Faire ses confitures
En principe c'est simple, il suffit de mettre des fruits coupés en petits morceaux, du sucre dans une bassine de cuisson et de faire cuire. Au bout d’un certain temps on a de la confiture.

Mais est-ce aussi simple que cela ?
Non, car il y a beaucoup de questions qui se posent. Je vais essayer de répondre aux questions les plus souvent posées.

Combien dois-je mettre de sucre ?
Il faut mettre entre 50 % et 60 % de sucre dans la préparation totale. C’est selon la durée de cuisson. La prise en confiture de la préparation va dépendre de la pectine des fruits. Si ceux ci n’en n’ont pas beaucoup comme la cerise ou la fraise il faudra soit ajouter plus de sucre soit cuire plus longtemps pour laisser le temps à la pectine naturelle de faire son œuvre. Sinon on peut rajouter de la pectine.

Faut-il préparer les fruits à l’avance ?
Afin d’avoir une belle confiture, il est bon de couper les fruits en très petits morceaux et de les laisser macérer dans le sucre pendant une nuit minimum.

Faut-il cuire à feu vif ou feu moyen ?
Il faut mener la cuisson à feu plutôt vif pour que le fruit garde son parfum. La préparation ne doit pas attacher au fond de la bassine. En ce cas baisser le feu. Pour éviter ce genre d’inconvénient il convient de remuer la préparation très régulièrement avec une cuiller en bois.

Quel est le temps de cuisson ?
Il n’y a pas de temps fixe car tout dépend de la teneur en eau des fruits, de la quantité et de la nature du sucre employé et bien sûr de l’intensité du feu. Il ne peut y avoir que des indications exactes mais 20 et 40 minutes me paraît une bonne estimation.

Faut-il écumer ?
Quand la confiture commence à prendre il se forme une écume sur le dessus. C’est tout à fait normal. Dans un premier temps il ne faut pas écumer car la pectine du fruit, qui sert à gélifier la confiture se concentre dans l’écume. A la fin de la cuisson avant de mettre en pots il faut écumer.

Comment sait-on que la confiture est prête ?
Le bon moyen est de mettre quelque gouttes de confiture sur une assiette froide. Si la confiture ne coule pas lorsque qu'on penche un peu l'assiette, c’est qu’elle est prête.

Quel sucre dois-je employer ?
Le sucre est primordial dans la réalisation de la confiture car il est la source de la conservation du fruit. La transformation du fruit en confiture est l’action conjuguée des composants du fruit, du sucre, de la pectine et de la chaleur.

Peut importe l’origine du sucre, canne à sucre ou betterave car leur jus a été purifié et cristallisé. Par contre il y a plusieurs catégories de sucre :
• Le sucre cristallisé est le plus employé pour les confitures.
• Le sucre en poudre deux fois plus fin que le précédent a le même pouvoir sucrant.
• Le sucre en morceaux est du sucre en poudre compressé. Il n’est pas utile en l’état.
• Le sucre pour confiture contient du gélifiant, la pectine à hauteur de 0,4 % à 1 % et de l’acide citrique (0,6 % à 0,9 %). Il est donc inutile de rajouter de la pectine ou du jus de citron (acide citrique).

L’usage de la cassonade ou de la vergeoise est délicat pour la réalisation des confitures.
• La cassonade est un sucre de canne roux cristallisé, elle convient bien aux chutneys.
• La vergeoise est un sucre de betterave qui craint l’humidité, elle convient aux chutneys.

Faire ses pots
Doit-on stériliser les pots ?
Oui ! Avant d'effectuer le remplissage il convient de stériliser les pots à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les pots auront été au préalable lavés et rincés soigneusement.

Comment dois-je remplir les pots ?
C'est un peu délicat. La confiture ne doit pas toucher les bords du pot pour éviter les contaminations et permettre une bonne fermeture. Pour cela vous pouvez utiliser un entonnoir.

Versez la confiture chaude (85°C). Cela favorise la création d’un vide d’air lors du refroidissement, cela assure une meilleure étanchéité, contribue à la conservation et à la sécurité du produit.

Laissez 1 cm en haut du bocal pour permettre la dilatation pendant le refroidissement.
Les pots doivent être tièdes pour éviter qu’ils ne risquent pas de claquer par choc thermique.

Élimination des bulles d’air :
Après avoir rempli les pots, il est conseillé de tapoter légèrement le pot sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Cela assure une répartition uniforme de la confiture et limite la formation de poches d’air susceptibles de favoriser la contamination.

