Crêpes Suzette

Voilà un dessert qui met en valeur la gastronomie française par une simplicité apparente.
Quoi de plus trivial qu'une crêpe flambée à l'orange !

Quoi de plus simple qu'une crêpe ? Non !

Il existe beaucoup de recettes de crêpes :
Par exemple ma propre recette, la recette hyper riche de Raymond Oliver, Chef 3 étoiles des années 1950, ou les recettes très élaborées d'Auguste Escoffier.

Personnellement je mélange :
250 g de farine, 3 œufs, une cuillère soupe de sucre, une cuillère à soupe d'huile, une cuillère à café de sel et 50 cl de lait. Après repos je délaye avec de l'eau pour avoir la consistance désirée.

Raymond Oliver mettait énormément d'ingrédients :
400 g de farine, 2 cs d'huile, 25 cl de lait dans lequel il faisait fondre 4 cs de sucre, 100 g de beurre et 4 pincées de sel. Il ajoutait ensuite du pastis et du rhum (1/3 et 2/3 pour 25 cl de liquide) et beaucoup de bière pour fluidifier la pâte.

Auguste Escoffier présente 4 recettes de pâtes assez élaborées dont celle pour les crêpes Suzette :
500 g de farine, 200 g de sucre en poudre et une prise de sel fin, 12 œufs, 1,5 L de lait, 3 cuillerées de liqueur de curaçao et du suc de mandarine.
L'aprêt : les crêpes chaudes sont tartinées de beurre sucré parfumé au Curaçao et au suc de mandarine.

Historique et légendes
L'historique de la création semble assez floue car plusieurs établissements ou chefs revendiquent la création des crêpes Suzette mais vous ne pourrez l'ôter du génie d'Auguste Escoffier.

Auguste Escoffier :
Le grand chef officiait alors à l'hôtel Savoy de Londres en 1890. Il avait auparavant été chef de cuisine au Grand Hôtel de César Ritz où il avait mis en vedette la liqueur de Grand Marnier. La légende dit qu'Auguste Escoffier aurait préparé cette recette pour le prince de Galles, futur roi d'Angleterre Edouard VII. Ce dernier aurait suggéré de donner au dessert le prénom de Suzanne Reichenberg, l'actrice de la Comédie-Française qui l’accompagnait. On retrouve la recette dans le Guide Culinaire d'Escoffier dès 1903.

Restaurants Paillard et Maire :
Le restaurant Paillard, propriété de Louis Auguste Paillard, situé rue de la Chaussée d'Antin sert dès 1891 des crêpes dites Suzette. Le restaurant Marie, également propriété de Paillard en propose dès 1893. Un encart dans l'édition parisienne du New-York Herald les mentionne comme création maison.

En 1929 Léon Daudet y fait allusion, spécifiant que les crêpes étaient à la confiture à laquelle était incorporée une eau-de-vie.

Henri Charpentier :
Il était apprenti au Café de Paris à Monte-Carlo sous les ordres d'Auguste Escoffier aurait, par accident, flambé les crêpes destinées au Prince de Galles, futur Edouard VII et fils de la reine Victoria. Il est devenu, par la suite, chef aux USA. C'est sa recette telle qu'il la décrit dans son autobiographie. Elle contient un flambage qui n'apparaît pas dans la recette d'Auguste Escoffier.
Cette version paraît peu plausible. Charpentier est né en 1880, il n'aurait eu que 10 ans à l'apparition de la recette. Néanmoins il a très bien pu innover en flambant la crêpe au lieu de simplement l'aromatiser.

M. Jospeh :
Ce chef pâtissier au restaurant le Marivaux à Paris en 1897 fournissait régulièrement des crêpes à la Comédie-Française dans laquelle travaillait la comédienne Suzanne Reichenberg. Il aurait été inspiré par l'actrice et aurait inventé la recette.

Epoque moderne 
Au fil des ans la recette a évolué. Il faut se souvenir de la recette d'origine. Un plat a un nom et une formulation qu'il faut respecter, mais les recettes sont faites pour évoluer au grès de l'imagination, de l'inspiration des chefs.

Aujourd'hui elles sont flambées au Grand Marnier devant le client. Alors pourquoi pas, c'est très bon et c'est assez festif comme effet.