Les Chroniques de Lucullus n°451

Amis gourmands bonjour,

Troisième partie (3/3)
Pour finir mon petit tour en Belgique, je me retrouve en Wallonie et je me dois de vous parler de certaines particularités, de certaine spécialités. J'en ai choisi trois, les fricadelles, les boulets de Liège et donc naturellement le sirop de Liège.

Fricadelle
La fricadelle est connue dans toute la Belgique la Hollande et le nord de la France.
Le film les Chti's en a largement fait la promotion et si, dans le film , la recette en est secrète, il n'en est rien en réalité.

La fricadelle a plusieurs formes. Elle peut se présenter sous la forme d'une saucisse comme on en trouve dans les baraques à frites et autres friteries mais aussi sous forme de boulettes ou boulets.

La fricadelle allongée, telle que connue de nos jour, a déjà 400 ans d'existence mais Apicius dans son De Re Coquinaria en parlait déjà sous forme de boulettes de hachis. Il semble plus certain que l'invention des boulettes remonte pour le moins à la Perse antique. Selon, Marc Declercq, dans on ouvrage la cuisine traditionnelle Belge, le terme Kofta, utilisé déjà en Europe au moyen âge, viendrait du mot persan koofteh signifiant viande finement écrasée.

Tout autour de la Méditerranée on trouve des boulettes allongées ou non et ce sont les arabes qui nous ont largement influencé dans leurs usages.
Les termes employés pour désigner cette préparation sont variés depuis les polpettes vénitiennes (de pulpa en latin qui signifie sans os) jusqu'au albondigas espagnols (de l'arabe albunduq ou noisette).
Dans les langues ouest européennes ont trouve des fricassée, de frickedels et de fricotelles.
Ce dernier mot est assez amusant car ma propre grand-mère vivant, dans le Hainaut Français près de Valenciennes, utilisait le terme de fricot pour un reste de viande qu'on pouvait préparer en le hachant éventuellement.

L'ouvrage de Declercq est abondamment descriptif et c'est une mine de renseignements.
Cependant d'autres, personne comme Jean de Gouy (fin du XIXème) parle de la fricadelle comme de la version bourgeoise, c'est à dire de monsieur tout le monde, de la Balleke qui est un mélange de viande, de lait, de pain et de muscade.

Il existe aussi des viandelles qui sont des fricadelles recouvertes d'une croûte croustillante.

Pour finir il existe une distinction fine entre la fricadelle et la fricandelle.
La première à une forme de boulette et la seconde de saucisse.
La recette la plus célèbre de fricadelle est celle aux cerises griottes, de nombreux ouvrages en attestent.

Boulets de Liège
Parlant de boulettes, on en vient bien évidemment au boulets et qui dit boulets parle de Liège.
Quelle est la différence entre une boulette et un boulet ? La taille bien évidemment.
La première à la taille d'une noisette ou d'une noix et l'autre d'une mandarine ou d'une petite orange.

Le boulet à la liégeoise est comme sont nom l'indique une spécialité officielle de Liège ayant ses dignes représentant au sein de la confrérie du Gay boulet, mais il faut savoir que chaque famille à sa préparation.
La sauce d'accompagnement aujourd'hui peut être une chasseur mais à l'origine c'était une sauce ayant du sirop de Liège dite sauce Lapin.

Le boulet tout comme la fricadelle est un mélange de viandes hachées. Ici seront privilégiées les viandes de porc et de veau mais on y trouve aussi du bœuf. Les viandes sont parfumées et épicées avec de l'échalote et de persil mais on peut y adjoindre de la muscade. La sauce aigre douce est réalisée avec du vinaigre, de la cassonade et du sirop de Liège.
On sert les boulets avec des frites cuites au blanc de bœuf et une bonne pinte de bière d'abbaye
À mon dernier passage à Liège je me suis à nouveau rendu au restaurant As Oufiès où là encore je me suis régalé, lors d'un repas en terrasse mais la confrérie du Gay bolet décerne chaque année un boulet de cristal récompensant la recette se rapprochant le plus de l'original.

Une petite anecdote pour finir ce chapitre et toujours avec ma grand-mère ch'ti.
Lorsqu'elle faisait un pot au feu il restait toujours de la viande et elle confectionnait alors des "boulettes".
Elle mixait le reste des viandes auxquelles elle ajoutait de l'échine de porc ainsi que de l'oignon haché et du persil. Elle  confectionnait alors de grosses boules de la taille d'une petite orange qu'elle mettait à cuire dans une grande cocotte.
Il n'y avait pas de sauce mais mais des pommes de terre "à la lavette".
Encore de nos jours, longtemps après son décès on se demande quelle était la recette exacte car personne n'a réussi dans la famille à reproduire cette recette. Comme quoi elle est peut être bien secrète cette recette ?

Sirop de Liège
Pour finir ce petit tour d'horizon, il faut parler de l'indispensable ingrédient qu'est la sirop de Liège.

C'est un sirop épais obtenu après réduction de jus de pommes et de poires avec un ajout de dattes.
Après plusieurs heures de cuisson on obtient le fameux sirop qui se mélange à une préparation culinaire ou tout simplement se met sur une tartine pour le bonheur des enfants petits et grands.

On le déguste également avec les fromages Wallons comme le Herve et la Maquée.
Il est utilisé bien évidemment en dessert avec les Cûtès Peûres ou poires cuites dessert emblématique de Liège.

Ce type de sirop est connu chez le voisin hollandais sous le nom d'Appelstroop, dans le sud de l'Allemagne où il est appelé Birnenkraut mais même en Suisse sous l'appellation de vin cuit dans le fribourgeois ou encore de raisinée dans le canton de Vaud.

En tout état de cause c'est délicieux et peu onéreux alors si vous êtes amené à vous rendre à Liège et sa région vous savez quoi manger et boire.

Source écrites :
La cuisine traditionnelle Belge de Marc Delcercq (Luc Pire éditions)
La cuisine des Belges de Dirk de Prins (Editions du Chêne)
Les bières du monde de Gilbert Delos (Hattier)

Sources :Wikipédia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Chicorée
http://fr.wikipedia.org/wiki/Belgique
http://fr.wikipedia.org/wiki/Gaule_belgique
http://fr.wikipedia.org/wiki/Frite
https://fr.wikipedia.org/wiki/Boulet_à la_liégeoise
https://fr.wikipedia.org/wiki/Gastronomie_wallonne
http://www.gayboulet.be/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Boulette_de_viande
https://www.facebook.com/groups/24934847809/?fref=ts

Sur ces quelques mots je vous souhaite une excellente semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus