Recette proposée par

Lucullus

Escalopes de foie gras de canard à la compote d'oignon et reinettes

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  • Nombre de personnes: 4
  • Difficulté: avancé
  • Origine: France
  • Type: Canard
  • Préparation: 20 min
  • Cuisson: 25 min

Ingrédients

4 tranches de foie gras de canard (80g chacune)
2 pommes reinettes (ou à défaut des Golden)
12 petites feuilles d'épinard
2 oignons nouveaux moyens
16 morceaux de sucre
3 dl de vinaigre de framboise
4 dl de vin blanc moelleux
1 filet d'huile d'arachide
20 g de beurre
sel et poivre

Préparation

Blanchir dans un gros bouillon d'eau salée, 12 petites feuilles d'épinard préalablement lavées et équeutées, pendant 3 secondes
Les rafraîchir dans un récipient d'eau froide.
Égoutter les feuilles dans une petite passoire
Les disposer à plat sur un linge
Les réserver à température ambiante.

Faire fondre 20 g de beurre dans une casserole
Faire suer sans coloration 2 oignons nouveaux moyens pelés et émincés finement
Saler et laisser
Cuire 3 à 4 minutes en les remuant de temps en temps, à l'aide d'une spatule en bois.
Égoutter les oignons compotés pour retirer l'excédent de beurre.

Dans une autre casserole, porter à frémissement 16 morceaux de sucre et 3 dl de vinaigre de framboise
Laisser réduire pendant 10 minutes
Ajouter les oignons compotés
Remuer avec une spatule.
Éteindre le feu
Réserver les oignons compotés au vinaigre de framboise.

Peler 2 pommes reinettes (ou à défaut des Golden)
A l'aide d'une petite cuillère à pomme parisienne, former des petites boules.
Une astuce:
Si vous n'avez pas de cuillère à pomme parisienne, découper vos pommes en cubes à l'aide d'un couteau.

Dans un poêlon, verser 4 dl de vin blanc moelleux.
Porter à ébullition.
Plonger les boules (ou les cubes) de pommes pendant 2 minutes.
Éteindre le feu.
Réserver les pommes dans le jus à couvert.

Escaloper 4 tranches de foie gras de canard de 80 g chacune.
Saler et poivrer chaque face.
Saisir à la poêle très chaude.
Les faire dorer sur chaque face pendant 1 minute
Les égoutter sur une grille.

Dressage

Disposer soigneusement les feuilles d'épinards froides, les boules de pommes reinettes, et la compote d'oignons au vinaigre de framboise sur un plat de service
Dresser les escalopes de foie gras de canard au centre de votre présentation.

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