Réduction

Préparations liquides "sauces", qui diminuent de volume par évaporation, afin d'obtenir une concentration des sucs, ou une sauce plus épaisse, savoureuse, parfumée ou corsée
Préparation préliminaire d'une sauce béarnaise, bordelaise, beurre blanc...

Réduire en menu morceaux de l'oignon et de l'échalote (ou autre éléments) par des incisions successives verticales et horizontales.