Charles Durand

Se sentant limité et un peu désoeuvré, il quitta ce poste pour se rendre à Nîmes dans la cuisine de l'évêque, M. de Ballore. La première année, 1784, il fut employé à la cuisine de l'intendance.

• en 1785, au gouvernement, chez M. le comte de Périgord
• en 1786, chez Monseigneur l'archevêque de Narbonne
• en 1787, chez M. de Joubert, trésorier des États à Montpellier.

Il eut le désir d'embarquer. Il se rendit à Marseille où deux traiteurs renommés se proposaient de les seconder avant son embarquement. Il travailla à l'hôtel Bauveau comme premier chef de cuisine. Dans cette même période Nicolas Rodeiron, un des meilleurs chefs de la cuisine provençale l'appela pour participer à la confection de plusieurs grands repas offerts par M. Albert de Rihon à Toulon. Peu désireux de rester au service d'Albert de Rihon, notre cuisinier s'en retourna à Marseille. C'est là qu'il reçut du Marquis de Montmoirac, des offres d'engagement qu'il ne put refuser. Il retourna donc dans les Cévennes.

Le désir d'embarquer le tiraillait toujours et un courrier de son ami Rodeiron lui proposa de travailler dans les cuisines du Grand-Maître de Malte. Dans la même période, il lui fut proposé de diriger les cuisines du roi d'Espagne. Charles Durand ne savait plus où mettre ses pas.

Devant ses indécisions et pour le garder à son service le Marquis de Montmoirac lui offrit des avantages dont une pension à vie qu'il devait lui assurer par testament. Il resta donc chez le Marquis jusqu'en 1790.

Alors que les accords n'étaient pas encore finalisés et qu'Audibal avait promis de rester inactif, ce dernier reprit du service dans un autre établissement. Devant les progrès extraodinaires accomplis par Charles Durand, alors surnommé "le Carême de la cuisine provençale", Audibal s'avoua vaincu et se retira à Alais, laissant seul son rival à Nîmes.

Comment expliquer l'incroyable vie de Charles Durand ? Sans doute, sa rigueur dans le travail et dans la conduite de son hygiène de vie. Il ne buvait pas d'alcool, il ne fumait pas afin de préserver son palais. II se nourrissait de mets les plus simples.

Il est l'auteur d’un livre intitulé tout simplement "Le Cuisinier Durand", publié en 1830. Cet ouvrage rassemble plus de 900 recettes régionales et participe au rayonnement de la cuisine provençale. Il fit découvrir à toute la France le plat emblématique de Nîmes, la brandade de Morue.

De son vrai nom Jean Pierre Cubat

C'est l'aîné d'une fratrie de 3 garçons (Jean Pierre, André et Louis). Il débute son apprentissage à Carcassonne avant de partir à Paris pour le compléter.

Sous la direction d'Adolphe Dugléré, au Café de Paris, il participe au dîner des 3 empereurs, (Alexandre II, Guillaume Ier, et le Prince de Bismarck).

• 28 février 1876 son premier fils, Mathieu, nait à Saint-Pétersbourg.
• 3 décembre 1877, il organise le buffet froid au profit de la croix-rouge pour 2 500 personnes.
• 16 février 1878 il organise le buffet froid du bal donné au profit des veuves et orphelins de guerre.
• 24 janvier 1879 il réalise le dîner de 400 couverts à l'occasion du mariage d'Anastasia Mikhaïlovna de Russie (nièce d'Alexandre II) avec Frédéric-François III de Mecklembourg-Schwerin.
• 21 février 1880 son second fils, Eugène, nait à Saint-Pétersbourg.

1883, il rentre en France, dans sa ville d'origine, et se lance dans la viticulture. Malheureusement la crise du phylloxéra le ruine.

1891 le 20 juillet, son 3e fils nait, Alexandre.

Les deux restaurants de Cubat jouissent d’une grande popularité.

La profession de chef de cuisine pour un Français en Russie n'est pas une tâche facile. La barrière de langue mais aussi les coutumes sociétales et alimentaires sont à l'origine de grosses difficultés comme les produits alimentaires qui sont différents ou le calendrier orhodoxe qui détermine le régime alimentaire. La cuisine russe est très éloignée de celle de la France.

