Les Chroniques de Lucullus n°487
Amis gourmands bonjour,
La France ne serait rien sans ses fromagesS'il y a bien une question importante c'est de connaître le nombre de fromages existant chez nous.
Oui, combien y a t-il de fromages dans notre beau pays de France ?
Mais n'allez pas croire que nous sommes les seuls à faire du fromage...
Certains pensent qu'il y en a autant que de jours de l'année soit 365. Ils sont dans l'erreur la plus totale.
En 2002 le Guide des fromages au lait cru en comptait pas moins de 1600.
Mais cela est restrictif car qu'en est-il des autres fromages, ceux au lait thermisé, micro-filtré ou pasteurisé ?
On pourrait compter les producteurs ?
Il y aurait au strict minimum 2100 producteurs de fromages au lait cru.
Mais il faut affiner ces chiffres avec ceux du ministère de l'agriculture (Agreste) et du Cnaol regroupant les fabricants de fromages AOP.
On pourrait compter les producteurs de lait ?
Mais ceux ci diminuent. En 1984 au moment de l'instauration des quotas laitiers il y avait 135.000 exploitations laitières en France. Elles n'étaient plus, en 2010, que 80.000.
Peut être pouvons nous prendre les chiffres des crémiers fromagers ?
D'après un enquête de 2011, on trouve en moyenne 118 références de fromages chez les détaillants.
Et si on les comptait par familles de fromages ?
On s'accorde à dire qu'il en existe 8.
- Les fromages frais
- Les pâtes molles à croûte fleurie
- Les pâtes molles à croûte lavée
- Les pâtes pressées non cuites
- Les pâtes pressées cuites
- Les pâtes persillées
- Les fromages à base de lait de chèvre
- Les fondus
- Fromages à pâte fraîche
- Fromages à pâte molle croûte fleurie
- Fromages à pâte molle croûte lavée
- Fromages à pâte molle croûte naturelle
- Fromages à pâte pressée non cuite
- Fromages à pâte pressée cuite
- Fromages à pâte dure
- Fromages à pâte persillée
- Fromages à pâte filée
- Fromages de lactosérum
- Fromages conservés en saumure
- Fromages forts
- Fromages à pâte fondue
Tout d'abord il faut bien être conscient que le fromage est une manière de conserver le lait. Pouvoir le garder longtemps est un avantage pour notre alimentation. Si le fromage frais porte bien son nom, beaucoup de fromages vivent et s'améliorent en vieillissant.
L'affinage peut être court, de quelques jours à quelques semaines.
Mais il peut également être de plusieurs mois et même années.
Quels sont les fromages qui composent les catégories ?
Pour finir mais en a t-on jamais fin lorsqu'on veut parler du fromage, il convient de connaître ce que recouvre chaque catégorie.Fromages à pâte fraîche : Faisselle, Fromage blanc, Petit-suisse...
- Fromages à pâte molle croûte fleurie :
Camembert (Normandie), Brie (Brie)... - Fromages à pâte molle croûte lavée :
Livarot (Normandie), Munster (Vosges), Epoisse (Bourgogne)... - Fromages à pâte molle croûte naturelle :
Chabichou du Poitou (Poitou), Crottin de Chavignol (Sancerrois)... - Fromages à pâte pressée non cuite :
Cantal (Auvergne), Salers (Auvergne), Tome de Savoie (Savoie)... - Fromages à pâte pressée cuite :
Abondance (Savoie), Beaufort (Savoie), Comté (jura)... - Fromages à pâte dure :
Sbrintz (Suisse), Parmiggiano (Italie), Grana Padano (Italie)... - Fromages à pâte persillée :
Fourme d'Ambert (Livradois-Auvergne), Roquefort (Aveyron), Bleu de Geix (Jura)... - Fromages à pâte filée :
Provolone (Italie), Mozzarella (Italie)... - Fromages de lactosérum :
Brousse (Provence), Brocciu (Corse) Anari (Chypre), Mytzithra (Grèce)... - Fromages conservés en saumure :
Feta (Grèce), Domiati (Egypte), Vieux Lille (France)... - Fromages forts :
Fourmagée (Perche-Normandie), Cachaille (Provence), Foudjou (Drôme)... - Fromages à pâte fondue :
Cancoillotte (Jura), Vache qui rit (Jura)...
http://www.socheese.fr/la-question/article/combien-la-france-compte-t-elle-de
Source : la boite du fromager
http://www.laboitedufromager.com/les-differents-fromages-et-leurs-caracteristiques/
Source : Wikipedia
https://fr.wikipedia.org/wiki/Types_de_p%C3%A2tes_de_fromage
Sommet de l'élevage
La 25ème édition du Sommet de l'élevage s'est tenu près de Clermont-Ferrand du 5 au 7 octobre 2016.
Avec un fréquentation de 88.000 visiteurs, ce salon qui ambitionne d'être le salon professionnel de l'élevage extensif, dédié surtout aux races bovines à viande, ovins, et chevaux de trait, a fait le plein, battant même son propre record d'affluence qui était de 85.000 visiteurs.
Sur fond de crise européenne de l'élevage, ce salon fut une grande réussite
Cette année a vu le retour des ovins, absents en 2015 pour cause de la fièvre catarrhale ovine (FCO)
Jacques Chazalet, président de cet événement majeur dans le monde de l'élevage est pleinement satisfait.
Hausse de la fréquentation et notamment de celle des jeunes venant chercher des formations et de nouvelles techniques sont, pour lui, les preuves que l'élevage français a de l'avenir.
Autre preuve de la vitalité de ce Sommet de Clermont-Ferrand, la venue de Phil Hogan, commissaire européen à l'agriculture. Il est venu discuter avec les éleveurs de la surproduction de viande bovine.
Cette surproduction est le facteur essentiel de la chute des cours de la viande.
Elle fait peser un avenir sombre pour 20.000 exploitations que menace la faillite.
Toutefois, ce Sommet a vu l'arrivée de nouvelles délégations étrangères comme la Chine ou l'Iran mais aussi Cuba.
Plusieurs ministres africains de l'agriculture avaient aussi fait le déplacement.
Qui dit Sommet dit concours et le National du Charolais s'est invité à la manifestation. Ce fut le cas également pour le Challenge de France de la race Prim'Holstein sous l'égide du juge canadien Daniel Brochu.
D'ores et déjà, rendez-vous est pris pour confirmer l'ascendance de ce Sommet, entre le 4 et 6 octobre 2017.
Source : web-agri.fr / Robin Vergonjeanne
http://www.web-agri.fr/actualite-agricole/economie-social/article/2016-une-annee-au-sommet-du-nombre-de-visiteurs-1142-122775.html
Cépages résistants en ville.
On pourrait croire à une gageure mais non, les viticulteurs citadins ont fait d'énormes progrès dans la recherche et la gestion de cépages résistants.
En effet, à partir de 2017 et comme le prévoit la loi, les jardins publics et autres plantations ne pourront plus utiliser des produits phytosanitaires sur leurs cultures.
A Paris il existe cinq vignes comprenant divers cépages dont le Chardonnay ou le Pinot noir.
Ces cépages traditionnels sensibles à l'oïdium ou au mildiou ne pourront plus être traités de manière classique.
C'est pourquoi depuis maintenant 3 ans ils sont progressivement remplacés par d'autres cépages, résistant à ce genre de maladie. Cuivre et souffre étaient encore utilisés par dérogation mais il n'est pas certain que celle ci perdure.
Sylviane Leplâtre, consultante en viticulture et en œnologie pour la ville de Paris est à la manœuvre.
La plus grande vigne de Paris est celle de Montmartre avec 1700 pieds de vigne.
Le remplacement des anciens cépages a déjà commencé et madame Lepâtre a pu ainsi faire planter du Cal 6-04 qui est un croisement interspécifique entre le Riesling et le Sauvignon blanc c'est une variété encore sans nom mais qui serait résistante aux principales maladies cryptogamiques.
Le vin issu de ce cépage donne, selon l'oenologue, des vins fruités et aromatiques avec une base de fruits exotiques.
Les villes qui, autour de Paris, ont aussi des vignes doivent suivre avec attention tout ce processus. Je pense notamment aux villes d'Argenteuil et de Rosny sous bois.
Source : vitisphere.com / Bertrand Collard
http://www.vitisphere.com/actualite-83699-Paris-terre-delection-des-cepages-resistants.htm
Source : Site lescepéages.fr
http://www.lescepages.fr/cepmc.html
Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine
Gastronomiquement Votre, Lucullus
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