Ustensiles : Les couteaux

Les couteaux
Le couteau est un élément indispensable dans une cuisine, mais faut-il encore bien le choisir. Ce n'est pas une chose évidente, voici donc un peu d'aide.

Un bon ouvrier possède de bons outils. Il en est de même en cuisine et même plus car une lame en mauvais état peut provoquer des blessures parfois graves.

Les professionnels le savent si bien que, dès leur entrée en formation, ils sont équipés d'une mallette à couteaux qu'ils garderont pour certains toute leur vie. Un couteau peut durer une vie entière, surtout chez un particulier. Il existe de grandes marques dont les prix ne représentent pas un investissement exagéré. Il y en a pour toutes les bourses.

Un couteau qu'est ce que c'est ?
Un couteau c'est d'abord une lame et ensuite un manche.
Un vocabulaire précis décrit les différentes parties d'un couteau.

Un couteau se définit en 3 parties.
• La lame et le tranchant
• Le manche et la sole
• La mitre et la garde

La lame et le tranchant
La lame c'est la partie avec laquelle on va trancher et le tranchant c'est la partie coupante de la lame.
Les lames sont en acier inoxydable, acier carbone ou céramique.

Le manche et la sole
Le manche c'est la partie avec laquelle on tient le couteau.
Un manche est un élément qui peut être rivé, collé ou injecté sur la sole.

- La sole est la partie métallique qui prolonge la lame. Elle est plus ou moins longue. On parle de :
Pleine sole ou plate semelle.
La sole va jusqu'au bout du manche et deux plaquettes y sont fixées pour pouvoir saisir le couteau. C'est comme cela que sont faits les couteaux les plus solides.

- Sole longue ou 3/4 de sole.
Moins longue que la première elle ne fait pas la totalité du manche mais seulement 3/4 de celui ci.

- La demi sole
Comme son nom l'indique elle ne fait que la moitié de la longueur du manche.

 -Sole non apparente
Elle n'est pas visible sur le manche. Sa taille est variable mais souvent faible.

La mitre et la garde
C'est la partie qui fait jonction entre la lame et le manche. Elle doit être épaisse pour assurer un bon équilibre au couteau. La mitre est la partie haute et la garde la partie basse sur laquelle vient s'appuyer la main et lui évite ainsi de glisser sur la lame.

Vous connaissez, maintenant, presque tout sur les couteaux mais il y a encore quelques détails à connaître.

La qualité de la lame :
C'est un élément indispensable dans le choix d'un couteau. Celle ci peut être forgée ou découpée.

La lame forgée
La meilleure selon moi, est fabriquée à partir d'une barre d'acier ronde qui est chauffée et compressée. Cela se passe en deux temps. Tout d'abord on compresse les extrémités afin d'obtenir une boule au milieu. Boule qui sera au final la mitre. Ensuite la lame est martelée pour lui donner son aspect définitif.

La lame découpée
Comme son nom l'indique, elle est découpée dans une bande d'acier plat. La mitre sera ensuite fixée sur la lame.

Le manche
Il peut être de diverses natures, bois, céramique, synthétique mais l'important c'est la prise en main.
Avant d'acheter un couteau penser à le prendre en main pour vérifier qu'il soit à la bonne taille pour vous.

Entretien des couteaux.
Affûtage
Un couteau se doit de couper sans effort donc il faut l’affûter régulièrement. Pour cela utilisez un fusil.

Il faut faire glisser la lame, 4 ou 5 fois, avec un angle de 20 à 30° depuis la base du couteau jusqu'à sa pointe, en alternant les côtés de la lame.
Les couteaux dit japonais nécessitent une technique particulière d’affûtage. Ils nécessitent une pierre à eau et un angle d'affûtage de 10 à 15 degrés par côté.

Précaution d'usage et nettoyage
• Toujours choisir la longueur du couteau en fonction de l'usage qu'on veut en avoir. On ne coupe pas un rôti avec un économe. Cela fait rire mais si vous saviez ce que l'on peut voir parfois dans les cuisines.
• Un couteau ne doit jamais tomber car le tranchant de la lame peut alors s'ébrécher.
• Un couteau se lave à la main et non au lave vaisselle. Pour cela lavez-le à l'eau savonneuse et rincez le ensuite avant de l'essuyer et de le ranger.

Pensez également à les ranger correctement.
Les lames ne doivent pas se frotter les unes contre les autres.
Utilisez des blocs de rangement, il en existe de différentes sortes.

Voila deux type de blocs de rangement.
Le premier avec places délimitées pour les couteaux d'office ou couteau à filet de sole et même un ciseau à volaille, très utile en cuisine.
Le second contient des tiges dans lesquelles on glisse plusieurs couteaux. Je ne m'en sers que pour les couteaux de chef ou diapason.



Quel couteaux choisir ?
De base je dirai que trois ou quatre couteaux sont suffisants.
Le couteau d'office (10 cm), le couteau universel (15-18 cm), le couteau de chef (18-25 cm) et un épluche légume.

On peut ajouter si on s'en sent l'envie un filet de sole (15 cm), un éminceur (8 cm), un couteau pâtissier (20-23 cm,) un couteau à saumon/ jambon aussi appelé tranche lard (25 cm), un couteau à désosser (14 cm)…

Les noms et les tailles peuvent un peu varier selon les fabricants.

Voici une partie de ma panoplie et son usage.

Le couteaux s'usent à force d'utilisation et les lames peuvent se modifier. Ils changent alors d'usage et sont toujours utiles.