Recette proposée par

Lucullus

Langoustines au saumon fumé et à la crème de fenouil

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Ingrédients

20 langoustines fraîches
6 petites tranches de saumon fumé
1 fenouil
une échalote ciselée
1 verre crème fleurette
1 verre vin blanc
1 verre de fond de crustacés
40 grammes de beurre en petits morceaux
sel - poivre

Préparation

Enlever les queues des langoustines (garder pinces et coffres pour faire un fond de crustacés)
Les peler à vif en faisant attention d'enlever le petit boyau noir sur le haut.
Laver rapidement, sécher au papier absorbant et réserver.

Couper finement le fenouil
Le faire cuire dans de l'eau salée pendant 8 minutes
Le mixer.

Dans une casserole, mettre l'échalote ciselée et le vin blanc sur feu moyen.
Faire réduire presque à sec
Ajouter le fond de crustacés, le fenouil mixé et laisser réduire au 2/3
Ajouter la crème et laisser réduire de moitié.
Passer au chinois et ajouter le beurre (gardé au frigo jusqu'à la dernière minute) et fouetter l'ensemble.
Rectifier si besoin en sel et poivre, réserver au frigo.

Dans une poêle mettre un filet d'huile de noix, bien étaler avec papier absorbant et mettre les langoustines une par une.

Arrivé à la dernière commencer à retourner la première et enlever dans le même ordre au fur et à mesure (la langoustine cuit vite alors n'en faites pas du caoutchouc!).

Dressage

Par personne, envelopper une queue de langoustine dans une demi-tranche de saumon, ajuster aux dimensions en coupant le surplus de saumon et placer dans l'assiette.
Mettre deux queues sans saumon et napper avec la crème fenouil froide.

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