Recette proposée par

Lucullus

Escalope de foie gras de canard poêlée chutney de pommes vertes

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  • Nombre de personnes: 4
  • Origine: Midi-Pyrénées
  • Type: Canard
  • Préparation: 15 minutes
  • Cuisson: 20 minutes

Ingrédients

4 escalopes de 100 g de foie gras

Chutney :
3 pommes Granny Smith
100 g de raisins de Corinthe
100 g de sucre
5 cl de vinaigre de vin
5 cl de vin rouge
10 g de quatre épices
10 g de poudre de cannelle

Sauce verjus:
100 g de sucre
10 cl de verjus
¼ l de jus de veau
Sel et poivre

Préparation

Réalisez un caramel avec 100 g de sucre.
Déglacez avec le vinaigre et le vin rouge.
Ajoutez les pommes épluchées et coupées en cubes, puis les raisins, le quatre épices, ainsi que la cannelle en poudre.
Laissez à feu doux et à couvert, jusqu’à complète évaporation du liquide.
Réservez le chutney pour la suite de la recette.

Préparation de la sauce :
Réalisez un caramel à sec avec 50 g de sucre.
Déglacez-le avec 10 cl de verjus.
Portez le tout à ébullition.
Rajoutez le jus de veau et assaisonnez.
Laissez cuire cette sauce jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux.
Réservez la sauce au chaud (au bain-marie).

La cuisson du foie :
Saisissez les deux faces des escalopes de foie gras que vous avez préalablement assaisonnées dans une poêle anti-adhésive.
Débarrassez-les sur un papier absorbant.

Dressage

Disposez dans une assiette une quenelle de chutney sur laquelle vous présenterez l’escalope.
Nappez l’escalope d’un filet de sauce et assaisonnez d’une pincée de fleur de sel

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