Recette proposée par

Lucullus

Huîtres en gelée d'agrumes

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  • Nombre de personnes: 6
  • Difficulté: avancé
  • Origine: France
  • Type: Entrées froides
  • Préparation: 30 min
  • Cuisson: 15 min
  • Réfrigération: 2 heures

Ingrédients

24 huîtres Fines de claire n°3
150 grammes de crevettes grises
1 orange non traitée
2 citrons verts
6 feuilles de gélatine
Fumet de poisson en poudre
25 cl de vin blanc sec

Préparation

Décortiquez les crevettes.
Ouvrez les huîtres détachez les et récupérez la première et la deuxième eau.

Lavez l'orange et les citrons.
Râpez finement leurs zestes.
Détaillez leur chair en dés.

Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.

Délayez le fumet dans 1 litre d'eau et 25 cl de vin blanc sec à frémissement.
Ajoutez l'eau des huîtres et les zestes.
Laissez à frémissement.

Pochez 6 huîtres pendant 30 secondes dans le liquide puis égouttez les.
Recommencez pour l'ensemble des huîtres.

Filtrez le liquide et réservez- le dans une casserole.
Essorez les feuilles de gélatine et déposez les dans le fumet chaud.
Mélangez et laissez refroidir.

Replacez les huîtres pochées dans leurs coquilles.
Parsemez de crevettes et de dés d'agrumes.
Versez un peu de fumet dans chaque huître afin de les recouvrir complètement.
Faites prendre la préparation pendant 2 heures au réfrigérateur.

Dressage

Présentez 4 huîtres par personne

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