services rendus, afin qu’il s’achète une maison à Paris pour être plus près du Roi comme l’atteste une pièce conservée au Trésor des chartes.
- 1373, Guillaume Tirel devient premier queux en somme chef de cuisine et même parallèlement sergent d’armes.
- 1380, il passe au service du Roi Charles VI (1380 / 1422) qui l’anoblît en 1381.
- 1392, il devient Maître des Garnisons de cuisine du Roi.

Il décède en 1395 à 85 ans, à St Germain en Laye. Sa tombe était autrefois visible au musée de Saint-Germain-en-Laye ; cependant, la stèle est désormais exposée dans la crypte de l’église moderne Saint-Léger dans la même commune.
A sa mort il possédait 2 maisons à Paris.

La renommée du cuisinier était grande. Le poète français François Villon (1431-1463) a immortalisé ce grand cuisinier par deux vers de son Testament : « Si allé veoir en Taillevent Au chapitre de fricassure. »

Le Viandier
Le mot viandier est issu du latin vivenda, participe présent du latin vivere « ce qui sert à vivre, rester en vie, donc à se nourrir ».

Le Viandier est associé au nom de Guillaume Tirel dit Taillevent ou Taillevant, toutefois, une œuvre valaisanne datant de 1275 aurait servi de base à sa rédaction.

C’est un traité d’art culinaire, une œuvre majeure de la cuisine du moyen-âge. Il révèle l’étendue de la cuisine du moyen-âge avec son cortège d’épices comme le poivre, la cannelle, le cumin, gingembre, muscade, cardamome, nigelle, maniguette et bien d’autres. Ecrit en français entre 1364 et 1380 à la demande du roi Charles V, il nous donne toutes connaissances de la cuisine de cette époque. Protecteur des lettres et des arts le Roi fonda la librairie royale, future Bibliothèque nationale.
A l’origine, le traité comprenait 141 ou 142 recettes. Il a été complété au fil du temps et nous renseigne sur les plats et les sauces. Il met à l’honneur la cuisine française et c’est le premier répertoire connu de recettes.

Cinq manuscrits et éditions du Viandier ont été conservés
- La bibliothèque cantonale du Valais. Il date de la première moitié du XIVème siècle.
- La Bibliothèque nationale de France,
- La Murhardsche Bibliothek de Kassel sous le nom de Vivendier)
- La bibliothèque Mazarine
- La bibliothèque du Vatican.

La première édition connue du Viandier est sortie des presses d’un imprimeur parisien nommé Caillot ou Caillau, vers 1486. Cette édition est considérée par défaut comme l’editio princeps. Au total, le Viandier sera imprimé au moins vingt-quatre fois entre 1486 et 1615.

 Echansonnerie (partie affectée au service des boissons) 1 premier échanson, 8 échansons, 4 clerc, 7 sommeliers,  3 barilliers, 3 gardes-huches, 10 aides, 1 huissier, 1 voiturier.

Né le 14 novembre 1865 à Carcassonne

Prosper Montagné est le fils d'un commerçant de nouveautés dont le violon d'Ingres était la cuisine. Au sortir du lycée de Carcassonne, il souhaite devenir architecte, mais cela se révèle impossible. Son père fait l'acquisition de l’hôtel des Quatre-Saisons à Toulouse et pousse son fils, contre son gré, dans la profession de cuisinier.

Il est commissaire général des Expositions culinaires de 1908, 1909 et 1910.

Il décède le 22 avril 1948 à l’âge de 81 ans. Il est enterré au cimetière des Bruyères (Sèvres), mais sa tombe n'existe plus.

Il a écrit une vingtaine d’ouvrages dont les plus connus sont  :

Prix culinaire Prosper Montagné

Depuis 1950, date de sa création le prix est considéré comme le Goncourt de la cuisine.
C'est le 31 janvier 2022 à l’école Ferrandi, qui fête ses 100 ans, que le 71ème Prix culinaire Prosper Montagné a été remis à : Raphaël Garel, Aurelien Michaud, Chikara Yoshitomi.
Il existe également un Concours européen des écaillers Prosper Montagné.Il y a une épreuve de vitesse pour dresser un plateau défini par les organisateurs et une épreuve artistique avec un thème donné.

Les compagnons de Propser Montagné

Né la 26 mai 1818 à Trets (Bouches-du-Rhône)

Urbain Dubois est un cuisinier célèbre, auteur de nombreux ouvrages. Tout au long de sa carrière il s'est montré ingénieux, perspicace et curieux. Il y avait en lui une véritable volonté de transmission du savoir faire. Dans cette période d'évolution profonde de la cuisine qu'est le 19ème siècle, il est un maillon important entre l’œuvre d'Antonin Carême et celle d'Auguste Escoffier qui fut son élève.

Il commence son apprentissage dans le village où il vit le jour, chez son oncle Jean Dubois, propriétaire d'un établissement renommé. Jean Dubois n'est pas n'importe qui ; il fut chef des cuisines du Maréchal Antoine Bertrand qui accompagna Napoléon à l'île d'Elbe et plus tard à Saint Hélène. L'apprentissage d'Urbain fut rude car le professeur l'était tout autant et la sévérité du second forma le caractère du premier.

Il finit son apprentissage au sein de la famille Rothschild puis passe successivement dans trois des cafés célèbres de Paris, le café Tortoni, le café Anglais, tenu par Adolphe Dugléré, et le Rocher de Cancale où officie Langlais, auteur de la Sole Normande.

Le veau Orloff est composé d'un rôti de veau préalablement cuit et découpé en tranches que l'on tartine de sauce Soubise et d'une duxelles de champignons. Le tout, reconstitué, est recouvert de sauce Maintenon truffée et réchauffé au four. La sauce Maintenon est une sauce Soubise avec une duxelles de champignons.La sauce Soubise est une sauce béchamel agrémentée d'une purée d'oignons.

Il est l'auteur de nombreux ouvrages, encore célèbres. Ce sont des ouvrages pédagogiques à destination aussi bien des ménagères bourgeoises que des cuisiniers ou des pâtissiers, car Urbain Dubois n'avait de cesse de transmettre son art. Ses livres sont agrémentés de nombreuses planches explicatives très détaillées.

Dans ses publications, il codifie l'ordonnancement des menus et des services, les rénovant par rapport à ce qu'avait pu prôner Antonin Carême qui lui même les avait simplifiés.
Il a propagé en France le service à la russe où les mets, préalablement découpés, étaient présentés à la table contrairement au service à la française où ceux ci était présentés entiers et que l'on découpait ensuite.
De nos jours, pour autant, nous trouverions ses services d'une lourdeur pesante. Il fut l'inventeur des mandrins, supports et tambours, il affectionnait particulièrement la présentation sur socle, toutes sortes de présentations que l'on retrouve dans ses planches d'illustrations.