Les farines

La farine est élément indispensable dans une cuisine.
Elle sert à pâtisser mais aussi à singer, à faire des roux, à épaissir des liquides mais surtout elle sert à faire le pain.

La farine est issue traditionnellement de céréales dont la plus connue est le blé. Elle est également issue d'autres graines comme le maïs ou les lentilles. Elle provient aussi de racines comme le manioc ou de fruits secs tels que les noix ou les noisettes. On fait de la farine avec des arachides, des tuberules comme les pommes de terre. Au final, ont fait des farines avec beaucoup de produits (voir tableau final).

Les farines sont des poudres provennant du broyage en particules plus ou moins fines des éléments choisis.
Les farines de blé contiennent du gluten contrairement aux farines de riz, de maïs, de quinoa, de chataîgne, de sorgho, de teff, de soja ou de sarrasin.
C'es le meunier que transforme les céréales en farine dans son moulin. On parle de minoterie.

Le grain de blé :

Il est constitué de 3 parties : l'amande, le germe et l'enveloppe.
La farine blanche est issue uniquement de l'amande.
Les farines complètes ou semi complète contiennent en plus le germe et l'enveloppe en quantités variables.

Dans les blé modernes de nos boulangeries la réglementation autorise des additifs sauf dans la farine de "tradition"selon le décret 93-1074 du 13/ septembre 1993.

L'appellation pain de tradition est exclisvement fabriqué avec :
- un mélange de farines panifiables de blé,
- d’eau potable,
- du sel de cuisine,
- fermentée à l’aide de levures de panification (saccharomyces cerevisiae) et / ou du levain ci-après désigné.

Le levain est une pâte composée de farine de blé et ou de seigle, d’eau potable, éventuellement de sel soumis à fermentation. Certains ingrédients y sont autorisés dans les proportions maximales suivantes :
- 2% farine de fève,
- 0,5% farine de soja,
- 0,3% farine malt de blé

Les farines sont classées par type (T), (cf tableau ci dessous). Le nombre suivant la lettre T exprime la teneur en matières minérales (en son) exprimée en pourcentage, après cuisson à plus de 600 °C, par rapport à la masse de départ. On calcule de taux de cendre. (cf tableau ci dessous)

Tableaux comparatifs farine de blé et farine de seigle

BLE

SEIGLE

 ITALIE

On trouve de plus en plus de farine italienne dans nos rayons. leurs dénominations sont différentes de la notre. La classification est basée sur le taux de sels minéraux, déterminé par la quantité de cendres résiduelles après incinération.

Farines de blé
Farine à base de blé tendre et blé dur
Farine atta (blé dur et blé tendre)
Farine bise ou farine semi complète
Farine complète
Farine d'engrain ou de petit épeautre
Farine d'épeautre
Farine de blé dur (graine de couscous, boulgour...)
Farine de froment (Farine de blé tendre)

Autres farines