Les Chroniques de Lucullus n°252

Amis gourmands bonjour,

La semaine dernière je vous parlais du BIO dans l'alimentation et mon attention a tout particulièrement été attirée par le cas de la cuisine collective.

C'est pourquoi dans ce billet je voudrais revenir sur la question. Bien trop souvent, l'image de la cuisine collective ce sont, dans la pensée populaire, les cantines d'écoles et pour ceux qui peuvent en bénéficier les restaurations d'entreprises.

Je voudrai, tout d'abord, tordre le coup à une idée reçue et à une question bien souvent posée.
Les cuisiniers de ces établissement ne seraient ils pas des cuisiniers de second ordre qui n'ont pas été capable de travailler ne restaurant ou même, tout simplement, de vrais cuisiniers?
Non, je le dis haut et fort et fort et clair, ces personnes sont de vrais cuisiniers qui auraient très bien pu travailler en restaurant pour notre plus grand bonheur.

La cuisine collective c'est tout un art et tout un métier. Comment pour un prix relativement modéré, peut on réaliser un repas complet et équilibré, cela pour 800 ou 1000 personnes et même plus dans certains établissements. Pour cela il faut un véritable savoir faire et seul de véritables cuisiniers en sont capable.
Ces femmes et ces hommes sont amoureux de leurs métiers qui est de vous nourrir en faisant en sorte que vous y trouviez du plaisir.

Croyez vous, un instant, que des gens qui ne seraient pas amoureux de leur métier se lanceraient  dans de tel travaux, dans un tel challenge? Bien sûr que non, ces gens sont des professionnels à part entière.

Certes, on ne voit bien souvent que la partie distribution du repas, mais il conviendrait de visiter les cuisines et laboratoires pour se rendre compte de l'activité frénétique que nécessite la préparation de repas pour une si grand nombre de personnes.

De plus, au fil des années, ces repas s'améliorent. Beaucoup plus de produits frais, de transformations faite sur place. La diversité des menus s'est elle aussi accrue; la qualité des produits proposés également et c'est là que la question du bio revient et que je vous incite à relire mon précédent billet. De plus en plus de bio dans l'alimentation collective.

Tout cela demande, vous en conviendrez, un autre savoir faire que de mettre un plat dans un four pour le réchauffer.

On ne peut parler d'alimentation sans parler des terroirs.
C'est même une des raisons d'être de la Confrérie des Amis de Lucullus, la défense des produits du terroirs.
Comment les défendre me direz vous?

Tout d'abord en étant vigilant sur le produit car il ne suffit pas d'être produit à la campagne pour être un bon produit digne d'intérêt et représentatif de son milieu.
Ensuite en étant attentif et curieux.
Attentif à sa composition, sa préparation, curieux des méthodes employées pour le transformateur  s'il s'agit d'un produit fini ou des méthodes d'élevage ou de culture s'il s'agit d'animaux ou de fruits et légumes, curieux et attentif aussi aux condition d'emballage, de transports de vente d'affinage par exemple pour un formage.
Le produit peut être de première qualité sur tout les plans mais si votre fromager ne fait pas d'effort sur la conservation et éventuellement l'affinage votre fromage ne vaudra plus que "pouic" et tout le savoir faire de son producteur sera perdu.
Il convient de ne point être naïf en la matière car tout ce qui brille n'est pas or.

Enfin en les consommant afin d'en apprécier toute la saveur en ayant pleinement conscience du travail qu'il a fallut fournir pour en arriver là.

Pour terminer, le plus simple, lorsque vous connaissez une produit particulier, issu de la production d'un éleveur, d'un transformateur, d'un cultivateur, soucieux de la qualité de ses produits, soucieux de l'environnement dans lequel il évolue, soucieux de la relation avec le consommateur, soucieux de la  perpétuation d'une technique, d'un savoir faire issu des générations précédentes et parfois même ancestral, alors faite le connaître autour de vous. Offrez le également.

Vous allez chez des amis, c'est bien d'offrir des fleurs, c'est traditionnel, mais ce peut être aussi tout à fait sympathique d'apporter une bouteille de vin d'un petit producteur, un fromage local que vous avez découvert, un pâtisserie typique, et d'en partager ensuite la dégustation.
Pour défendre les terroirs il n'y a pas que le militantisme syndicaliste il y a aussi et surtout le partage et le bouche à oreille. Déguster et parlez en

Comment les défendre encore?
En allant à la rencontre de ces gens qui, au quotidien, se battent pour nous fournir des produits de qualités. Profitez de vos vacances pour aller à la rencontre des agriculteurs, éleveurs, producteurs. Vous verrez qu'ils seront heureux de vous parler de leur vie et du bonheur qu'ils ont à travailler de belle manière pour offrir pour votre plaisir leurs meilleurs produits.

A cette occasion je ne peux que vous conseiller vivement, pour ceux qui le peuvent, de venir à Paris entre le 27 février et le 07 mars 2010. La plus grande ferme de France sera porte de Versailles à Paris. C'est en effet entre ces dates que se tiendra le salon international de l'agriculture de Paris.
C'est là, chaque année, pour nous citadins franciliens, le lieu privilégié pour retrouver nombre d' acteurs de nos terroirs. C'est l'occasion également pour nos plus jeunes de découvrir les animaux de nos fermes et basses cour. C'est aussi l'occasion de découvrir les nouveautés en matière d'agriculture au sens large du terme.

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus