Les Chroniques de Lucullus n°631

Écrit par Lucullus. Publié dans Les chroniques.

Amis gourmands bonjour,

Pour éviter de se faire enfariner
Lorsque vous achetez votre paquet de farine êtes vous certains de bien savoir le choisir ? Je ne parle pas ici de marque mais de type de farine. Il existe de nombreuses farines disponibles à la vente, pas moins de 29.

La force boulangère d'une farine :
Si vous vous intéressez à la panification ou si vous regardez l'émission du Meilleur boulanger de France, vous entendez parler de force. Au sein d'une même catégorie, les farines peuvent avoir des forces différentes. Plus elle est riche en gluten plus elle est forte. La force (W) est déterminée par un appareil nommé alvéographe de Chopin. La valeur est comprise entre 100 et 300 environ et définit 4 grands types de propriétés .
Inférieure à 150 : Aptitude à la panification insuffisante.
Entre 150 et 180 : Aptitude à la panification moyenne.
Entre 180 et 220 : Aptitude à la panification bonne.
Supérieure 220 : Aptitude à la panification élevée.

Faisons un tour dans les minoteries :
En France, 6 sortes de farine de blé ont été autorisés. Elles sont toutes issues de blé tendre, aussi appelé froment, et catégorisées par la lettre T suivi d'un nombre. Elles sont classées en deux types, bas ou haut, qui correspondent à leur teneur en fibres. La distinction est effectuée par le taux de sels minéraux présents dans la farine après une incinération de la farine pendant au moins 6 heures à une température entre 550°C et 600°C. Ce taux est réglementé et permet donc de classer les farines de façon officielle.

Type bas
T45, la plus blanche, la plus raffinée. C'est la plus riche en glucides mais la plus pauvre en fibres.
T55, farine fluide adaptée à tous les usages. Elle a été débarrassée du son.

Type haut
T65, farine blanche moins épurée que les précédentes, idéale pour faire du pain.
T80, farine bise souvent mélangée à la T65 pour faire du pain. Utilisez de la farine bio sans résidus de pesticides.
T110, farine semi complète panifiable à mélanger à la T65, riche en fibres et minéraux, idéale pour les pains complets.
T130, farine complète doit être mélangée à de la T65 pour ne pas trop alourdir les pains.
T150, farine intégrale, elle doit toujours être mélangée. C'est la plus nutritive. Elle contient le germe, l'assise protéique et une grande partie du son. A prendre en bio uniquement.

Il existe 29 types de farines différentes, 8 avec gluten et 21 sans gluten.
Farine avec gluten :
Blé (froment), seigle, orge, épeautre, petit épeautre, khorosan (kamut), avoine, maïs.

Farine sans gluten :
Riz, châtaigne, manioc, soja, pois chiche, lentilles, sarrasin(blé noir), noix de coco, chanvre, quinoa, millet brun, souchet (chufa), teff, sorgho, amarante, amande, arachide, lupin, fonio, pépin de raisin, pépins de courge.

On trouve depuis quelques temps des farines italiennes dont la référence est différente (00, 0, 1, 2 et integrale)
Farine 00 = T45
Farine 0 = T55
Farine 1 = T65
Farine 2 = T110
Farine Integrale = T150

Je pense que maintenant vous saurez faire la distinction entre toutes les farines.

Source : Agir-crt, Mieux vivre autrement, Institut supérieur de l'alimentation, Finedininglovers

Savoir choisir ce que l'on mange : le poulet
Manger sain ne s'improvise pas. Il faut savoir déterminer les critères qui aident au choix final. Voici un tableau que je me permets de reproduire tellement il est clair.

Chosirsonpoulet
Toutefois ne vous laissez pas abuser par certaines phrases. "un parcours conduit selon les principes de l'agriculture biologique" ne veut pas dire grand-chose. Peut être que le champ n'est pas traité ?

Le poulet est en liberté sur un terrain ouvert où il pourra gratter et se nourrir en partie avec ce qu'il trouve par lui même comme tous les poulets d'une basse-cour et élevés en liberté. A titre d'exemple, le poulet de Bresse qui n'est pas certifié bio est en liberté mais, selon le cahier des charges de l'appellation, l'éleveur doit changer de champ à chaque nouveau départ en élevage. Deux séries consécutives de poulets ne peuvent donc pas utiliser le même terrain afin que celui ci se renouvelle et évidemment les champs ne sont pas traités. J'ai pu le vérifier lors d'un séjour dans la Bresse Jurassique mais aussi en Seine-et-Marne.

La dénomination "En plein air ou en liberté" veut dire que le poulet dispose d'un poulailler mais que celui ci est ouvert en permanence. Le soir les poulets aiment dormir à l'abri. Quand les poulets sont rentrés, l'éleveur à la possibilité de fermer le poulailler jusqu'au matin afin d'éviter les éventuels prédateurs.

