Bouchée à la Reine et Vol-au-vent

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

Vol-au-vent ou Bouchée à la Reine
Il ne faut pas confondre les deux, même si de nos jours il existe une confusion de genre. Ce ne sont pas les mêmes préparations. Elles n'ont pas la même histoire et ne datent pas de la même époque.

La plus ancienne : la Bouchée à la Reine.
Lucullus BoucheeHistorique :
L'histoire rapporte que cette charcuterie pâtissière a été inventé par Nicolas Stohrer (1706-1789) également inventeur du baba au rhum. C'est Marie Leszczynska (1703-1768), fille de Stanislas Leszczynska, roi déchu de Pologne et dernier duc de Lorraine qui en est à l'origine. Afin de regagner les faveur de Louis XV, son mari, elle demanda à Nicolas Stohrer de créer une version salée et aphrodisiaque du Puits d'amour, une pâtisserie crée par Vincent La Chapelle (1690-1745) pour Madame de Pompadour sa rivale.

Définition :
La bouchée à la reine est une charcuterie pâtissière traditionnelle de la gastronomie française, servie chaude et constituée d'une croûte individuelle en pâte feuilleté et d'une garniture.

Composition originelle:
Croûte en pâte feuilleté cannelée de 8 mm d'épaiseur avant cuisson (10 cm après) et 7 cm de diamètre garnie d'une purée de volaille à la crème.

La plus récente : le Vol-au-vent
VolAuVentC'est au début du XIXe siècle qu'Antonin Carême (1784-1833), surnommé le roi des pâtissiers et le pâtissier des rois, a créé le Vol-au-vent. A cette époque, la pâte feuilletée était la base de nombreuses viennoiseries ou préparations culinaires (Mille-feuille, Puits d'Amour, Pithiviers). Antonin Carême en a synthétisé et perfectionné la technique en créant des garnitures sucrées ou salées.

Définition :
Le Vol-au-vent est une composition pâtissière traditionnelle de la gastronomie française, servie chaude et constituée d'une croûte en pâte feuilleté et d'une garniture.

Composition :
Croûte en pâte feuilleté cannelée de 15-20 cm de diamètre et de 20 mm d'épaisseur avant cuisson. Il existe de très nombreuses formules de garnitures sans que l'on puisse en donner une d'origine précise. Toutefois l'appellation vol-au-vent existait avant la naissance d'Antonin Carême.

Epoque contemporaine :
De nos jour, Vol-au-vent ou Bouchée à la Reine désigne le même produit si ce n'est que les grosses pièces ont plutôt la première appellation et les pièces individuelles la seconde.

Leurs formes sont très variées. Il y en a des rondes et cannelées, c'est la forme traditionelle, mais également de forme carrée, ovale, losange, cannelée ou non.

Il existe de très nombreuses formules de garniture. Dans le guide Culinaire d'Auguste Escoffier on dénombre pas moins de 17 recettes de Bouchées et 3 de Vol-au-vent mais ce qui est bien dans l'art culinaire c'est qu'il n'y pas de limite à l'imagination.

Par exemple, pour les ingrédients principaux, on trouve :
- Brunoise de légumes (bouchée Bouquetière) ;
- Salpicon de blanc de volaille, champignons, truffe, sauce Parisienne (bouchée à la reine) ;
- Salpicon de chair de gibier (bouchée Diane) ;
- Pointes d'asperges et truffes, sauce béchamel (bouchée Grand-Duc) ;
- Petites queues de crevettes et julienne de truffe (bouchée Marie-Rose) ;
- Salpicon de queues d'écrevisse, truffe, sauce Nantua (bouchée Nantua) ;
- Salpicon de chair de homard, truffe, sauce homard ordinaire (bouchée Victoria).

On trouve également des garnitures plus simples et abordables à base de :
- légumes (champignon, asperge, macédoine) ;
- crustacés (coquille Saint-Jacques, crevettes, homard) ;
- poisson (brochet, dorade, bar) ;
- viande (blanc de poulet, foie gras, jambon blanc, lardons, ris de veau, quenelles de veau, cervelle).

