Recette proposée par

Lucullus

Cagouilles charentaises

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  • Nombre de personnes: 4
  • Difficulté: moyen
  • Origine: Poitou-Charentes
  • Type: Plats garnis
  • Préparation: 2 heures
  • Cuisson: 2 heures 15 minutes
  • Repos: 8-15 jours

Ingrédients

8 douzaines  d'escargots
1 talon de jambon de pays (500 g)
1 gros oignon
11 échalotes
1 tête d'ail
3 carottes
gros sel, poivre, piment de Cayenne
Thym, laurier
Cognac (ou pineau)
Pain rassis
Bouquet de persil

Préparation

Les faire jeûner au moins 8/ 15 jours.

Les laver.
Les faire baver 10 minutes avec du gros sel au moins trois fois dans une bassine.
un "gardour" de pêcheur.
Un panier de cocotte minute est recommandé pour faciliter l'élimination de la bave sous le jet d'eau.

Pendant qu'elles dégorgent faire chauffer un court bouillon avec 1 bonne branche de thym, 3 feuilles de laurier, 3 carottes, 5 échalotes, un gros oignon, une poignée de gros sel, du poivre et du piment de Cayenne.

Lorsque l'eau bout verser les cagouilles nettoyées dans le court bouillon.
Cuisson 2 heures 15 minutes en cocotte.

Pendant qu'elles cuisent mixer au robot le talon de jambon de pays que vous aurez coupé en morceaux grossiers ( y compris la couenne!), le persil, 6 échalotes, 10 gousses d'ail et deux tranches de pain rassis.

Faire cuire cette préparation 15 minutes On peut y ajouter un petit verre de Cognac.....

Mettre les escargots précuits dans cette préparation avec une écumoire.
Faire cuire à feu moyen 30 minutes en remuant de temps en temps délicatement avec une spatule de bois.

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