Recette proposée par

Lucullus

Crème de cocos glacés au pimientos del piquillo

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  • Nombre de personnes: 4
  • Difficulté: moyen
  • Origine: Espagne
  • Type: Entrées froides
  • Préparation: 35 min
  • Cuisson: 15 min
  • Réfrigération: 1 h

Ingrédients

2 kg de cocos frais
1 oignon
1 gousse d’ail
2 carottes
50 g de petits lardons
1 tomate fraîche
1 bouquet garni
Graisse de canard
Sel, poivre
1 peu de vinaigre de Xérès
20 cl de crème liquide
Huile d’olive
1 ou 2 pimientos del piquillo
Quelques pluches de persil
50 cl de fond de volaille

Préparation

Faites fondre dans un peu de graisse de canard, les petits lardons, l’oignon, les carottes et l’ail, que l’on va faire fondre sans coloration, tout doucement.

Une fois que la garniture est revenue, ajoutez les haricots cocos en les enrobant doucement dans la graisse.
Mouillez avec du fond de volaille ou de l’eau, tout simplement.
Il est très important de ne pas saler ni poivrer, seulement en fin de cuisson, sinon la peau des cocos va durcir.

Ajoutez la tomate fraîche, le bouquet garni et des cocos frais juste 10 à 15 minutes de cuisson.

Après 1/4 d’heure les haricots cocos sont cuits, assaisonnez-les
Retirez-les du feu
Mixez pour en faire une purée et détendez avec un peu de crème liquide.

Gardez-en quelques-uns pour faire une petite brandade aux "pimientos del piquillo".

Préparez la garniture qui va accompagner la crème glacée de coco en écrasant quelques haricots tièdes juste avec la fourchette, grossièrement.

Ajoutez les "piquillos" taillés en lanières N'oubliez pas un peu d’huile d’olive.

C'est le moment de mettre le velouté au frigo, pour avoir une crème glacée.
Au sortir du frigo, rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre et, ajoutez une pointe de vinaigre de Xérès.

Dressage

Servez le velouté dans une belle carafe, déposez la garniture dans le fond de l’assiette, puis, devant les convives, versez le velouté sur la garniture et un trait d’huile d’olive.

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