Pour la liaison, il faut une sauce, mais elle doit être épaisse pour ne pas détremper la pâte :
- Sauce blanche épaisse additionnée de bouillon, de vin ou de jus de cuisson ;
- Sauce Béchamel lactée ou crémée, parfois liée d'un jaune d'œuf (sauce allemande ou parisienne) ;
- Bisque de homard, de langoustine ou d'écrevisse (sauce Nantua) ;
- Sauce chasseur ou forestière.

Annexe : la pâte feuilletée
C'est en 1311, dans un document d'église de l'évèque Robert d'Amiens, qu'apparaît la plus vieille recette de pâte feuilletée. Toutefois, la première recette utilisant la technique du tourage est l'oeuvre de François Pierre de La Varenne dans "Le cuisinier françois". Néanmoins, on considère que l'invention de la pâte feuilletée serait l'oeuvre du peintre Claude Gellée alors cuisinier à Rome. La recette moderne a été perfectionnée par Antonin Carême.
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Hot-dog

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

HotDogLe hot-dog est une saucisse chaude mise dans un petit pain également chaud, agrémentée de ketchup ou de moutarde. Mais il ne s’agit pas de n’importe quelle saucisse, il s’agit de la Frankfurter Würtz, la saucisse de Francfort.

Un peu d’histoire avant d’aller plus loin
Dans l’Odysée d’Homère, en -700 av JC, apparaît déjà la saucisse. Toutefois certains historiens font remonter l’apparition de la saucisse au 1er siècle de notre ère. La légende veut également que Gaius, cuisinier de l’empereur Néron, a piqué un cochon rôti mal nettoyé. Les boyaux vides mais gonflés seraient sortis. Gaius aurait eu l’idée de les remplir de viande hachée et d’épices. En tout état de cause, on n'en sait rien mais la saucisse est bien née un jour et elle est arrivée en sa terre de prédilection, l‘Allemagne, plus particulièrement dans la ville Francfort qui en revendique la création contemporaine même si Vienne en fait de même.

Revenons à nos moutons ou plutôt à notre saucisse chaude.
Tout comme son confrère le hamburger, le hot-dog est issu de l’Allemagne et plus particulièrement des immigrants allemands aux Etats Unis. S’il est délicat de se prononcer sur l’origine de la création de ce sandwich mondialement connu, on sait toutefois que la recette de la saucisse de Francfort a été apportée aux USA par les immigrés allemands.

On s’accorde néamoins à dire que Charles Feltman est à l’origine de la création du hot-dog en 1867 qu’il appelait alors red hots. Cet immigrant allemand, boulanger à Brooklyn, NewYork, a eu l’idée de faire fabriquer un chariot mobile dans lequel il pouvait griller des saucisses qu’il servait dans du pain lui aussi chauffé. Cela se passait à Coney Island où, en 1871, il avait loué une parcelle de terrain pour ouvrir son premier restaurant, le Feltman’s Ocean Pavilon.

Il a gardé cet établissement jusqu’à sa mort en 1910. Il possédait alors 9 restaurants et vendait jusqu’à 40.000 hot-dogs par jour. Il possédait en outre un cinéma en plein air, un hôtel, divers pavillons, des manèges et même des montagnes russes. Ces enfants ont pris sa succession et on considérait que le Feltman’s qui employait plus de 1000 personnes était le plus grand restaurant du monde. Feltman’s a connu des revers avec la grande dépression et l’affaire familiale fut vendue dans les années 1940 avant de fermer définitivement en 1954.

En 1880, un vendeur de saucisses de Saint-Louis qui donnait des gants blancs à ses clients pour les aider à tenir leurs saucisses chaudes s’est retrouvé à court de gants. Il a alors commencé à les distribuer dans un petit pain blanc.

NathansBien évidemment, tout cela donne des idées à la concurrence. En 1916 Nathan Handwerker, immigrant polonais et employé de Feltman, décide d’ouvrir un stand de hot-dog à quelques blocks de distance. Il les vendait deux fois moins cher. Les Nathan’s Famous sont aujourd’hui le leader incontesté du hot-dog outre-atlantique.

