Les Chroniques de Lucullus n°533

Amis gourmands bonjour,

Vin et Tonneaux un mariage qui dure
Faire des tonneaux pour le vin n'est pas une mince affaire. Tonnelier est un métier très technique et exigeant. La qualité du produit fini dépend de la qualité du travail réalisé. Chaque étape de la réalisation demande une vérification approfondie afin de respecter les critères de qualité qu'exigent les professionnels.

L'aventure commence avec le choix d'un arbre, du chêne principalement mais cela peut être aussi du châtaignier, de l'acacia ou robinier mais aussi du frêne.

Arrivé à la scierie le tronc est scié en grumes, billots, billes. Les tronçons de bois ainsi réalisés auront une hauteur de 90 à 115 cm, légèrement plus grands que le tonneau qui doit être réalisé.
Vient la mise en évidence et le traçage des futures douelles (planches de bois faisant les côtés du tonneau). Les billes de bois sont ensuite fendues en suivant les fibres du bois et selon le plan de découpe des merrains, ce qui est très important, pour obtenir des merrains sans défaut qui auront une largeur variant de 40 mm à 120 mm et une épaisseur allant de 18 à 35 mm.

Les merrains sont séchés pendant 1 à 4 ans mais généralement 2 à 3 ans. Ils seront entreposés dehors, dans des piles aérées et seront arrosés par la pluie ou manuellement afin d'ôter une partie des tanins. Une fois séchés, les merrains seront écourtés, sciés à la longueur du tonneau puis dolés. On donne alors aux merrains sciés la forme extérieure du futur fût. Les merrains deviennent alors des douelles qui seront creuséex, formant ainsi l'arrondi intérieur.

Le tonnelier peut alors commencer le travail de montage ou jointage.
Tout d'abord, il aligne les douelles pour vérifier qu'elles soient toutes de la bonne taille. Ensuite il couche sur les chants des douelles sur une dégauchisseuse afin de leur donner la flèche correspondant au tonneau. Leurs bords sont alors légèrement rétrécis aux extrémités. C'est le jointage qui doit être très minutieux pour assurer la bonne étanchéité du tonneau en construction.

Débute alors la mise en rose. Pour cela, il dispose alors les douelles à l'intérieur d'un premier cercle de métal ou cerceau tout en les inclinant, afin qu'elles se tiennent les unes aux autres. A l'aide d'un marteau et d'une chasse, il positionne les premiers cercles provisoires, de talus, de collet et de bouge.

Ensuite on dispose une chaufferette à l'intérieur du tonneau afin de le rendre un peu plus souple afin de disposer d'autres cerceaux. Le bois est régulièrement mouillé à l'aide d'un long tissu, la vadrouille, pour ne pas qu'il se fende à cause d'une sécheresse trop importante. L'opération terminée, le tonneau est cintré afin d'obtenir la forme définitive.

Les extrémités des douelles sont alors creusées d'une rainure pour que les fonds puissent venir s'insérer. Le trou de la bonde est réalisé, puis vient la réalisation des couvercles qui seront fixés par la suite. Le trou de bonde est réalisé à l'aide d'une vrille puis agrandi avec un rabot conique ou bondonnière. Le bord est cautérisé au feu. Les cercles provisoires sont ôtés. Les douelles sont polies et les cercles définitifs sont mis en place. S'il sont en bois on les appelle des feuillards. Le tonneau est alors poncé et nettoyé. Un test d'étanchéité sera réalisé par mise sous pression à la vapeur.

Le tonneau est prêt à être vendu aux viticulteurs

L'article parle de la maison Vicard à Cognac qui fabrique des pièces de bois depuis 1925. Elle s'approvisionne en douelles auprès de l'entreprise Merrains du Périgord située aux Salles-Lavauguyon.

