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1837 Alexandre Choron

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

Choron1Choron Alexandre Étienne
Né en 1837
Décédé en 1924

On ne sait rien sur lui, sa famille, sa jeunesse, sa formation. Il ne nous est connu que par sa réputation de cuisinier.

Il est chef de cuisine au "Café Voisin", célèbre établissement de la rue de Saint-Honoré dans la 1er arrdt de Paris. Sa postérité vient de la sauce portant aujourd'hui son nom, la sauce Choron.

Sa célébrité lui vient également d'avoir cuisiné pendant le siège de Paris en 1870, de la "trompe d'éléphant sauce chasseur", du "bourguignon d'éléphant".

Ces animaux provenaient du jardin des plantes. Ils avaient été débités par les employés d'une boucherie située à l'angle de la rue Washington et du faubourg Saint-Honoré. Toutefois, tous les animaux n'avaient pas été tués comme les singes car estimés trop proches de l'homme, les fauves car trop dangereux à approcher et les hippopotames car trop chers à vendre.

ChoronPour le repas de Noël 1870 Alexandre Choron présenta un menu extravaguant :

• Tête d'âne farcie ;
• Consommé d'éléphant ;
• Chameau rôti à l'anglaise ;
• Civet de kangourou ;
• Côtes d'ours rôties sauce poivrade ;
• Cuissot de loup, sauce chevreuil ;
• Chat flanqué de rats ;
• Terrine d'antilope aux truffes.
Accompagnés de Mouton Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 et Château Palmer 1864.
La sauce Choron est une sauce béarnaise sans cerfeuil ni estragon, additionnée au quart d'une purée de tomate concentrée puis tamisée à l'étamine. (Augsute Escoffier)

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