Comment dois-je fermer mes pots ?
Le plus simple est d'utiliser des pots avec des couvercles en métal.
Pour un usage rapide on peut utiliser du papier cellophane qui sera fixé avec un élastique.

Quand peut-on couvrir les pots ?
Immédiatement après le remplissage pour les confitures.
Pour les gelées il faut attendre qu'elles soient refroidies.

Retournement des pots :
Une fois fermés, il est nécessaire de retourner les pots pendant 5 à 10 minutes pour créer un vide d’air par refroidissement.

Etiquetage des pots :
Il convient de poser une étiquette avec la nature de la confiture et la date de réalisation du pot.

Je pense avoir répondu aux principales interrogations. Il faut maintenant vous lancer dans a réalisation des confitures, elles sont meilleures quand on les fait soi-même.

Les couteaux
Le couteau est un élément indispensable dans une cuisine, mais faut-il encore bien le choisir. Ce n'est pas une chose évidente, voici donc un peu d'aide.

Un bon ouvrier possède de bons outils. Il en est de même en cuisine et même plus car une lame en mauvais état peut provoquer des blessures parfois graves.

Les professionnels le savent si bien que, dès leur entrée en formation, ils sont équipés d'une mallette à couteaux qu'ils garderont pour certains toute leur vie. Un couteau peut durer une vie entière, surtout chez un particulier. Il existe de grandes marques dont les prix ne représentent pas un investissement exagéré. Il y en a pour toutes les bourses.

Un couteau qu'est ce que c'est ?
Un couteau c'est d'abord une lame et ensuite un manche.
Un vocabulaire précis décrit les différentes parties d'un couteau.

Un couteau se définit en 3 parties.
• La lame et le tranchant
• Le manche et la sole
• La mitre et la garde

La lame et le tranchant
La lame c'est la partie avec laquelle on va trancher et le tranchant c'est la partie coupante de la lame.
Les lames sont en acier inoxydable, acier carbone ou céramique.

Le manche et la sole
Le manche c'est la partie avec laquelle on tient le couteau.
Un manche est un élément qui peut être rivé, collé ou injecté sur la sole.

- La sole est la partie métallique qui prolonge la lame. Elle est plus ou moins longue. On parle de :
Pleine sole ou plate semelle.
La sole va jusqu'au bout du manche et deux plaquettes y sont fixées pour pouvoir saisir le couteau. C'est comme cela que sont faits les couteaux les plus solides.

- Sole longue ou 3/4 de sole.
Moins longue que la première elle ne fait pas la totalité du manche mais seulement 3/4 de celui ci.

- La demi sole
Comme son nom l'indique elle ne fait que la moitié de la longueur du manche.

 -Sole non apparente
Elle n'est pas visible sur le manche. Sa taille est variable mais souvent faible.

La mitre et la garde
C'est la partie qui fait jonction entre la lame et le manche. Elle doit être épaisse pour assurer un bon équilibre au couteau. La mitre est la partie haute et la garde la partie basse sur laquelle vient s'appuyer la main et lui évite ainsi de glisser sur la lame.

Vous connaissez, maintenant, presque tout sur les couteaux mais il y a encore quelques détails à connaître.

La qualité de la lame :
C'est un élément indispensable dans le choix d'un couteau. Celle ci peut être forgée ou découpée.

La lame forgée
La meilleure selon moi, est fabriquée à partir d'une barre d'acier ronde qui est chauffée et compressée. Cela se passe en deux temps. Tout d'abord on compresse les extrémités afin d'obtenir une boule au milieu. Boule qui sera au final la mitre. Ensuite la lame est martelée pour lui donner son aspect définitif.

La lame découpée
Comme son nom l'indique, elle est découpée dans une bande d'acier plat. La mitre sera ensuite fixée sur la lame.

Le manche
Il peut être de diverses natures, bois, céramique, synthétique mais l'important c'est la prise en main.
Avant d'acheter un couteau penser à le prendre en main pour vérifier qu'il soit à la bonne taille pour vous.

Entretien des couteaux.
Affûtage
Un couteau se doit de couper sans effort donc il faut l’affûter régulièrement. Pour cela utilisez un fusil.

Il faut faire glisser la lame, 4 ou 5 fois, avec un angle de 20 à 30° depuis la base du couteau jusqu'à sa pointe, en alternant les côtés de la lame.
Les couteaux dit japonais nécessitent une technique particulière d’affûtage. Ils nécessitent une pierre à eau et un angle d'affûtage de 10 à 15 degrés par côté.