Il est nommé Kamer-furier c'est à dire qu'il est à la fois officer et intendant général du service de bouche et du personnel de l'Empereur. Il a le grade de colonel et dirige jusqu'à 1200 personnes. Ses fonctions s'entendent tant pour le palais d'hiver que pour le plais d'été à Tsarskoïé Selo.

Les affaires des frères Cubat semblent bien fonctionner mais la situation du restaurant parisien se dégrade, probablement à la suite de l'incendie du bazar de la charité.
À l'aube de l'année 1900, il doit fermer ses portes.

En 1905 Pierre Cubat prend sa retraite. Il a 61 ans et rentre définitivement à Alet-les-Bains.

Il repose au cimétière de son village dans son grand uniforme de Kammer-furrier.

Né le 17 avril 1812 à Anvers

C'est un auteur gastronomique belge.

Il est engagé à bord d'un navire marchand, le Bolivar, qui sillonne l'Atlantique au départ de la France. On pense qu'il y était comme maître coq. Il quitte rapidement le milieu maritime.

Son commerce prend alors une autre orientation. Il fait sa promotion comme étant traiteur, charcutier, cuisinier, restaurateur, organisateur de banquet ou marchand de gibier. Son commerce étant florissant, il déménage dans la Veldstraat.

• 1858, il est âgé de 46 ans. Excellent homme d'affaires, il peut vivre de ses rentes. Il peut se lancer dans l'écriture gastronomique. Son épouse est la nièce de son futur éditeur.
• En 1859 il vend son commerce.
• En 1861 parait chez l’éditeur gantois Ad. Hoste son premier livre L’Économie Culinaire, qui est très rapidement traduit sous le titre Het Spaarzame Keukenboek.
• Lors de la 4ème édition de son livre il annonce en avoir vendu 60.000 exemplaires.

Le succès est international. Il vend ses livres tant en Belgique qu'en France, au Royaume-Uni, aux Pays-Bas, en Italie, Russie, Pologne, Syrie, Égypte, Espagne, aux États-Unis et en Argentine.

Pendant les années 1860-1870 il publie des ouvrages à destination des professionnels, "Le livre de la fine et de la grosse charcuterie" et "La pâtisserie et les confitures" mais aussi du grand public de la classe moyenne et bourgeoise, "Les 52 menus du gourmet", "La Cuisinière".

Il décède en 1887. Avec le succès, son éditeur, oncle de son épouse, continue les publications.

Sa grande popularité s'étiole et s'arrête dans les années 1920 avec l'apparition de nouveaux journalistes gastronomiques comme Gaston Clément et Paul Bouillard mais également Irma Snoeck-Van Haute, Mesdames Droeshout et Van Dale, qui s’adressent tout particulièrement aux femmes au foyer.

Né le 18 janvier 1736 à Oria (Pouilles Italie)

C'est un cuisinier, philosophe et lettré napolitain, témoin de la diversité napolitaine au 18e et 19e siècle.

Après son noviciat il fut appelé par le supérieur général De Leo dans la résidence napolitaine de San Piero in Maiella. C'est là qu'il étudia les mathématiques, l'astronomie et la philosophie mais aussi, à la demande du supérieur général, les sciences naturelles et l'art culinaire.

Le prince de Francavilla Fontana le nomma "chef des services de bouche" du palais Cellamare. Il préparait les banquets et dirigeait le personnel de cuisine, majordomes, servantes, pages. Là, toute l'aristocratie locale, mais aussi plus lointaine, put apprécier ses talents de cuisinier tout particulièrement dans un registre méditerranéen (espagnol et napolitain). Ses mets s'acordaient entre eux avec beaucoup de détails d'ordre architecturaux.

La première édition du "Cuisinier galant" fut un succès et des traductions en langues étrangères furent églament réalisées ;

• Il y eu 6 éditions jusqu'en 1857.1773 Edition originale de Il cuoco galante ;
• 1778 le Prince demanda une seconde édition ;
• 1786, Vicenzo Corrado l'augmenta de recettes et d'annotations ;
• 1794 4e édition ;
• 1806 5e édition ;
• Une sixième suivit par la suite.

Le prince de Francavilla suivait avec attention les ouvrages de son chef de cuisine. Dès 1778 il l'encouragea à publier un autre ouvrage :
Credenziere del buon gusto, del bello del soave e del dilettevole per soddisfare gli uomini di sapere e di gusto.(Créancier du bon goût, du beau du doux et du plaisant pour satisfaire les hommes de savoir et de goût).