Mon choix est clair je ne prends que du label rouge, parfois du poulet bio. En aucun cas je ne mange de poulet élevé en batterie ou élevé uniquement en confinement strict.

SourceVolailles et œufs bio

En Helvétie, on ne rigole pas avec les symboles
Coup de tonnerre dans la confiserie. Un célèbre de chocolat triangulaire Suisse doit se séparer de son emblème fétiche, le Mont Matterhorn connu chez nous sous le nom de Mont Cervin.

Mais pourquoi donc Toblerone, car c'est de cette société qu'il s'agit, ne peut plus utiliser le mont Cervin comme emblème ?
La raison en est simple, Toblerone quitte la Suisse pour s'installer en Slovaquie.

Et alors ? Alors, la loi suisse sur le marketing aussi appelée Suissitude, est claire sur le sujet. Si on ne produit pas en Suisse on ne peut pas utiliser des éléments suisses dans les logos. La loi date de 2017.

NZZ ou Neue Zürcher Zeitung pour Nouvelle Gazette Zurichoise, journal de référence en langue allemande titre : “Mon Dieu, Toblerone perd le Cervin.”

Un peu d'histoire. Depuis 1908 Toblerone est fabriqué en Suisse mais pour des raisons économiques, Mondelez, société américaine propriétaire de Toblerone a délocalisé une partie de sa production à Bratislava en Slovaquie. La justice helvète estime que la société enfreint la loi et de fait interdit à Mondelez d'utiliser des indicateurs de provenance suisse.

Pourquoi ce type de législation ?
Une étude a démontré que certains produits portant la mention Switzerland sont vendus 20 % plus chers que des produits similaires venus d'ailleurs.

C'est également la réponse du berger à la bergère. Dernièrement la loi américaine a statué sur l'appellation Gruyère et a décidé que cette dénomination n'est pas réservée aux fromages français ou suisses. Le journal suisse Le Temps titrant " On est chocolat" fait le rapprochement de ces deux évènements. D'autre part, le journal italien la Republica n'omet pas de préciser que Mondelez quitte en partie la Suisse à cause d'une demande d'augmentation de 6 % émanant des ouvriers.

Le journal de Génève ironise même :
“Nous sommes bien peu de chose en dehors de notre neutralité contestée et de nos Leopard moisis qui pourraient sortir de leurs hangars et s’offrir une deuxième vie à la faveur de la conjoncture internationale.”
Pour cette dernière assertion ce n'est pas gagné ; d'autant que la Suisse est connue pour héberger l'argent de toutes les dictatures ou presque mais là n'est pas le sujet.

Source : Courrier International

Du nouveau dans la lutte contre l'Influenza
Alors que toute l'Europe souffre d'épidémie H5N1 ou Influenza (grippe aviaire), l'Université de Wageningen (Pays-Bas) annonce que deux des quatre vaccins testés en laboratoire sur des poules pondeuses sont candidats à de prochains essais sur des sites de production commerciaux.

Nancy Beerens, virologue à l'université, explique que les vaccins HVT-H5 des laboratoires Ceva santé animale et de Boehringer sont efficaces à 100 % en laboratoire pour prévenir la maladie et pour le traitement après contamination. Le responsable du Laboratoire National de Référence précise également que les vaccins ont aussi permis de prévenir la propagation du virus. Les essais sur site débuteront cet été.

Les vaccins recombinant de type HVT sont déjà connus et utilisés depuis plus de 15 ans dans le cadre de la bursite infectieuse, de la maladie de Newcastle, de la maladie de Marek ou de la LTI. Il faut noter qu'au Mexique et en Asie des vaccins HVT sont déjà utilisés contre la grippe aviaire.

L'article se fait plus technique je vais essayer de le simplifier.
Afin de créer un vaccin efficace il faut associer la souche pathogène à un vaccin vecteur. C'est celui de l'herpès recombinant de la dinde ou rHVT qui a été choisi. Les laborantins ont inséré le gène H5 ou hémagglutinine du virus H5N1 dans le génome d'un rHVT. En clair, ils ont forcé le rHVT à déclencher une réponse immunitaire.

Tout cela serait simple, enfin presque et je cite l'article :
"L'inconvénient de la vaccination HVT est que deux virus vecteurs porteurs d'antigènes différents (Influenza et Gumboro par exemple) peuvent entrer en compétition lors de leur réplication dans les cellules de l'hôte, diminuant ainsi l'efficacité des deux vaccinations. ". Le laboratoire, pour palier le problème, a mis au point des vecteurs porteurs de 2 ou 3 antigènes comme LTI, Gumboro ou Newcastle.

D'autres pays européens sont également dans la course ; leurs résultats sont attendus prochainement. En France ce sera en mars pour le canard, la dinde en Italie, le poulet de chair en Belgique et les oies en Hongrie.

Source : Réussir-volaille Pascal Le Douarin et Yannick Groult (Agra Presse)

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus

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