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Tarte Tatin

Écrit par Lucullus. Publié dans Tout un plat.

SoeursTatinC'est en Sologne, à Lamotte-Beuvron, que naît ce plat emblématique de la pâtisserie, fleuron du patrimoine gastronomique français.

Les deux sœurs Tatin, Stéphanie (1838-1917) et Caroline (1847-1911), dirigeaient un hôtel-restaurant renommé. Elles sont au coeur de la légende.

Cette légende raconte que Stéphanie, voulant répondre à une demande d'un client, avait oublié de mettre les pommes sur un fond de tarte. Les pommes commençant à caraméliser, elle aurait trouvé comme astuce de les recouvrir d'une pâte brisée avant de l'enfourner. Il lui a suffi de retourner la préparation sur un plat de service pour obtenir la fameuse tarte.

Toutefois, des recherches ont démontré que la tarte renversée était déjà connue. La tourte retournée est mentionnée en 1790. La revue générale des contes, légendes, cite l'expression :

"Lorsqu'il arrive que, de deux sœurs, la cadette se marie avant son aînée, on fait manger à celle-ci de la tarte retournée sens dessus dessous, d'où l'expression suivante : A' li ont fait manger de le tarte àrtournée”.

Un autre écrit, celui de l'institutrice Marie Souchonn indique qu'elle tenait la recette de la cuisinière anonyme du comte Alfred Leblanc de Chatauvillard.

Le 18 décembre 1899, le quotidien parisien "Le Journal" racontait ainsi en première page l'arrivée de la fameuse tarte en fin de repas
"Le diapason monte, éclate, emplit la salle claire, jusqu'au moment où, au milieu de la joie générale et à l'émoi des estomacs satisfaits, mais non rassasiés, apparaît, au bout des doigts de la servante, la tarte de Mlle Tatin. Le bourgogne a circulé ; les cervelles sont légères et les âmes communicatives. Un cri de satisfaction part de toutes les poitrines, une joie des yeux va au-devant de la galette triomphale. Elle est découpée, servie, avalée."

La recette écrite par Marie Souchon fut publiée, semble-t-il, pour la première fois en 1921 par le poète solognot Paul Besnard dans une revue locale "Blois et le Loir-et-Cher" avec pour exigence de se servir d'un plat en cuivre.

La recette figure dans La France gastronomique - L’Orléanais (1926) de Curnonsky et Marcel Rouff.
La recette est diffusée dans Paris-Soir du 25 août 1929.

Légendes :

TarteTatinLe chef Louis Vaudable, propriétaire du restaurant Maxim's à Paris, aurait découvert le secret de la tarte des demoiselles Tatin lors d'un dîner de chasse à leur hôtel. En fait, c'est assez peu plausible. Les sœurs Tatin sont décédées en 1911 pour l'une et 1917 pour l'autre et Louis Vaudable, né en 1902, n'aurait eu que 15 ans.

Une autre légende veut que le célèbre gastronome Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky ait lancé la mode en 1926 et ait inventé la légende de la maladresse d'une des sœurs. Aucun texte de Curnonsky n’y fait allusion.

Pour autant, ce sont les sœurs Tatin qui l'ont popularisée. Aujourd'hui on leur doit la renomée internationale de ce dessert.
Alors légende ou tradition ? Peu importe pourvu que la part soit généreuse.

La Confrérie des Lichonneux de la Tarte Tatin veille, depuis 1978, au respect de la tradition afin d'en préserver l'authenticité. Il publie à cet effet une recette "officielle".­

De nos jours la tarte des sœurs Tatin fait l'objet de différents concours :
• le concours de la meilleure tarte Tatin du Loir-et-Cher, organisé à Lamotte-Beuvron ;
• le trophée Marcel Fraudet du concours amateur de la Tarte Tatin, à Beaupuy, organisé par Philippe Gardette, président de l'Ordre culinaire international ;
• le concours culinaire de la meilleure tarte Tatin, organisé à Bourdeau dans le cadre du marché des Plaisirs d'automne ;
• le concours de Tarte Tatin d’exception du Centre-Val de Loire, organisé par l'université ouverte des sciences gastronomiques et l’UMIH 37, à la Villa Rabelais à Tours, en partenariat avec la Chambre des métiers et de l’artisanat du Centre Val de Loire, l’association Touraine gourmande, et le Réseau des Lycées hôteliers et CFA de l’Académie d'Orléans-Tours.

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