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1766 Charles Durand

Écrit par Lucullus. Publié dans Les personnages.

DurandCharles1Charles Durand
Né le 11 juin 1766 à Alais aujourd'hui Alès (Gard)
Décédé le 26 mars 1854, à Nîmes (Gard)
 
Enfant il fut attiré par la cuisine. L'histoire dit que dès l'âge de 10 ans il s'occupait seul de l'ordinaire de la maison.
A 13 ans, en 1779 donc, il entra au service de l’évêque d’Alais. Là, Barry, le chef de cuisine, lui permit de prendre son essor et d'entrer au service du marquis de Cassagnoles.

Se sentant limité et un peu désoeuvré, il quitta ce poste pour se rendre à Nîmes dans la cuisine de l'évêque, M. de Ballore. La première année, 1784, il fut employé à la cuisine de l'intendance.

Toujours avec l'appui de l'évèque et désireux de découvrir comment on cuisinait ailleurs, il s'en alla exercer son art dans divers lieux.
  • en 1785, au gouvernement, chez M. le comte de Périgord
  • en 1786, chez Monseigneur l'archevêque de Narbonne
  • en 1787, chez M. de Joubert, trésorier des États à Montpellier.
Le prélat se rendant régulièrement à Paris, Charles Durand profita de ses libertés pour travailler pour le Bailli de Suffren, Amiral de France, époque où ce seigneur mariait son neveu à Mlle la vicomtesse d'Alais.

Il eut le désir d'embarquer. Il se rendit à Marseille où deux traiteurs renommés se proposaient de les seconder avant son embarquement. Il travailla à l'hôtel Bauveau comme premier chef de cuisine. Dans cette même période Nicolas Rodeiron, un des meilleurs chefs de la cuisine provençale l'appela pour participer à la confection de plusieurs grands repas offerts par M. Albert de Rihon à Toulon. Peu désireux de rester au service d'Albert de Rihon, notre cuisinier s'en retourna à Marseille. C'est là qu'il reçut du Marquis de Montmoirac, des offres d'engagement qu'il ne put refuser. Il retourna donc dans les Cévennes.

DurandCharles3Le désir d'embarquer le tiraillait toujours et un courrier de son ami Rodeiron lui proposa de travailler dans les cuisines du Grand-Maître de Malte. Dans la même période, il lui fut proposé de diriger les cuisines du roi d'Espagne. Charles Durand ne savait plus où mettre ses pas.

Devant ses indécisions et pour le garder à son service le Marquis de Montmoirac lui offrit des avantages dont une pension à vie qu'il devait lui assurer par testament. Il resta donc chez le Marquis jusqu'en 1790.

Sa renommée est nationale et il reçoit des offres de plusieurs grandes villes, Marseille, Lyon, Paris et même d'Europe, Londres, Rome et pour finir Constantinople.
En 1790, alors qu'il s'apprétait à partir à Paris, sa famille, ses enfants, ses amis l'ont convaincu de rester, alors même qu'un restaurateur de Nîmes, fort connu, dénommé Audibal, lui proposait de lui remettre son fonds.

Alors que les accords n'étaient pas encore finalisés et qu'Audibal avait promis de rester inactif, ce dernier reprit du service dans un autre établissement. Devant les progrès extraodinaires accomplis par Charles Durand, alors surnommé "le Carême de la cuisine provençale", Audibal s'avoua vaincu et se retira à Alais, laissant seul son rival à Nîmes.

Il oeuvra par la suite pour le Maréchal Mortier à des services où il devait servir 70 couverts quotidiennement. Il travailla également pour le comte d'Artois, futur Charles X. Lors du passage à Nîmes du roi de Sicile et de sa cour, le service de Charles Durand lui attira les éloges de ces majestés.

Comment expliquer l'incroyable vie de Charles Durand ? Sans doute, sa rigueur dans le travail et dans la conduite de son hygiène de vie. Il ne buvait pas d'alcool, il ne fumait pas afin de préserver son palais. II se nourrissait de mets les plus simples.

Le cuisinier s’éteint à Nîmes en 1854, à l’âge de 88 ans.

Il est l'auteur d’un livre intitulé tout simplement "Le Cuisinier Durand", publié en 1830. Cet ouvrage rassemble plus de 900 recettes régionales et participe au rayonnement de la cuisine provençale. Il fit découvrir à toute la France le plat emblématique de Nîmes, la brandade de Morue.

Le nom de Durand est si célèbre qu'il a été inscrit au fronton de son restaurant lors de la cession de celui-ci, comme étant la plus sûre garantie de réussite.

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