Pourquoi parle-t-on de hot-dog et non de hot-saussage ?
Vers 1886 le terme dog est devenu synonyme de saucisse suite à des allégations disant que les fabricants de saucisses utilisaient de la viande de chien.

On attribue, peut être bien à tort, la paternité du terme hot-dog, pour parler de ce sandwich, au caricaturiste Thomas A. Dorgan. Vers 1900 Il aurait créé ce mot dans une caricature se rapportant à la vente du hot-dog lors d’une partie de Baseball des Giants de New York au Polo Grounds. Toutefois il semblerait que la première mention de ce terme serait l’œuvre de ce même personnage mais lors d’une course de vélo au Madison Square Garden à New York. Mais rien n’est moins sûr. D’ailleurs il ne reste aucune trace de cette caricature.

La première utilisation trouvée du mot hot-dog faisant clairement référence à la saucisse est apparue dans le Knoxville Journal (Tennessee) du 28 septembre 1893. Une autre de ces "premières" utilisations du terme hot-dog, pour désigner le sandwich à la saucisse, est apparue dans le Yale record le 19 octobre 1895.

Le hot-dog a donné naissance à de nombreuses variantes :
• Hot-dog Michigan : Saucisse de Francfort servie dans un pain brioché, de type bun, de forme allongée avec de la sauce tomate ;
• Hot-dog de Montréal au coleslaw ;
• Hot-dog de Chicago : Saucisse de Francfort pur bœuf servie dans un pain aux graines de pavot avec cornichons et condiments ;
• Chili-dog ou Coney Island hot dog , simplement appelé "coney", dans la région de Détroit, sauce chili, oignons, et moutarde ;
• Hot-dog de café-bar français : Saucisse de Strasbourg servie dans du pain baguette, avec du gruyère râpé trempé dans du lait, le tout gratiné au four ;
• Hot-dog européen : Saucisse européenne servie dans du pain baguette avec de la choucroute ;
• Pain saucisse (Belgique) : Même chose sans la choucroute ;
• Pogo : Une saucisse sur bâtonnet enrobée de pâte à pain frite.
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Hamburger

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

HamburgerQui n’a jamais mangé ce morceau de steak haché chaud placé entre deux tranches de pain et agrémenté de sauce, de fromage et de salade ?

Mais qui connaît l’origine de ce plat emblématique de l’Amérique que l’on mange en itinérant ou derrière la petite table d’un fast-food ?

Un peu d’histoire :
Manger de la viande en itinérant, c’est déjà ce que faisaient les cavaliers mongols de Gengis Khan (1155-1227) en plaçant la viande sous leur selle pour pouvoir l’attendrir et ensuite la manger d’une seule main sans descendre de cheval.

Khubilaï Khan, petit fils de Gengis Khan, lorsqu’il conquiert Moscou, y introduit le fait de manger de la viande hachée assaisonneé. Le steak tartare, nom donné aux Mongols, est né.

La préparation sera améliorée au fil du temps par des œufs et des oignons. Elle cheminera doucement dans toute l’Europe pour atteindre Hambourg en Allemagne où, à la fin du 18e siècle, elle est déjà populaire.

Au 19e siècle, elle est même le plat de base que sert la compagnie transatlantique HAPAG, qui relie Hambourg aux Etats Unis. La viande est salée, parfois fumée et mélangée avec des oignons et de la chapelure. Ce n’est toujours qu’une galette de viande.

C’est comme cela que le steak haché à la façon de Hambourg arrive aux USA. Très vite, sur les quais de New-York, des stands de viande attirent les marins allemands avec le slogan "Steaks cuits dans le style de Hambourg". Peu à peu la viande hachée façon Hambourg traverse le pays pour rejoindre la Californie en passant par les Grands Lacs, le Dakota, l’Iowa, et le Colorado, là où cheminent les immigrants européens et plus particulièrement les allemands. La recette est améliorée. On y trouve des pommes de terre, mais c’est toujours une galette de viande. Ce plat est tellement tendance qu’il est servi dans les usines.

