Recette proposée par

Lucullus

Foie gras en brioche

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  • Nombre de personnes: 6
  • Difficulté: moyen
  • Origine: France
  • Type: Entrées froides
  • Préparation: 45 min
  • Cuisson: 35 min
  • Repos: 48 h

Ingrédients

1 foie gras de canard de 650 g
7 g de sel fin
2 g de poivre blanc
Pour la brioche
375 g de farine
175 g de beurre
12 de levure de boulanger
1 pincée de sucre
2 g de sel
4 œufs
1 jaune d'œuf
1 cuillère à soupe de lait
De la gelée en sachet

Préparation

La veille
Dans un bol faites fondre la levure dans un peu d'eau tiède.
Dans un bol délayez le lait le sucre et le sel.
Le beurre doit être mou.

Mettez la farine tamisez dans une jatte..
Faites une fontaine au centre et versez la levure délayée.
Incorporez un premier œuf et un peu de farine.

Versez le lait et un autre œuf.
Mélangez le tout énergiquement.
Ajoutez les autres œufs.

Travaillez la pâte environ 15 minutes. Elle doit être élastique.

Sortez la pâte de la jatte et détaillez la en 3.
Dans la jatte remettez 1/3 de la pâte.
Incorporez le beurre ramolli en mélangeant bien.

Incorporez tour à tour le reste de la pâte.

Couvrez d'un linge et laissez reposer à température ambiante pendant 1 h 30.
Rompez la pâte en la soulevant.

Laissez doubler de volume et rompez la pâte une deuxième fois.
Couvrez et réservez au frais 1 nuit.

Le jour même
Dénervez le foie.
Massez le avec sel et poivre.
Faites le raidir dans une poêle antiadhésive.
Gardez au frais jusqu'à ce qu'il soit froid.

Faite chauffer le four à 160 ° C th 5-6.

Beurrez et fariner un moule rectangulaire.
Déposez une première abaisse de pâte.
Déposez-y le foie gras.
Recouvrez avec la deuxième abaisse.
Creusez 3 cheminées.
Badigeonnez le tout avec le jaune d'œuf.

Enfournez pour 35 minutes.
Laissez refroidir 1 nuit.

Dressage

Versez la gelée dans les cheminées.
Laissez refroidir.
Gardez au frais.

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