Recette proposée par

Lucullus

Paupiettes de veau à la souabe

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Ingrédients

200 g de veau haché
1 oignon
1 œuf
1 petit pain
Sel et poivre
2 cuillers à soupe de persil
Muscade en poudre
4 fines escalopes de veau de 125 g
40 g de beurre
1 bouquet garni
25 cl de bouillon de viande
12 cl de vin blanc
le zeste d' ½ citron
20 g de beurre et 20 g de farine
1 cuiller à soupe de câpres
2 filets d'anchois
4 cuillers à soupe de crème fraîche
un filet de jus de citron

Préparation

Pelez et hachez grossièrement l'oignon et ciselez le persil.
Faites tremper le petit pain dans du lait puis essorez le.

Mettez dans une jatte la viande avec l'oignon, le persil, le pain émietté, une belle pincée de muscade en poudre.
Salez et poivrez.
Pétrissez le tout.

Étalez les escalopes sur le plan de travail.
Salez et poivrez.
Étalez la farce dessus.
Formez une paupiette en roulant les escalopes sur elles mêmes et en repliant les bords à l'intérieur.
Piquez-les avec des piques en bois ou à défaut ficelez les.

Dans une cocotte faites revenir les paupiettes dans le beurre additionné d'un peu d'huile pour ne pas qu'il brûle.
Mouillez les paupiettes avec le bouillon et le vin blanc.
Parsemez du zeste de citron.
Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 45 minutes.

Préparez un beurre manié avec 20 g de beurre et 20 g de farine.
Hachez les anchois et les câpres.
Mélangez-les à la crème fraîche.
Salez, poivrez et ajoutez un filet de jus de citron.

Au terme de la cuisson réservez au chaud les paupiettes.

Passez le jus de cuisson au chinois puis portez le à ébullition.
Liez la sauce avec le beurre manié.
Ajoutez la préparation à la crème.
Laissez réduire un peu afin que la sauce soit onctueuse.

Dressage

Réchauffez les paupiettes dans la sauce puis dressez les dans un plat de service chaud.
Accompagnez ce plat de spätzles
Mettez la sauce en saucière.

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