Le mot Hamburger tel qu’on le connaît aujourd’hui, c’est à dire une galette de viande entre deux tranches de pain brioché, fait son apparition pour la première fois le 5 janvier 1885 dans un journal de Washington. Il aurait pour origine Charlie Nagreen un adolescent du Wisconsin, vendeur de galettes de viande à la façon de Hambourg qui aurait eu l’idée de la vendre entre deux tranches de pain pour la rendre plus facile à manger. D’autres personnes revendiquent l’invention du burger mais je les laisse à leur postérité.

La notoriété de ce sandwich est si importante que des chaînes de restauration en font leur fond de commerce. La première d’entre elles est White Castle en 1921 puis McDonald’s en 1924. La bataille fait rage pour savoir qui aura la meilleure sauce. Chaque enseigne, restaurant ou food-truck, a sa recette secrète. Le mouvement est lancé et il sera mondial. Le célèbre petit sandwich à la viande hachée sera complété par du fromage. La garniture, elle aussi, sera variée à foison.

Aujourd’hui, il a même atteint la restauration gastronomique où l’on trouve des "burgers" au foie gras, à la langouste… La démesure est aussi à mettre à son actif, un hamburger de 4,7 kg de viande de bœuf avec 26 tranches de fromage, 1 laitue, 3 tomates, 2 oignons est proposé aux clients du Denn’s Beer Barrel Pub
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Bouillabaisse

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

BouillabaisseQui ne connaît pas la bouillabaisse, ce fameux ragoût épicé de poissons, emblème de la cité phocéenne, un régal lorsqu’elle et bien faite? Attention il y a beaucoup de contrefaçons.

D’où vient le nom de bouillabaisse ?
Il y a plusieurs étymologies possibles. Le mot viendrait du provençal bouiabaisso, bolhabaissa signifiant baisser l’ébullition. Ou encore du provençal bouipeis, pei signifiant bouillir le poisson. Personnellement je crois plus à la première version car le préfixe Bolh signifie bouillon d'autant que, dans la recette, on ne doit pas faire bouillir les poissons. C’est une règle de base de la recette, à l'arrivée de l'ébullition il faut baisser le feu.

Un peu d’histoire marseillaise :
La région de l’actuelle Marseille est peuplée depuis l’antiquité comme l'attestent des grottes dont les vestiges remonteraient à 6000 avant JC.

Au dernier millénaire la zone était occupée par une peuplade ligure, les Salyens, peuple autochtone de la région. Leur capitale était alors à Entremont près d’Aix-en-Provence. La zone marseillaise était peuplée par les Ségobriges. Ces peuples étaient tournés vers la mer tant pour leur subsistance que pour le commerce. On suppose que ces habitants avaient des contacts avec les Etrusques, les Phéniciens et même les Ibères.

C’est vers 600 avant J.-C. que des commerçants grecs venus de Phocée, l’actuelle Foça près de Smyrne en Turquie, ont installé une "emporia" c’est à dire un comptoir. On ne sait pas très bien les conditions exactes de la création de la ville. La légende rapportée, entre autres par Aristote, voudrait que Protis, commandant l’un des navires fut choisi par Gyptis pour devenir l’époux de la fille du roi des Ségobriges. Ceci étant, la nouvelle Phocée vit le jour.

Le lacydon, la calanque abritée qui est maintenant le Vieux port était un endroit idéal pour ce peuple de marins, de commerçants et de pêcheurs. Ils ont apporté avec eux des traditions culinaires dont le kakavia, ragoût de poissons, plat du pauvre fait avec les invendus de la pêche. Le plat pouvait même se cuisiner sur la plage dans de grands chaudrons d’eau de mer et mangé en famille.

Avec la conquête romaine du sud de la France la nouvelle Phocée devint Massalia. Pour la mythologie romaine la bouillabaisse c’est une soupe que Vénus fit manger à Vulcain pour l’apaiser et l’endormir pendant qu’elle prend du bon temps avec Mars. C’est aussi le plat que Persée offre aux mendiants lors de la révolte esclave sur l’île d’Eraklos.

