Chapon farci aux cèpes
Ingrédients
1 chapon prêt à rôtir avec son foie et ses rognons,
2 œufs,
2 tranches de pain de mie,
1 dl de lait,
250 g de cèpes frais ou déshydratés,
50 g de beurre,
3 c à soupe d'eau-de-vie,
200 g de lard maigre,
1 pincée de 4 épices,
2 branches de thym émietté,
1 petite botte de persil plat,
3 échalotes,
2 gousses d'ail,
sel, poivre.
Pour la garniture:
1,5 kg de pommes de terre,
6 œufs,
250 g de farine,
125 g de beurre,
sel poivre, muscade.
Préparation
Préchauffez le four th 5-6 (160°C).
Mettez le pain émietté à tremper quelques secondes dans le lait et pressez-le
Coupez le bout terreux des champignons
Lavez-les
Hachez-les grossièrement et faites-les revenir avec le beurre.
Hachez menu le lard maigre, le foie et les rognons, ainsi que le persil, les échalotes et l'ail.
Dans un large saladier, travaillez tous ces ingrédients avec les œufs, l'eau-de-vie, le thym, les 4 épices, le sel et le poivre, pour obtenir une farce assez homogène et bien relevée.
Garnir le chapon de cette farce en tassant avec le dos d'une cuillère, cousez l'ouverture et glissez à four chaud.
Le chapon est une viande assez grasse qu'il est inutile de beurrer.
Laissez cuire 3 heures environ.
En fin de cuisson, piquez une cuisse.
Il faut que le jus qui s'écoule soit blanc.
Pendant la cuisson de la viande, faites cuire les pommes de terre épluchées et coupées en quatre dans de l'eau bouillante salée
Égouttez-les et écrasez-les en purée
Préparez une pâte épaisse en mélangeant la farine, les œufs, le beurre ramolli en dés, 1 verre d'eau, sel, poivre, 1 pincée de muscade.
Incorporez la purée de pommes de terre.
Formez des petites boulettes et faites frire à l'huile.
Dressage
Pour servir, dressez le chapon découpé sur un plat de service
Déglacez le fond du plat de cuisson avec 1 ou 2 cuillers d'eau chaude
Présentez le jus en saucière.
Accompagnez des pommes dauphine.