Recette proposée par

Lucullus

Noisettes d'agneau au lard fumé et tapenade

0.0/5 Note (0 votes)

Ingrédients

1 selle d'agneau désossée
4 tranches de lard fumé
100 g de crépine
40 g de tapenade
1 tomate
1 carotte
1 oignon
3 échalotes
1 tête d'ail frais
50 cl de lait
50 cl de vin rouge
Thym frais
Laurier
Sel, poivre

Préparation

Tartinez légèrement les deux noisettes de tapenade.
Recouvrez-les avec le lard fumé.
Entourez de crépine.
Réservez alors au frais.

Confectionnez le jus d'agneau : faites revenir vivement et longuement l'os et les panoufles dans un fond d'eau.
Quand ils ont pris une belle coloration, jetez le gras rendu.
Ajoutez les légumes et l'ail coupés en morceaux, ainsi que le vin, le thym, le laurier et environ 1 l d'eau.
Laissez cuire 2 heures à feu moyen.
Passez au chinois le plus fin possible.
Portez à réduire jusqu'à obtention d'un jus sirupeux et très corsé.
Réservez au chaud.

Faites alors revenir les noisettes d'agneau à feu vif sur chaque face, puis dès qu'elles sont colorées, terminez la cuisson au four th. 6/7 (200°C) pendant 7 à 8 minutes.
Laissez ensuite reposer 10 minutes (pour une cuisson rosée).

Dressage

Avant de servir, émulsionnez le jus obtenu en y ajoutant 40 g de beurre frais pour l'adoucir.
Nappez alors légèrement la viande et dégustez.

Poster un commentaire

Vous êtes identifié en tant qu'invité.