Précaution d'usage et nettoyage
• Toujours choisir la longueur du couteau en fonction de l'usage qu'on veut en avoir. On ne coupe pas un rôti avec un économe. Cela fait rire mais si vous saviez ce que l'on peut voir parfois dans les cuisines.
• Un couteau ne doit jamais tomber car le tranchant de la lame peut alors s'ébrécher.
• Un couteau se lave à la main et non au lave vaisselle. Pour cela lavez-le à l'eau savonneuse et rincez le ensuite avant de l'essuyer et de le ranger.

Pensez également à les ranger correctement.
Les lames ne doivent pas se frotter les unes contre les autres.
Utilisez des blocs de rangement, il en existe de différentes sortes.

Voila deux type de blocs de rangement.
Le premier avec places délimitées pour les couteaux d'office ou couteau à filet de sole et même un ciseau à volaille, très utile en cuisine.
Le second contient des tiges dans lesquelles on glisse plusieurs couteaux. Je ne m'en sers que pour les couteaux de chef ou diapason.



Quel couteaux choisir ?
De base je dirai que trois ou quatre couteaux sont suffisants.
Le couteau d'office (10 cm), le couteau universel (15-18 cm), le couteau de chef (18-25 cm) et un épluche légume.

On peut ajouter si on s'en sent l'envie un filet de sole (15 cm), un éminceur (8 cm), un couteau pâtissier (20-23 cm,) un couteau à saumon/ jambon aussi appelé tranche lard (25 cm), un couteau à désosser (14 cm)…

Les noms et les tailles peuvent un peu varier selon les fabricants.

Voici une partie de ma panoplie et son usage.

Le couteaux s'usent à force d'utilisation et les lames peuvent se modifier. Ils changent alors d'usage et sont toujours utiles.

Les labels sont des distinctions de qualités et/ou de productions particuliers. Ils ont européens sauf le Label Rouge qui est uniquement français.

La politique de qualité de l’UE vise à protéger les dénominations de produits spécifiques afin de promouvoir leurs caractéristiques uniques liées à leur origine géographique et au savoir-faire traditionnel.

Il existe 5 label officiels. Chaque produit labellisé fait l'objet d'un cahier des charge strict et fait l'objet des contrôles réguliers. Ces cahiers des charges peuvent mettre plusieurs années à être élaborés avant d'être validés par l'INAO puis passer ensuite à l'étape européenne.

AOC/ AOP
Indication géographique contrôlés ou protégées.
Le premier est français et le second est validé par l’Europe.

L'AOP désigne un savoir faire reconnu dans une aire géographique déterminée qui donne ses caractéristiques au produit. C'est la notion de terroir qui fonde le concept des Appellations d'origine.

Un produit peut avoir un AOC et pas encore d'AOP. Cela veut dire quil na pas été validé au niveau européen. Il peut se passer plusieurs années entre les deux étapes.

IGP
Indication géographique protégée
l'IGP identifie un produit agricole transformé ou non dont la qualité, la réputation, sont liées à son origine géographique.
L'IGP est lié au savoir faire et ne se crée pas, elle consacre un production existante.

STG
Spécialité traditionnelle garantie
La STG correspond à un produit dont les qualités spécifiques sont liée à une composition, des méthodes de fabrication ou de transformation fondés sur la tradition.
La STG est défini pas deux éléments distincts; la spécificité et la tradition.
La STG ne s'applique qu'à des produits ou des denrées alimentaires.

Bio
Agriculture biologique française (Logo AB) européenne (Logo eurofeuille)
L'agriculture et l'aquaculture biologique lient la qualité à un mode de production respectueux de l'environnement et du bien être animal.

L’agriculture biologique est une méthode visant à produire des denrées alimentaires au moyen de substances et de procédés naturel. Elle encourage
- l’exploitation responsable de l'énergie et des ressources naturelles;
- la préservation de la biodiversité;
- la préservation des équilibres écologiques régionaux;
- l’amélioration de la fertilité des sols;
- le maintien de la qualité de l’eau.

Label Rouge
Garantie de qualité supérieur
C'est un signe national qui désigne des produits qui par leurs conditions de production ou d'élaboration ont un niveau des qualités supérieures au autres produits similaires.

Qui gère les labels en France ?
L'Institut national de l'origine et de la qualité (INAO), établissement public placé sous la tutelle du ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation, accompagne les producteurs et gère les signes d'identification de l'origine et de la qualité pour les produits fabriqués en France.

