Cuisson des confitures

Faire ses confitures
En principe c'est simple, il suffit de mettre des fruits coupés en petits morceaux, du sucre dans une bassine de cuisson et de faire cuire. Au bout d’un certain temps on a de la confiture.

Mais est-ce aussi simple que cela ?
Non, car il y a beaucoup de questions qui se posent. Je vais essayer de répondre aux questions les plus souvent posées.

Combien dois-je mettre de sucre ?
Il faut mettre entre 50 % et 60 % de sucre dans la préparation totale. C’est selon la durée de cuisson. La prise en confiture de la préparation va dépendre de la pectine des fruits. Si ceux ci n’en n’ont pas beaucoup comme la cerise ou la fraise il faudra soit ajouter plus de sucre soit cuire plus longtemps pour laisser le temps à la pectine naturelle de faire son œuvre. Sinon on peut rajouter de la pectine.

Faut-il préparer les fruits à l’avance ?
Afin d’avoir une belle confiture, il est bon de couper les fruits en très petits morceaux et de les laisser macérer dans le sucre pendant une nuit minimum.

Faut-il cuire à feu vif ou feu moyen ?
Il faut mener la cuisson à feu plutôt vif pour que le fruit garde son parfum. La préparation ne doit pas attacher au fond de la bassine. En ce cas baisser le feu. Pour éviter ce genre d’inconvénient il convient de remuer la préparation très régulièrement avec une cuiller en bois.

Quel est le temps de cuisson ?
Il n’y a pas de temps fixe car tout dépend de la teneur en eau des fruits, de la quantité et de la nature du sucre employé et bien sûr de l’intensité du feu. Il ne peut y avoir que des indications exactes mais 20 et 40 minutes me paraît une bonne estimation.

Faut-il écumer ?
Quand la confiture commence à prendre il se forme une écume sur le dessus. C’est tout à fait normal. Dans un premier temps il ne faut pas écumer car la pectine du fruit, qui sert à gélifier la confiture se concentre dans l’écume. A la fin de la cuisson avant de mettre en pots il faut écumer.

Comment sait-on que la confiture est prête ?
Le bon moyen est de mettre quelque gouttes de confiture sur une assiette froide. Si la confiture ne coule pas lorsque qu'on penche un peu l'assiette, c’est qu’elle est prête.

Quel sucre dois-je employer ?
Le sucre est primordial dans la réalisation de la confiture car il est la source de la conservation du fruit. La transformation du fruit en confiture est l’action conjuguée des composants du fruit, du sucre, de la pectine et de la chaleur.

Peut importe l’origine du sucre, canne à sucre ou betterave car leur jus a été purifié et cristallisé. Par contre il y a plusieurs catégories de sucre :
• Le sucre cristallisé est le plus employé pour les confitures.
• Le sucre en poudre deux fois plus fin que le précédent a le même pouvoir sucrant.
• Le sucre en morceaux est du sucre en poudre compressé. Il n’est pas utile en l’état.
• Le sucre pour confiture contient du gélifiant, la pectine à hauteur de 0,4 % à 1 % et de l’acide citrique (0,6 % à 0,9 %). Il est donc inutile de rajouter de la pectine ou du jus de citron (acide citrique).

L’usage de la cassonade ou de la vergeoise est délicat pour la réalisation des confitures.
• La cassonade est un sucre de canne roux cristallisé, elle convient bien aux chutneys.
• La vergeoise est un sucre de betterave qui craint l’humidité, elle convient aux chutneys.

Faire ses pots
Doit-on stériliser les pots ?
Oui ! Avant d'effectuer le remplissage il convient de stériliser les pots à l'eau bouillante pendant 10 minutes. Les pots auront été au préalable lavés et rincés soigneusement.

Comment dois-je remplir les pots ?
C'est un peu délicat. La confiture ne doit pas toucher les bords du pot pour éviter les contaminations et permettre une bonne fermeture. Pour cela vous pouvez utiliser un entonnoir.

Versez la confiture chaude (85°C). Cela favorise la création d’un vide d’air lors du refroidissement, cela assure une meilleure étanchéité, contribue à la conservation et à la sécurité du produit.

Laissez 1 cm en haut du bocal pour permettre la dilatation pendant le refroidissement.
Les pots doivent être tièdes pour éviter qu’ils ne risquent pas de claquer par choc thermique.

Élimination des bulles d’air :
Après avoir rempli les pots, il est conseillé de tapoter légèrement le pot sur le plan de travail pour éliminer les bulles d’air. Cela assure une répartition uniforme de la confiture et limite la formation de poches d’air susceptibles de favoriser la contamination.

Comment dois-je fermer mes pots ?
Le plus simple est d'utiliser des pots avec des couvercles en métal.
Pour un usage rapide on peut utiliser du papier cellophane qui sera fixé avec un élastique.

Quand peut-on couvrir les pots ?
Immédiatement après le remplissage pour les confitures.
Pour les gelées il faut attendre qu'elles soient refroidies.

Retournement des pots :
Une fois fermés, il est nécessaire de retourner les pots pendant 5 à 10 minutes pour créer un vide d’air par refroidissement.

Etiquetage des pots :
Il convient de poser une étiquette avec la nature de la confiture et la date de réalisation du pot.

Je pense avoir répondu aux principales interrogations. Il faut maintenant vous lancer dans a réalisation des confitures, elles sont meilleures quand on les fait soi-même.