Les Chroniques de Lucullus n°670

Le lavaret disparaît-il de nos lacs ?
C'est la question légitime que se posent de nombreux pêcheurs et amateurs face à sa raréfaction.
En fait il n'en est rien comme le démontre une étude récente. Le lavaret est toutefois sur la liste rouge de l'Union internationale pour la conservation de la nature (UICN) en raison de sa surpêche et de la dégradation de son milieu naturel.

Le lavaret, également appelé Corégone Lavaret (Coregonus lavaretus), est un salmonidé que l'on retrouve dans les lacs d'eau froide des Alpes et des Pyrénées. Il vit entre 10 et 15 mètres de profondeur. C'est un joli poisson au corps fusiforme, de couleur vert-gris avec des flancs argentés. Il se nourrit de plancton, de larves et de petits invertébrés. Il fait en moyenne 500 g mais son poids peut aller jusqu'à 2 kg. Il vit une quinzaine d'années. Il est très apprécié des amateurs par sa chair délicate et savoureuse.

Cédric Giroud est un pêcheur professionnel mais aussi un poissonnier que l'on peut rencontrer sur le marché de Rumilly où il vend son poisson. Il est fier de pouvoir présenter à ses clients des poissons locaux et surtout sauvages. "De plus en plus, vous avez du poisson d’élevage, que ce soient des daurades ou autres. Trouver du poisson sauvage en local cela devient très rare," déclare-t'il aux reporters de France 3.

Comme sept autres confrères pêcheurs sur le lac du Bourget, il fait le même constat. Il y a dix ans, les prises de lavarets étaient beaucoup moins importantes. En deux ans, la prise de Lavaret est passée de deux à dix tonnes.

Les scientifiques qui ont réalisé l'étude durant un an sont formels, le lavaret a subi des modifications. Il est plus petit et vit plus vieux que ses prédécesseurs. La préfecture de la Savoie a pris des mesures en conséquence. Elle a modifié l'arrêté portant sur la taille minimum autorisée pour la capture d'un lavaret, ainsi que la taille des mailles des filets des pêcheurs professionnels, la portant de 45 à 35 mm. Le réchauffement climatique est aussi un souci pour ses pêcheurs. Ils craignent que le poisson se fasse plus rare comme c'est le cas dans le lac Léman.

Sources : France3 Région / Joane Mériot et Nathalie Rapuc et Wikipédia

L'AOP Roquefort a 100 ans
C'est en juillet 1925 que ce fromage persillé au lait cru de brebis a obtenu son AOP, la première de France. Sa consommation a évolué en dents de scie mais depuis 20 ans elle est en recul de 25 %. Le Roquefort reste néanmoins un incontournable de nos plateaux de fromages.

Le roquefort est un vieux fromage. En 76 après J.C. Pline l'ancien disait le plus grand bien d'un fromage au lait de brebis venant du pays des Gabales :"Le fromage le plus estimé à Rome, où l'on juge, en présence l'une de l'autre, les productions de tous les pays, est, parmi les fromages de provinces, celui qui vient de la contrée de Nîmes, de la Lozère et du Gévaudan".

Dans les années 1970, le combat des producteurs de Roquefort contre la concurrence a fait rage avant de s'apaiser. Pendant longtemps les producteurs des Causses aveyronnaises ont lutté contre l'industrie agro-alimentaire avant de s'y associer. Aujourd'hui, dans le village de Roquefort-sur-Soulzon, il reste 7 producteurs dont certains sont liés à la société Lactalis. Il est de bon ton de dénigrer les géants de l'agro-alimentaire mais il faut leur reconnaître une qualité, ils répondent à une demande. Il produisent des fromages au lait cru, thermisé ou pasteurisé. Il y en a pour tous les goûts. Le mien va au lait cru même si je reconnais que le lait thermisé donne également de bons fromages.

Cette concurrence a permis aux producteurs de s'adapter en proposant de nouveaux fromages tel que le "Lou Pérac® " ou le "Salakis®", répondant ainsi aux goûts nouveaux des consommateurs et à leurs demandes.

100 ans, c'est le temps qu'il a fallu pour que le roquefort ait sa confrérie, les Ambassadeurs du Roquefort – Fraternita Roquefort, intronisée le 26 juillet 2025. D'autres spécialités locales en avaient déjà une comme celle des Taste-Trénels qui défendent la gastronomie de Millau et des Grands-Causses.

À sa tête, le Millavois Pierre Cassan, éleveur de 850 brebis sur le pic d’Andan, à la ferme de la Martinerie. "Elle regroupe des éleveurs, des fabricants, des fromagers, des retraités, des salariés de la Confédération, des affineurs…", présente le président. Le but est de faire la promotion et de participer aux événements. On voulait aussi rétablir le fait qu’il n’y avait pas de confrérie, là, son siège est à Roquefort."

