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Les Chroniques de Lucullus n°588

Écrit par Lucullus. Publié dans Les chroniques.

plume Amis gourmands bonjour,
In vino Veritas (3ème partie)
Le vin réjouit les papilles et enchante le palais mais, entre le ramassage de la grappe et le verre porté aux lèvres, il y a beaucoup d’étapes que je me propose de vous présenter.

Le principe est simple, me direz-vous, on écrase le raisin, on laisse fermenter le jus et le tour est joué. Que nenni, mes amis, c’est bien plus subtil que cela !On distingue d’ailleurs plusieurs types de vinification, celle en rouge, celle en blanc sans oublier celle du rosé mais il y a aussi les effervescents et les vins doux naturels. Déjà, c’est plus compliqué, non ?

La vinification en rouge :
L’égrappage :
Lorsque les vendanges sont effectuées, et la récolte apportée au cellier, le vigneron procède à la première étape, l’égrappage. C’est l’action de séparer les grains de raisin de leur rafle.

Le foulage :
C’est l’action d’écraser les grains pour en obtenir le jus.
Autrefois fait avec les pieds, le foulage se fait à l’aide de machines à rouleaux à écartement réglable. Ce qui permet de
gérer la vinification. Le vin rouge s’obtient par la macération des peaux des raisins avec le jus qui est plutôt clair.

La fermentation alcoolique :
A près le foulage, le jus du raisin est mis en cuve pour commencer sa fermentation qui permettra d’obtenir le breuvage attendu. La fermentation débute car le raisin contient du sucre et parce qu’il y a des levures sur les peaux. A ce stade, le liquide se trouble et s’échauffe jusqu’à provoquer un bouillonnement qui fait remonter les matières solides à la surface. Cette écume s’appelle le chapeau. La chaleur va diluer les substances colorantes qui peu à peu vont donner sa couleur au vin.

Toute cette étape, qui dure 4 à 5 jours est étroitement surveillée. C’est à ce moment que se décide le type de vin que le vigneron veut obtenir. Une fermentation plus courte donnera un vin léger alors que les vins de garde demandent une macération plus longue.

La macération carbonique :
Le raisin est mis directement en cuve où se déroule alors plusieurs types de fermentation. Cela permet d’obtenir des vins souples et prêts à consommer (vins primeurs).

Décuvage et pressurage :

Les matières solides, le marc, étant en surface on laisse s’écouler le vin par le bas de la cuve. On obtient le vin de goutte. Le marc est ensuite pressé pour obtenir le vin de presse qui pourra être, tout ou partie, ajouté au vin de goutte.Le marc peut également être distillé pour obtenir des eaux-de-vie.

La fermentation malolactique :
C’est une seconde fermentation se déroule à la suite du décuvage. C’est la transformation de l’acide malique contenu dans le vin par des bactéries anaérobies (hors de l’air). Cela va diminuer l’acidité du vin et le stabiliser. Cette fermentation peut s’obtenir à plusieurs étapes. Soit en même temps que la fermentation alcoolique soit en foudre ou en fût.

Conservation et élevage :
Le vin obtenu au terme de ces étapes est mis en fûts afin de vieillir entre 6 mois et deux ans avant d’être embouteillé et mis en cave pour vieillissement.

La vinification en blanc
L’égouttage et le pressage :
Le vin blanc provient de raisins blancs ou noirs à jus blanc. Pour autant, l’essentiel est de ne pas laisser en contact le jus obtenu lors du pressage avec les peaux des grains ce qui aurait pour conséquence de colorer le vin.Pour cela il existe deux méthodes. La première consiste lors du foulage à laisser s’égoutter dans le jus du pressoir (moût d’égouttage. Le seconde consiste à un procédé technique de pressoir ne déchirant pas les peaux lors de son action (moût de presse).

Le débourbage :
Le jus obtenu est troublé par des bourbes. On l’en débarrasse par filtrage ou par le froid qui a pour résultat de précipiter les bourbes au fond de la cuve.

La fermentation ou cuvaison :
Le jus de raisin peut alors entrer en fermentation tout comme le vin rouge dans des cuves. Afin de maintenir une température de fermentation constante les cuves peuvent être réfrigérées.

Conservation et élevage :
Le vin obtenu au terme de ces étapes est mis en fûts afin de vieillir avant d’être mis en bouteilles.

Vinification en rosé / gris

Il s’agit des mêmes premières étapes que pour le vin rouge. La cuvaison est de courte durée pour légèrement colorer le vin. On peut aussi soutirer une partie du moût pour obtenir un rosé . On l’appelle alors un rosé de saignée.Les vins gris sont obtenus par la vinification de raisins peu colorés ou par vinification en blanc de raisin noir.

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

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