Bouillabaisse

Qui ne connaît pas la bouillabaisse, ce fameux ragoût épicé de poissons, emblème de la cité phocéenne, un régal lorsqu’elle et bien faite? Attention il y a beaucoup de contrefaçons.

D’où vient le nom de bouillabaisse ?
Il y a plusieurs étymologies possibles. Le mot viendrait du provençal bouiabaisso, bolhabaissa signifiant baisser l’ébullition. Ou encore du provençal bouipeis, pei signifiant bouillir le poisson. Personnellement je crois plus à la première version car le préfixe Bolh signifie bouillon d'autant que, dans la recette, on ne doit pas faire bouillir les poissons. C’est une règle de base de la recette, à l'arrivée de l'ébullition il faut baisser le feu.

Un peu d’histoire marseillaise :
La région de l’actuelle Marseille est peuplée depuis l’antiquité comme l'attestent des grottes dont les vestiges remonteraient à 6000 avant JC.

Au dernier millénaire la zone était occupée par une peuplade ligure, les Salyens, peuple autochtone de la région. Leur capitale était alors à Entremont près d’Aix-en-Provence. La zone marseillaise était peuplée par les Ségobriges. Ces peuples étaient tournés vers la mer tant pour leur subsistance que pour le commerce. On suppose que ces habitants avaient des contacts avec les Etrusques, les Phéniciens et même les Ibères.

C’est vers 600 avant J.-C. que des commerçants grecs venus de Phocée, l’actuelle Foça près de Smyrne en Turquie, ont installé une "emporia" c’est à dire un comptoir. On ne sait pas très bien les conditions exactes de la création de la ville. La légende rapportée, entre autres par Aristote, voudrait que Protis, commandant l’un des navires fut choisi par Gyptis pour devenir l’époux de la fille du roi des Ségobriges. Ceci étant, la nouvelle Phocée vit le jour.

Le lacydon, la calanque abritée qui est maintenant le Vieux port était un endroit idéal pour ce peuple de marins, de commerçants et de pêcheurs. Ils ont apporté avec eux des traditions culinaires dont le kakavia, ragoût de poissons, plat du pauvre fait avec les invendus de la pêche. Le plat pouvait même se cuisiner sur la plage dans de grands chaudrons d’eau de mer et mangé en famille.

Avec la conquête romaine du sud de la France la nouvelle Phocée devint Massalia. Pour la mythologie romaine la bouillabaisse c’est une soupe que Vénus fit manger à Vulcain pour l’apaiser et l’endormir pendant qu’elle prend du bon temps avec Mars. C’est aussi le plat que Persée offre aux mendiants lors de la révolte esclave sur l’île d’Eraklos.

Au fil des siècles les pêcheurs rapportaient, dans leurs pointus, de petits poissons impropres à la vente, qu’ils consommaient en famille. C’est comme ça que la bouillabaisse a perduré dans le paysage alimentaire de la région de Marseille. Depuis le XIXème siècle, par l’engouement suscité par ce ragoût de poissons la bouillabaisse est devenue un plat gastronomique, Alexandre Dumas la cite dans Le Comte de Monte-Cristo. Le mot serait apparu pour la première fois dans un écrit de Stendhal.

Aujourd’hui, beaucoup de restaurants rivalisent pour présenter à leur clientèle la fameuse bouillabaisse de Marseille. Mais, tout n’est pas rose sous le ciel bleu de la Provence. On trouve de tout comme bouillabaisse et même des plats qui s’en éloignent beaucoup. Certains restaurateurs peu scrupuleux présentent comme bouillabaisse une soupe de poissons qui n’a rien à voir avec la vraie recette.

C’est au point, qu’en 1980, 17 restaurateurs Marseillais rédigent une charte de la Bouillabaisse avec des règles très précises. Cette charte a pour objet de préciser les éléments d’une Bouillabaisse de qualité, tout en respectant l’art du professionnel, en vue de promouvoir ce plat régional auprès de la clientèle. Elle présente des caractéristiques précises.

Le service :
Le service se fait dans deux plats différents, un pour le bouillon, l’autre pour les poissons. La bouillabaisse doit être servie avec une sauce appelée rouille, de l’aïoli et des croûtons frottés d’ail.

Les poissons :
La Bouillabaisse Marseillaise devra comprendre au minimum 4 espèces parmi les suivantes :
• – Rascasse
• – Rascasse blanche
• – Araignée (vive)
• – Galinette (rouget grondin)
• – Saint Pierre
• – Baudroie (lotte)
• – Fielas (congre)
• – Chapon (scorpène)
Les autres ingrédients :
• – Sel
• – Poivre
• – Safran
• – Huile d’olive
• – Ail
• – Oignons
• – Fenouil
• – Persil
• – Pommes de terre
• – Tomates