Au fil des siècles les pêcheurs rapportaient, dans leurs pointus, de petits poissons impropres à la vente, qu’ils consommaient en famille. C’est comme ça que la bouillabaisse a perduré dans le paysage alimentaire de la région de Marseille. Depuis le XIXème siècle, par l’engouement suscité par ce ragoût de poissons la bouillabaisse est devenue un plat gastronomique, Alexandre Dumas la cite dans Le Comte de Monte-Cristo. Le mot serait apparu pour la première fois dans un écrit de Stendhal.

Aujourd’hui, beaucoup de restaurants rivalisent pour présenter à leur clientèle la fameuse bouillabaisse de Marseille. Mais, tout n’est pas rose sous le ciel bleu de la Provence. On trouve de tout comme bouillabaisse et même des plats qui s’en éloignent beaucoup. Certains restaurateurs peu scrupuleux présentent comme bouillabaisse une soupe de poissons qui n’a rien à voir avec la vraie recette.

C’est au point, qu’en 1980, 17 restaurateurs Marseillais rédigent une charte de la Bouillabaisse avec des règles très précises. Cette charte a pour objet de préciser les éléments d’une Bouillabaisse de qualité, tout en respectant l’art du professionnel, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle. Elle présente des caractéristiques précises.

Le service :
Le service se fait dans deux plats différents, un pour le bouillon, l’autre pour les poissons. La bouillabaisse doit être servie avec une sauce appelée rouille, de l’aïoli et des croûtons frottés d’ail.

Les poissons :
La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
• – Rascasse
• – Rascasse blanche
• – Araignée (vive)
• – Galinette (rouget grondin)
• – Saint Pierre
• – Baudroie (lotte)
• – Fielas (congre)
• – Chapon (scorpène)
Les autres ingrédients :
• – Sel
• – Poivre
• – Safran
• – Huile d’olive
• – Ail
• – Oignons
• – Fenouil
• – Persil
• – Pommes de terre
• – Tomates
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Baba au rhum

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

BabaStoher

Le Baba au rhum est indissociable de son créateur Nicolas Stohrer, pâtissier du roi déchu de Pologne et grand-duc de Lituanie Stanislas Leszczynski.

Celui-ci, après avoir quitté la Pologne a trouvé refuge près du Duc des Deux-Ponts mais ce dernier décède et Stanislas Leszczynski doit chercher refuge ailleurs. C’est le Régent de France qui lui offre une protection, une rente et une demeure à Wissembourg, près de la frontière allemande actuelle.

C’est là, vers 1720, que Nicolas Stohrer entre à son service comme apprenti pâtissier. Nicolas est un garçon intelligent qui apprend vite. Rapidement il est en charge de la confection de gâteaux tel que le kouglof pour le roi et sa famille.

Le kouglof est une brioche sèche qui rappelle au roi les babkas qu’il mangeait en Pologne. Mais voilà, babka ou kouglof, le roi les trouve un peu secs. Il se souvient que naguère il les arrosait de vin de Hongrie.

Dans sa volonté de satisfaire le roi, Nicolas Stohrer réfléchit à une revisite du Kouglof. Il réalise une pâtisserie plus petite imbibée de Madère, la recouvre de crème pâtissière et la présente au toi qui est enchanté.

Le baba est né, enfin presque, car il n’a pas encore ce nom. C’est là que la légende entre en jeu. Il semblerait que le premier nom de ce gâteau ait été Ali-Baba en référence au livre qu’affectionnait le roi Stanislas mais, on dit aussi, que Baba viendrait du diminutif de Babka qui signifie grand-mère en polonais. Je penche plutôt pour la deuxième version.

Avec le temps, le gâteau n’a subi que peu de modifications. Il a été allégé. Le rhum a remplacé le Madère ou la Malaga et la crème pâtissière, la crème chantilly.

En 1730 Nicolas Stohrer quitte le service de Marie Leszczynski, fille du roi Stanislas et épouse de Louis XV. Il ouvre une boutique à Paris au 51 de la rue Montorgueil. Le succès ne se fait pas attendre la pâtisserie existe toujours au même endroit et le Baba a traversé les âges.
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