Adresses de référence :
INAO, Europe

 

Les plantes aromatiques comprennent les plantes utilisées comme épices, aromates ou condiments.

- Epice : Substance d’origine végétale aromatique ou forte servant à l'assaisonnement des mets.
- Aromate : Substance parfumée d'origine végétale.
- Condiment : Substance d’une saveur prononcée que l’on mêle aux aliments pour en relever la saveur.

Parfois combinées en mélanges aromatiques, elles peuvent être fines herbes, bouquet garni, herbes de Provence, 5 épices, Massala...

Qu’est ce que les fines herbes ?
Ce sont des herbes coupées menues qui se mettent des préparations telles que salade, omelette, ragoût…
Elles sont traditionnellement au nombre de 4 avec une option supplémentaire.

• Cerfeuil,
• Ciboulette,
• Estragon,
• Persil,
• Pimprenelle (optionnel).

Qu’est ce que le bouquet garni ?
Il est composé de 3 éléments

• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier
• 2 brins de persil.

Les trois composant sont liés ensemble comme un bouquet.

On peut le compléter par :

• Branche de céleri
• Coriandre
• Romarin
• Sarriette
• Sauge
• Tige d'origan
• Vert de poireau

C’est à réaliser soi-même. Il faut mettre les herbes sèches dans une étamine avant de les plonger dans la préparation.
Si vous le préparez à l’avance il est à conserver au réfrigérateur. Vous pouvez le congeler.

Herbes de Provence :
Ce sont des herbes, qui poussent à l’état sauvage en Provence. En voici la liste :

• Basilic
• Cerfeuil
• Estragon
• Fenouil
• Laurier sauce
• Livèche
• Marjolaine
• Origan
• Romarin
• Sarriette
• Sauge
• Serpolet
• Thym

Comme on peut le voir certaines plantes entre dans la composition des fines herbes ou du bouquet garni.

Il y a une AOC Herbes de Provence qui contient 27 % de romarin, 27 % d'origan, 27 % de sarriette, 19 % de thym.

Attention, la France ne produit qu’entre 5 % et 10 % de sa consommation. Elles peuvent donc venir de tout le bassin méditerranéen et il faut bien le reconnaître, tout ce qu’on nous vend, même français, n’est pas toujours de bonne qualité. On y trouve des poussières, de la terre, du bois secs de brindilles et même des pierres. Le produits secs vendus en bocaux atteignent des prix au kilo astronomiques. Le plus simple c’est d’avoir une ou deux jardinières et de le faire pousser soi -même. Ce n’est pas bien compliqué. Vous pouvez les faire sécher ou les congeler pour les conserver.

A toutes ses herbes on peut en rajouter quelques une de consommation courantes :

• Ail
• Ail des ours
• Ail noir
• Aneth
• Echalote
• Galanga
• Gingembre
• Menthe
• Oseille
• Oignon
• Piment même si ce dernier n’est généralement pas classé avec les aromates.
  
  Conservation des herbes fraîches :
  Si vous les achetez en bottes, il faut les rincer puis les mettre dans un pot avec un fond d’eau sinon elles vont flétrir très rapidement.
  Les herbes fraîches peuvent être hachées ou ciselées, puis couchées sur faible épaisseur dans une plaque ou un bac et congelées. Au bout de quelques heures, les verser rapidement dans une boîte hermétique et les conserver au congélateur. Procédés pratique pour conserver des herbes achetées en trop grande quantité ou se faciliter la vie.
  
  Précisions :
  Tout au long de l'histoire, les herbes ont été ignorées, à l'exception de la menthe, du persil et de l'ail. Certaines n'étaient connues que localement. Les plantes utilisées dans les herbes fines aromatiques appartiennent généralement à quatre familles botaniques :
  
  Les Alliacées (Alliaceae) : l'ail, l'ail noir, l'oignon, l'oignon de printemps, les échalotes, etc.
  Les Apiacées (Apiaceae) : l'angélique, le carvi, le cerfeuil, le fenouil, le persil (persil frisé ou persil plat), etc.
  Les Lamiacées (Lamiaceae) : la marjolaine, la mélisse, la menthe (menthe poivrée, menthe aquatique, menthe citronnée), l'origan, le basilic, la salade, la sauge, le thym, le romarin, le fenouil, l'aneth, etc..
  Les Fabacées (Fabaceae) : le mélilot, etc.