Source : Le Populaire/ Marjorie Queuille  Altervino, Wikipedia

L'élevage et la politique internationale ne font pas forcément bon ménage.
La politique américaine vis à vis de l'Iran a des conséquence néfastes pour des éleveurs de brebis du Massif Central.
Les mesures de rétorsion envisagées par le gouvernement américain à l'encontre de sociétés commerçant avec l'Iran bloque l'accord réalisé par le ROM (Races Ovines du Massif Central) avec le gouvernement iranien pour l'exportation de plusieurs milliers de reproducteurs, mâles et femelles, sur trois ans. Ce sont les banques qui les premières ont stoppé leur collaboration avec l'Iran, stoppant de ce fait toutes transactions du ROM avec ce pays alors même que de premières livraisons avaient eu lieu en 2017. C'est un coup dur pour cette structure qui s'est lancée à l'international de puis seulement 5 ans.

L'article très détaillé est à lire dans son intégralité. Il explique bien qu'au delà des transactions commerciales, un vrai développement des filières ovines avait été mis en œuvre.

Source : La Montagne / Dominique Diogon

Les Etats Généraux de l’Alimentation

Depuis la fin août et jusqu'à la fin du mois de novembre se tiennent en France les Etats Généraux de l'Alimentation (EGA). Tous Les acteurs depuis le champ jusqu'à l'assiette vont devoir plancher sur le modèle agricole européen.

L'Europe, et la France en particulier, vivent au rythme des crises sanitaires, économiques ou sociales. Depuis 30 ans et la crise de la vache folle, sont venus s'ajouter les grippes aviaires, les fièvres catarrhales, la grippe porcine, les fluctuations des cours mondiaux. Tout cela s'ajoutant, le nombre d'exploitations françaises ne pouvant y résister augmente. La baisse du nombre d'agriculteurs continue et le nombre de suicides dans ce secteur ne cesse d'augmenter.

De ce fait les consommateurs, qui sont en bout de chaîne sont devenus méfiants, et réclament des mesures fortes contre, par exemple, les néonicotinoïdes, les perturbateurs endocriniens et contre tous les additifs en règle générale y compris les antibiotiques dans les élevages.
L'élevage intensif est fort consommateur d'antibiotiques. La promiscuité nuit à la qualité sanitaire des élevages.
Les consommateurs s'inquiètent également de l'impact des pratiques agricoles sur le climat.

Tout cela doit être pris en compte par les gouvernants et pas seulement par notre gouvernement qui, seul, ne peut pas faire grand-chose pour changer le système en profondeur dans un pays qui importe beaucoup de produits agricoles et consomme de plus en plus de nourriture industrielle.

Cela fait des années que nos autorités sanitaires et nos gouvernants s'alarment et nous informent des risques d'une nourriture par trop fabriquée en usine. Les premiers coupables sont les consommateurs. Si vous ne voulez pas manger de la merde arrêtez d'en acheter. On peut se nourrir correctement au même prix.

Il faut bien le dire les Français sont devenus fainéants en cuisine. Ils trouvent cela fatiguant, pénible aussi préfèrent-ils ouvrir des boites quand ils n'ingurgitent pas des plats cuisinés contenant des quantités astronomiques de sel, de sucre et baignant dans les additifs en tous genres.

C'est Nicolas Hulot qui, en février 2017, parle d'Etat Généraux de l'Alimentation. Les mots sont un peu grandiloquents mais ils parlent aux gens. Emmanuel Macron le prend au mot et le nomme ministre de la transition écologique en mai de la même année. Face aux lobbies Nicolas Hulot laissera sa place à la fin de l'été 2018. Toutefois le projet continue.

Les acteurs de ces EGA, agriculteurs, industriels de l’agroalimentaire, représentants de la grande distribution, associations de consommateurs, ONG de protection de l’environnement et du bien-être animal sont tous d'accord pour discuter mais chacun veut discuter de SES problèmes ou de SES convictions. J'ai peur que l'intérêt général n'en sorte pas grandi, ni le bon sens. On ne fera pas le grand-soir de l'alimentation avec un coup de baguette magique ou par des grandes phrases aussi pertinentes puissent-elles être.

La première partie des rencontres concerna, de fin août à fin septembre, la création et la répartition de la valeur et a mis en scène les syndicats agricoles défendant le pouvoir d'achat des paysans, les représentants de l'industrie agro-alimentaire et la grande distribution défendant chacun leur système. Personne des organisations de la société civile n'étant convié. Le système est verrouillé entre professionnel. Il n'y aura donc rien sur la révision du modèle agricole.

Le deuxième acte des EGA intitulé "une alimentation saine, sûre, durable et accessible à tous" est censé plancher sur quels investissements, quel accompagnement technique, quelle recherche pour une plus grande performance environnementale, sanitaire, sociale et économique afin de préparer l'avenir.
Là aussi l'industrie agro-alimentaire veut bloquer l'ordre du jour et le maintenir dans une approche purement française ce qui est une arnaque, tous les grands groupes travaillant de manière internationale. La tactique employée est simple nous dit Gilles Luneau, mettre la pression en appuyant sur l'urgence de la crise en imposant un ordre du jour à tout le monde. Là aussi pas de discussion directe entre producteurs et consommateurs. Il faut passer sous les fourches caudines de l'industrie agro-alimentaire.

Les partenaires de la société civile, les petits syndicats agricoles, la Fédération nationale de l’agriculture biologique demande du temps pour réfléchir. La consultation va durer 3 mois pour dit-on mobiliser l'opinion publique. Nous sommes déjà début octobre et je n'ai rien vu, rien entendu ou presque, le silence est assourdissant.
Ils demandent à nos dirigeants d'aider la conversion au Bio, l'interdiction des perturbateurs endocriniens, l'étiquetage nutritionnel (il existe déjà avec Nutriscore).
Ils réclament également l’éducation à l’alimentation pour lutter contre l’obésité, le gaspillage et développer une culture du goût. Là, je pense que c'est un problème de famille. C'est à la maison qu'on doit apprendre le goût et cela presque depuis la naissance lorsqu'on commence à varier l'alimentation de bébé.Certes les pouvoirs publics peuvent aider par des campagnes d'informations ou dans le cadres des cours scolaires. C'est à la maison qu'on doit appendre à ne pas se goinfrer et c'est aux parents à diversifier l'alimentation. Les industriels veulent vendre ce qu'ils produisent, c'est un commerce et c'est normal ; la grande distribution est aussi un commerce ; ni l'un ni l'autre ne sont des œuvres philanthropiques, comprenez-le bien. Tout commerce, quelque soit ce qui est à vendre, repose sur la quantité de produits vendus et de bénéfices réalisés.

Je pense que la vérité est là devant nos yeux. Les terres ravagées par les implants, les pesticides, et les labourages profonds, les terres ravagées par l'absence de haies. Regardez la Beauce, on dirait un désert lorsque les blés sont ramassés. Les terres ravagées par les lisiers des productions porcines intensives...

Les animaux maltraités, martyrisés, dans tous ces élevages sans distinction. Il n'y a pas 50 solutions, l'élevage intensif doit être interdit à court terme.

On ne fera rien si on ne monte pas en gamme et au juste prix. Pour cela, il faut supprimer le maximum d'intermédiaires.

Seul les consommateurs peuvent influer sur les producteurs. Depuis plusieurs années on parle, et la Confrérie des Amis de Lucullus s'en fait souvent l'écho et y participe, de la promotion du bio français, de la culture raisonnable, des filières courtes, du locavore. Pourquoi acheter des haricots du Kenya alors qu'en France, lorsque c'est la saison, on trouve tout ce qu'il faut. Réservez vos achats lointains pour des aliments qu'on ne produit pas en France.

Source : SlowFood / Gilles Luneau

Sur ces quelques mots je vous souhaite une bonne semaine.
Gastronomiquement Votre, Lucullus