Les Chroniques de Lucullus n°211

Amis gourmands bonjour,

Il faut que je vous avoue quelque chose.
Non que je dissimule une mauvaise manie ou des errements coupables mais voilà, je suis amoureux.
Je sais bien que la St Valentin vient de passer et que c'est dans l'ordre des choses de célébrer ses amours. Mais ici je vous parler d'autre chose. D'un amour qui ne s'est jamais démenti et que je chéris.

Mais que nous raconte t-il donc dans son billet que cet homme là?
Vous êtes en droit, je l'avoue, de vous demander si Les Chroniques de Lucullus ne va pas virer au rose, à l'eau de rose.

Que nenni gourmands amis, je ne veux te parler que cet amour que j'ai pour les produits merveilleux que l'on confectionne à partir du lait de nos animaux de fermes que sont les fromages.
Je ne peux, il est vrai, concevoir de repas sans fromages.

Quand je dis de fromages, je vous parle de ces produits odorants et merveilleux qui exhale en bouche des saveurs multiples et délicieuses, qui se mangent cru, chaud, froids, accompagnés ou cuisinés.

Je ne parle pas de ces choses que les industriels nomment spécialités laitières. Il en faut paraît il pour satisfaire tout le monde. Je trouve moi, que tout ce tout le monde là, manque d'une éducation élémentaire de base, en ce qui concerne les bons produits.

Non je vous parle de bons et vrais fromages digne de ce noms. Passe encore les fromages au lait thermisé mais pas les pasteurisés, ça non.
Là je ne peux pas c'est trop me demander, même si je fais des efforts et que je dois concéder que certains ont bon goût.
Mais comment peut on oser appeler fromage un produit mort. Qui ne pourra s'affiner et qui finira par pourrir.

Non mes amis, il n'est de bons fromages que de lait cru, et ceux ci méritent qu'on les défende face aux hordes stardardisatrices et normatives que sont nos bons industriels et nos énarques français et européens.
Allez donc parlez du brocciu, du parmigiani ou encore d'un bon camembert à un fonctionnaire danois qui se morfond là bas à Bruxelles et qui pense savoir ce qui est bon pour nous alors même que, peut être, il n'a jamais vu une vache ou une chèvre de sa vie.

Dernièrement je vous parlais de l'AOC et de l'AOP.
Appellation d'Origine Contrôlée : C comme Contrôlée par l'INAO.
Appellation d'Origine Protégée : P comme Protégée par l'Union Européenne.

Cela dit tous les fromages ayant une appellation ne sont pas forcément confectionnés à partir de lait cru ni même thermisé. Il en est au lait pasteurisé. C'est une honte.

Mais n'allons pas pour autant en faire un fromage et nous fâcher.

Pour autant parlons un peu de nom. Quel est donc l'origine de ce mot.
En fait le mot fromage vient du vieux mot formage venant du latin fomaticum qui veut dire "fait dans une forme".
On en retrouve la trace dans fourme, nom régional de certaines spécialités de fromage en Forez et Auvergne.
Les auvergnats parlent d'une fourme de cantal et non d'une meule

Des normes strictes régissent les produits pouvant prétendre à l'appellation fromage.
C'est un décret administratif du 27 avril 2007définit le terme fromage comme étant réservé au produit fermenté ou non, obtenu par coagulation du lait, de la crème ou de leur mélange, suivi d’égouttage.

Les fromages fermiers sont exclusivement fabriqués avec le lait produit dans l’exploitation d’où ils proviennent. Sinon on parle de formages laitiers car il proviennent de fromageries ou les laits de plusieurs exploitations sont mélangés.

La mention "au lait cru" est réservée aux fromages obtenus avec du lait dont la température n’a pas été portée au-delà de 40°C.

Un bon plateau doit comporter, selon moi entre 3 et 6 fromages. En dessous c'est mesquins au dessus de la gourmandise sauf à vouloir faire un repas de fromages.
Pour finir voici deux exemples :
Livarot, Munster, Camembert, St Félicien, Mimolette extra vieille et tome des Pyrénées au piment d'Espelette
Brie de Meaux, Roquefort, Emmenthal, Picodon, Pont l'Evêque.

Cependant je crois pouvoir sans crainte dire que le pélardon des Cévennes est mon fromage préféré.
Je n'en dirais pas plus. Il fera peut être l'objet d'un autre billet

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.

Gastronomiquement Votre, Lucullus