Ne regroupant pour le moment qu'une trentaine de membres, la jeune confrérie n'a pas encore de calendrier ni de programme bien défini. Toutefois, la date du 15 septembre 2025, a été retenue pour l'intronisation de la confrérie par la Guilde des Fromagers, lors du Mondial des Fromages 2025 qui aura lieu à Tours.

Sources : Midi Libre / Marion PIGNOT et Midi Libre

Des chips au pays du blé
C'est une belle histoire de fermier se lançant dans la production industrielle. C'est celle de Belsia dirigée par Matthieu et Clémence Maisons à Boisville-la-Saint-Père en Eure-et-Loir. Pour l'anecdote , Belsia signifie Beauce en latin.

Matthieu travaillait précédemment pour une entreprise agro-alimentaire américaine mais il a toujours voulu reprendre la ferme familiale. C'est chose faite mais en plus, ingénieur de formation, il a voulu valoriser ses productions.
"Depuis toujours la famille produit du blé et des pommes de terre. Aujourd'hui 24 hectares sont destinés à la production de pomme de terre qui sont valorisées sous forme de chips"."

Le fermier ne compte pas ses heures, comme c'est d'ailleurs le cas de tous les agriculteurs, mais lui n'a pas d'horaires fixes. " Parfois, je dois me réveiller à 1 heure du matin, parfois à 3 heures, pour devoir réparer des éléments de la ligne de production. Parfois, c’est de moi-même pour voir ce qui pourrait être amélioré".

Dans cette Beauce essentiellement dédiée aux céréales, Belsia devient un marqueur de l'identité beauceronne. Le Département d'Eure-et-Loir ne s'y est pas trompé et utilise la marque pour valoriser son territoire et les produits du terroir.

Source : La Montagne / Thomas Desprez

Faire face aux nombreuses fermetures de restaurants
Si l'émission "Cauchemar en cuisine" le dit en ouverture de ses épisodes, Thierry Marx, président confédéral de l'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie (Umih) le dit également : 25 établissements de restauration ferment quotidiennement.

La gastronomie est dans l'ADN de la France, elle est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'Unesco et fait rayonner la France dans le monde entier.

Mais l'image est trompeuse. Selon la Banque de France 8.900 défaillances ont été enregistrées entre avril 2024 et avril 2025 (fermetures ou problèmes financiers). C'est un triste record. Le constat est triste et alarmant car quand un commerce ferme, les entrepreneurs perdent tout !

L'UMIH, 30.000 adhérents et 70 % des entreprises syndiquées du secteur, propose plusieurs pistes. On peut citer la création d'un diplôme obligatoire. "Il n'est pas question d'envoyer à l'école les candidats souvent en reconversion et qui voient dans l'ouverture d'un restaurant la réalisation d'un rêve bien souvent mis de côté. Le diplôme serait une formation de 35 heures consacrée à l'apprentissage des bases de la gestion d'entreprise, sanctionnée, à la fin, par un examen pour toute ouverture d'établissement de restauration, qu'il s'agisse d'un restaurant gastronomique ou d'une chaîne de fast-food" explique Thierry Marx.

La formation, telle qu'envisagée par l'Umih, ne concernerait que des personnes en reconversion professionnelle."On ne peut pas demander à quelqu'un qui a exercé toute sa vie un autre métier et qui est passionné de cuisine de retourner à l'école pendant des années. Il faut donner une chance de créer avec cette formation", explique Franck Chaumes, président de l'UMIH Restauration.

Thierry Marx met également le doigt sur la dégradation de l'image même de la gastronomie hexagonale : Aujourd'hui, la gastronomie française s'oxyde parce qu'elle n'est pas reconnue, pas protégée".

Le syndicat évoque également la création d'un numerus clausus ."Il va falloir un permis d'entreprendre qui soit un peu large, qu'on se demande qu'est-ce qu'on fait dans un endroit qu'on appelle restaurant ?" Bien souvent les établissements les plus touchés, précise-t'il, sont ceux qui font du "fait maison" et qui doivent faire face aux chaînes de restauration-rapide ou de cuisine industrielle.

Franck Chaumés prédisent de l'UMIH Restauration explique clairement la problématique :
"Il faut encadrer la profession : ce n’est pas parce que vous regardez Top Chef que vous êtes restaurateur. Aujourd'hui, on ne ferme pas un restaurant parce qu'on a trop cuit ses œufs, mais parce qu'on ne maîtrise pas les bases de la gestion",

La baisse du pouvoir d'achat, la hausse de l'énergie et de la main d’œuvre demande de réelles compétences. Savoir gérer un planning, ses stocks, ses finances se révèle crucial si l'on veut durer.

Sources : TF1/France Info et UMIH

Mondial Rabelais du saucisson
Si Ardèche et saucisson vont de pairs, le mariage en est parfois délicat. Organisé la première fois en 2018 à Vanosc près d'Annonay, le mondial est parti ensuite à Orange dans le Vaucluse en 2023 mais il n'a pas eu lieu en 2024. C'est pourquoi Jérôme Alexandre, un des organisateurs est ravi que le concours revienne en terre ardéchoise, parrainé cette année, comme à son origine, par Régis Marcon, chef 3 étoiles du "Clos des cimes" à Saint-Bonnet-le-froid. Le président d'honneur était Stéphane Layani, directeur du marché international de Rungis.

Les 14 et 15 juin derniers, l'association "Académie Rabelais du goût", avec le concours de la ville de Guilherand-Granges, a organisé l'édition 2025 du Mondial Rabelais du saucisson. Ce mondial est un hymne à la gastronomie, à la convivialité. Le concours a été créé pour valoriser les artisans charcutiers. Si l'évènement mêle dégustations et animations, le concours en est le point d'orgue. Les participants venant du monde entier ont fait face à un jury exigeant.

Les 190 jurés viennent de tous horizons et ont jugé près de 200 saucissons issus des quatre coins du monde. Ce ne sont pas des professionnels de la charcuterie et la dégustation se fait sous contrôle d'huissier. Les critères très précis prennent en compte l'équilibre des saveurs, la texture, la qualité de la viande, l'assaisonnement, et le respect des techniques artisanales. Chaque saucisson est noté en fonction de sa catégorie. Les récipiendaires ont obtenu les Médailles Rabelais Bronze, Argent, Vermeil, Or, Platine.

Organisé par l’Académie Ardéchoise des Amateurs de Saucisson (A3S), le Mondial Rabelais du Saucisson se veut totalement indépendant de toute pression commerciale. C'est un concours indépendant et éthique

Une ambiance festive et populaire règne. C’est aussi un événement grand public avec une ambiance chaleureuse et authentique. Au programme : stands de producteurs, dégustations, concerts, conférences, ateliers pour petits et grands… Guilherand-Granges se transforme le temps d’un week-end en capitale mondiale du saucisson.

C'est un rendez-vous incontournable pour les gourmets. Les visiteurs affluent pour découvrir des produits rares, échanger avec des artisans passionnés et passer un moment convivial autour d’un produit simple mais noble : le saucisson. L’événement attire également de nombreux restaurateurs, cavistes et professionnels du goût en quête de nouveautés et de pépites artisanales.

Les catégories :
Catégorie 1 :Saucisson cru tradition pur porc
- Saucisson sec nature pur porc, embossé dans du boyau naturel de porc, fleur naturelle.
Inclut également :
– Produits certifiés BIO ou issus d’une agriculture raisonnée reconnue par l’Académie ;
– Grosse pièce (rosettes, jésus, etc.) ;
– Saucisson de race originale ou marginale ;
– Produits labellisés (IGP, AOC, AOP, LABEL ROUGE, LABEL FERMIER) ;
– Chorizo pur porc.

Catégorie 2 : Saucisson cru classique
Saucisson cru contenant peu ou pas de viande de porc (y compris casher ou halal), embossé dans du boyau naturel.

Catégorie 3 : Saucisson cuit
– Saucisson cuit nature ou à l’ail ;
– Saucisson de Lyon, Murson ;
– Saucisson cuit classique international ;
– Andouille, zandouil ;
– Jambonnette ardéchoise, maôche, melsat et déclinaisons.
(Tous les produits sont présentés prêts à être dégustés, sous emballage alimentaire étanche.)
NB : Cette catégorie ne fait pas partie du palmarès officiel (aucun gagnant n’a été désigné au concours final).

Catégorie 4 : Mêlée de fantaisie
Produits créatifs et innovants, incluant :
– Grelots, brindilles, formats apéro ;
– Fumaisons naturelles ;
– Pavés sans boyaux enrobés ;
– Saucissons aux fruits secs, fromages, légumes ;
– Produits végan, poisson, algues (saucivert, saucimer) ;
– Créations hors cadre (pâtisserie, décoration, etc.).

Un concours junior était également organisé décernant ses "Truffe d'or" (3 truffes, 2 truffes, 1 truffe).

Vous trouverez les résultats et la liste des vainqueurs sur le site " Mondial du saucisson".

Sources : Mondial du saucisson, Académie du saucisson, Tête de lard, France Bleue, Charcuterie Club 

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus