Les Chroniques de Lucullus n°431

Amis gourmands bonjour,

Produits de chez nous
Il y a des produits que l'on côtoie tous les jours , qui paraissent insignifiant et qui pourtant sont des produits qui portent haut le savoir faire français.
Un exemple de premier plan est la "poivrière à main et en bois"
Vous la connaissez tous, elle fait partie intégrale du paysage de nos tables et de celles des restaurants.
Vous savez ce petit appareil en bois dont la tête tourne et qui actionne le mécanisme qui broie le poivre.
Cela ne paraît rien mais la société Peugeot qui en est l'inventeur et le propriétaire en produit 2 millions par an.
C'est 30% du marché mondial des poivrières. C'est aussi 27 millions d'euros de recette dont 70% à l'export.

Je vais vous raconter une anecdote que j'ai vécue.
Il y a quelques années je me trouvais chez Dehillerin, un magasin de matériel de cuisine célèbre à Paris et là je vois arriver un japonais expliquant être restaurateur et voulant profiter de son passage à Paris pour acheter des poivrières Peugeot.
Sur le moment cela m'a amusé mais aujourd'hui après l'article du journal Challenge je comprends bien mieux le comment du pourquoi de ce restaurateur nippon.

Source : Challenges
http://www.challenges.fr/entreprise/20141017.CHA9144/comment-peugeot-retrouve-ses-racines-grace-au-poivre.html

Pas de coquilles Saint Jacques en Charente-maritime
Le conseil du comité régional des pêches Poitou Charentes a décidé en accord avec les professionnels de surseoir à la campagne de pêche 2014 à cause du manque de ressource exploitable, comme l'avaient attesté les prélèvements effectués aux pertuis d'Antioche et Breton.

C'est un coup dur pour la filière locale qui pour autant a pu enregistrer la présence de naissains laissant augurer une saison 2015-2016 de bonne qualité.

Source : Sud Ouest
http://www.sudouest.fr/2014/10/20/charente-maritime-la-campagne-de-peche-des-saint-jacques-n-ouvrira-pas-1710661-1391.php

Pourquoi maltraite t-on les animaux de boucherie ?
J'adore manger du lapin et je ne fais aucun anthropomorphisme vis a vis des races animales que nous mangeons.
Mais pour autant est il besoin de maltraiter de façon continue ces animaux comme si c'étaient des objets inanimés.
Il ne viendrait à personne d'abîmer les chaises qu'il veut vendre.
Mis là, juste pour des histoire de profits, on fait vivre des animaux dans des conditions anormales au bon développement de ceux ci.
Il est bien connu que tout animal mal traité et destiné à la boucherie donnera de la viande de mauvais qualité, saturée de toxines.
Il semblerait que faute d'une réglementation intelligente, énormément d'éleveurs européens de lapin font le minimum en matière sanitaire.

Audrey Garric livre un papier dans le journal Le Monde édifiant sur le sujet.
Tout comme pour l'élevage des porcs les législateurs européens mettent des années à prendre des décisions de bon sens. Les législateurs de chaque pays ne font, quant à eux, rien du tout à l'exception de ceux de quelques trop rares pays.
L'Autriche a déjà pris des mesures et les Pays-Bas mettront de nouvelles normes en œuvre en 2016.
La Belgique interdit l'élevage en cage depuis 2013 sauf pour les reproductrices (2021)
D'ailleurs je me demande pourquoi ce qui est bon pour un lapin ou un lapereau ne le serait pas tout de suite pour une reproductrice.

Le taux de mortalité est de 30% avant d'avoir atteint l'age d'abattage ce qui obligent les producteurs, je ne parle pas là d'éleveurs car c'est un autre métier, à gaver de médicaments et notamment d'antibiotiques leurs animaux.
N'en doutons pas, l'exemple le montre, à bien traiter les animaux destiné à la boucherie, ils sont moins malades.
C'est là qu'il faut retrouver des éleveurs et non des producteurs.
Il en est de même quelque soit le types d'élevage.

L'élevage du lapin est typique de pratiques qui doivent disparaître.
Selon Romina Sanfourche responsable CIWF France, le lapin est le deuxième animal le plus élevé pour sa viande en Europe et 99% l'est en cage.

Source : Le Monde
http://ecologie.blog.lemonde.fr/2014/10/23/les-lapins-en-cage-un-elevage-choquant-qui-reste-meconnu/

Moins de sucre dans les sodas
2015 devrait voir les doses de sucre baisser de 5% par rapport à 2010.
Tel est le but de l'accord signé entre l'état et les principaux fabricants de soda. (Coca-Cola, PepsiCo, Orangina Schweppes, Refresco Gerber, qui à eux quatre représentent 80% du marché français)
Cet accord rentre dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation.

Source : Mes Courses pour la planète
http://www.mescoursespourlaplanete.com/

Donner du sorgho aux vaches est-il bénéfique ?
La question peut paraître bizarre mais des animaux bien nourris donneront de la bonne viande et/ou du bon lait.
Aussi la profession et les responsables politiques concernés (chambre d'agriculture) se posent la question et test la solution.

Je vous renvoie à l'article de Robin Vergonjeanne qui débute par ces mots.
L'ajout d'ensilage de sorgho dans les rations des jeunes bovins à l'engraissement ou des vaches allaitantes apporte de la cellulose digestible riche en énergie, bénéfique aux performances de croissance des taurillons et génisses, voire de fertilité des mères.

Source : Web-agri
http://www.web-agri.fr/conduite-elevage/alimentation/article/introduire-du-sorgho-bmr-dans-les-rations-des-bovins-viande-1172-104524.html

Les chiffres sont là pour le dire
La France est redevenue le premier producteur mondial de vin.
Avec 46 millions d'hectolitres sur une production mondiale estimée pour 2014 à 271 millions d'hectolitres, la France se place en tête face à l'Espagne ou l'Italie.
La hausse de la production serait de 10% par rapport à l'année 2013, année difficile.

Source : Viti-net
http://www.viti-net.com/actualite/france/article/la-france-redevient-le-1er-producteur-mondial-de-vin-11-104774.html

Un peu de vocabulaire
La cuisine a son langage et la cuisine moderne son propre vocabulaire et ses propres définitions.
Je ne suis pas un fervant admirateur de tout ce qui peut être "à la mode", loin s'en faut.
Cependant il convient de se tenir informer pour bien comprendre les enjeux existants au delà du simple fait gustatif. Les enjeux économiques sont énormes tout comme et cela n’apparaît qu'en filigrane l'enjeu sociétal.

Je vous invite donc après avoir lu ces quelques lignes empruntées au site ci dessous cité d'aller le voir.
Entrez dans le monde d'Hervé This.

Gastronomie : "Connaissance de tout ce qui se rapporte à la cuisine, à l'ordonnance des repas, à l'art de déguster et d'apprécier les mets " Petit Larousse 2012
Brillat Savarin disait en 1825 : La gastronomie est la connaissance raisonnée de tout ce qui a rapport à l'homme, en tant qu'il se nourrit

La gastronomie moléculaire est une discipline scientifique, branche de la chimie physique qui explore les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires.

La cuisine moléculaire est une tendance culinaire  qui se définit par l'utilisation en pratique culinaire  de nouveaux ustensiles, ingrédients, méthodes"

La cuisine note à note  est une technique culinaire qui utilise des composés purs, pour construire des aliments.

Source : Sciences et Gastronomie
http://www.sciencesetgastronomie.com

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine