Joseph Menon
Né vers 1700
Mort le 14 juillet 1771 à Verneuil-sur-Avre

Joseph Menon est un auteur culinaire français qui vivait dans la seconde partie du XVIIIe siècle.
On ne sait pas grand-chose de Joseph Menon, rien de son lieu de naissance, de ses parents, de sa jeunesse.

On sait qu’il a été officier de bouche chez la reine Marie Leczinska, charge qu’il abandonne sans doute au plus tard en 1738.

Le 15 mai 1752 il demeure tout d’abord rue de Richelieu, paroisse Saint-Eustache
Le 31 août 1760 il demeure rue des Fontaines-du-Temple, paroisse Saint-Nicolas-des-Champset Le 19 juillet 1766 il est domicilié rue Le Regrattier, île et paroisse Saint-Louis.

Il décède et est inhumé le 14 juillet 1771 paroisse Sainte-Madeleine de Verneuil-sur-Avre (Eure), à 71 ans.

Son épouse, Jeanne-Marie Driessen, quant à elle, décède le 23 février 1766 et est inhumée le surlendemain à Nogent-sur-Seine (Aube), à environ 67 ans.

Louise, leur fille est née à Paris en avril 1734 elle y décède le 30 décembre 1809. Elle est inhumée le lendemain au sein d’une concession temporaire du cimetière du Père-Lachaise.

C’est un auteur culinaire prolixe qui a marqué son temps. C’est une référence de la cuisine du 18eme siècle.

Ouvrages principaux
• Nouveau Traité de la Cuisine ;
• La Cuisinière bourgeoise ;
• La Science du Maître d’Hôtel cuisinier ;
• La Science du Maître d’hôtel confiseur ;
• Les Soupers de la Cour, Paris, Guillyn ;
• Cuisine et Office de Santé ;
• Traité historique et pratique de la Cuisine ;
• Le Manuel des officiers de bouche ;
• Almanach de cuisine ;
• Almanach d’office.

Françoise Fayolle née Benoîte Fayolle, a vu le jour à Auzelles, petit village d'Auvergne dans le canton de Cunlhat dans le Puy de Dôme. Son père Annet Fayolle est peigneur de chanvre et sa mère Marie Mariotte est mère au foyer. Françoise est l'aînée de dix filles. La famille est installée à Fayet, lieu dit attaché à Auzelles. C’est là qu’elle va passer son enfance, dans les monts du Livradois à 25 km d’Ambert.

C’est Françoise qui fait la cuisine et rapidement il y a de la clientèle et les habitués se pressent, notamment les parieurs de l'hippodrome de Villeurbanne non loin de là. La clientèle est fidèle. À cette époque, le casse-croûte coûtait 1,25 franc et le menu complet de cochonnailles 3,50 francs.

A cette époque en France, le Français s’exprimait en patois, en langues régionales. Françoise Fayolle comprend vite la nécessité de se faire comprendre du plus grand nombre est adopte le français. Son succès est immense. Le Bistrot Filloux devient vite un incontournable de la gastronomie lyonnaise et pendant 30 ans il va servir le même menu qui ne varia guère : potage velouté aux truffes, quenelles au gratin au beurre d’écrevisse, culs d'artichaut au foie gras, poularde demi-deuil, fromages, desserts.

Elle a su assurer la qualité de ses mets en favorisant les produits locaux. Ces poulardes viennent d’élevages locaux et ses gibiers à plumes des Dombes toutes proches. Elle attire les apprentis dont une certaine Eugénie Brazier qui deviendra la Mère Brazier, première femme a obtenir 3 étoiles au guide Michelin en 1933. Exploit qu’elle renouvellera avec son 2ème restaurant. Eugénie Brazier qui formera Paul Bocuse le pape de la gastronomie de la seconde moitié du XXe siècle. Un siècle de transmission de l’excellence gastronomique lyonnaise.

Né en 1706 à Wissembourg

Nicolas Stohrer est né dans une famille modeste du nord de l’Alsace à Wissembourg à la frontière actuelle avec l’Allemagne. A l’âge de 14 ans, le jeune Nicolas commence son apprentissage de pâtissier dans les cuisines du roi déchu de Pologne et grand-duc de Lituanie Stanislas Leszczynski à Wissembourg.

