Recette proposée par

Lucullus

Civet de lièvre au Madiran

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  • Nombre de personnes: 8
  • Difficulté: facile
  • Origine: Midi-Pyrénées
  • Type: Gibiers
  • Préparation: 60 min
  • Cuisson: 4 h
  • Marinage: 48 h

Ingrédients

1 beau lièvre
3 cuillères à soupe de graisse d'oie ou de canard
1 cuillère à soupe de farine
1 verre de cognac
1 cuillère à soupe de concentré de tomates
1 gousse d'ail
2 cuillères à soupe de crème fraîche (facultatif)

Marinade:
1 bouteille de madiran
1 cuillère à soupe d'huile
3 cuillères à soupe de vinaigre de vin
1 carotte
2 échalotes
1 oignon
1 gousse d'ail
1 bouquet garni
Estragon et romarin
Poivre en grain
2 clous de girofle (facultatif)

Préparation

Faites vider et couper le lièvre en morceaux par votre volailler.
Demandez lui de garder le sang.

Mettez les morceaux de lièvre et ses abats dans une grande jatte.
Ajoutez les éléments de la marinade.
Ajoutez le vin.
Couvrez soigneusement avec un film plastique.
Mettez au réfrigérateur pendant 48 heures minimum.

Dans une grande cocotte en fonte faites revenir les morceaux de lièvre avec la graisse d'oie..
Ajoutez les légumes et les aromates de la marinade.
Laissez rissoler.
Singez puis mélangez le tout.
Ajoutez le cognac et flambez.
Ajoutez le concentré de tomates.
Salez et poivrez.
Ajoutez la marinade afin d'en recouvrir le lièvre.

Faites cuire à feu doux 3 à 4 heures.

Passez la sauce au chinois.
Passez le foie au mixer à impulsion.
Mélangez avec le sang.
Crémez.
Fouettez et versez sur le lièvre.

Dressage

Servez immédiatement accompagné de pommes vapeurs ou de pâtes fraîches.

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