Bien qu’ayant des moyens limités, le monarque n’en attache pas moins une grande importance à la qualité de sa table. Le jeune Nicolas, simple garçon de cuisine à ses débuts, devient assez rapidement écuyer de cuisine en charge de la pâtisserie froide et chaude et des ragoûts et entremets. C’est là qu’advient la première fulgurance de Nicolas Stohrer.

Le nom du baba est sujet à discussion. Une légende voudrait que cela vienne du livre Ali Baba, livre beaucoup apprécié du roi Stanislas mais plus sérieusement je penche pour la version revisitée de Babka qui veut dire grand-mère en polonais. Avec le temps, le rhum supplante le Madère et la crème Chantilly, la crème pâtissière.

En 1725, le roi Stanislas marie sa fille Marie Leszczynska au roi de France Louis XV. Les voilà partis, tout comme Nicolas, alors âgé de 19 ans pour Chambord puis Meudon. C’est à cette époque que Marie Leszczynska demande à son père de lui permettre de prendre à son service le jeune pâtissier. Nicolas Stohrer s’en va donc à Versailles rejoindre la cour du roi.

Comme pour le puits d’amour Nicolas Stohrer lui donne un nom à connotation érotique, la Bouchée à la reine. Elle est servie chaude. Elle est réalisée avec une croustade individuelle en forme de timbale, en pâte feuilletée, remplie d’une garniture salée composée d’ingrédients variés – volaille, ris de veau, champignons – coupés en petits dés ou lamelles et liés par une sauce épaisse. Le roi et la cour en sont enchantés.

En 1730, il a alors 25 ans, Nicolas Stohrer décide de tenter sa chance et ouvre une boutique au 51 de la rue Montorgueil non loin de l’église Saint-Eustache, à Paris. Cette boutique existe toujours et c’est la plus vieille pâtisserie de Paris.

 Un peu d’histoire en suivant :

Longtemps dirigée par Pierre Liénard, elle a été reprise en 2017 par la famille Dolfi, qui avait précédemment repris une ancienne chocolaterie ouverte en 1761 et dénommée "A La Mère de Famille".

François Vatel ou Fritz Karl Watei

Sa famille est d’origine suisse et son père est laboureur. En 1646, il a 15 ans. Renonçant à suivre son père, il entre au service du Jehan Heverard, pâtissier-traiteur. Il y reste 7 ans pour apprendre le métier.

Sa réputation est telle que Mazarin et Colbert font appel à ses services pour la réception de la reine Christine de Suède en 1656. Bien qu’au service de Nicolas Fouquet François Vatel sert d’autres maîtres. le 7 octobre 1660, Vatel est nommé Grand Argentier des écuries de monsieur , frère du roi. Il a pour commis un compatriote de son village, Jean Lesquevain.

De peur d’être également arrêté, François Vatel s’exile en Angleterre. C’est là qu’il rencontre un ami de Fouquet, Jean Hérault de Gourville qui le persuade de l’accompagner à Bruxelles alors aux Pays-Bas espagnols.

Du 13 au 17 octobre 1669, il organise la réception de l’ancien roi Jean Casimir de Pologne à Chantilly. Afin de retrouver les bonnes grâces de Louis XIV, Condé invite le roi pour une fête de trois jours et trois nuits du 23 au 25 avril 1671. François Vatel est en charge de l’organisation. Il n’a que 15 jours pour préparer une réception grandiose. 3000 membres de la cour sont attendus pour 3 jours et 3 nuits de festivités.

Le 24 avril, c’est le drame. C’est un vendredi de carême. Préférant des poissons de mer aux poissons de rivière, François Vatel commande aux mareyeurs de Dieppe, mais aussi dans d’autres ports, moult poisons et coquillages, turbot, sole, barbue, raie, carrelet, limande. souffrant d’insomnie, il se rend à À 4 heures du matin aux cuisines, heure prévue de l’arrivée des poissons. Seuls 2 paniers sont livrés. À 8 heures, les paniers n’arrivent pas. Désespéré Vatel se suicide dans sa chambre en se jetant trois fois sur son épée comme le raconte Madame de Sévigné dans une lettre à sa fille Madame de Grignan. Alors que François Vatel trépasse ses commandes sont livrées. Les pêcheurs avaient pris du retard dans les ports.