Les Chroniques de Lucullus n°663

L'hexane, un produit dangereux dans nos aliments
Il y a de très nombreux additifs alimentaires ou autres produits chimiques autorisés par l'Union Européenne. Le député MoDem Richard Ramos part en guerre contre l'Hexane. Ce produit est présent dans l'huile d'olive, l'huile de colza, la margarine, le lait infantile, la nourriture pour animaux. Dans l'huile, par exemple, il sert à obtenir plus d'huile lors de la pression. Il n'a pas de code E car non considéré comme un additif. C'est un solvant d'extraction.

Cet produit est un alcane ( C6H14). On en connaît 5 isomères (n-hexane; 2,2-diméthylbutane; 2,3-diméthylbutane; 2-méthylpentane; 3-méthylpentane). En France, une intoxication à l'hexane peut être reconue comme maladie professionnelle, relativement aux travaux liés au collage avec des produits contenant de l'hexane comme sur les cuirs ou des matières plastiques.

L'hexane a été identifé comme neurotoxique par l'Institut national de recherche et de sécurité (INRS), selon lequel des expositions répétées peuvent avoir pour conséquences des troubles du système nerveux et des troubles mentaux organiques. Il est naturellement suspecté comme élement déclencheur pour les maladies d'Alzheimer ou de Parkison. De plus il est soupçonné d'agir comme perturbateur endocrinien.

Devant tous ces faits, le député de la 6ème circonscription du Loiret a déposé, le 11 mars, une proposition de loi pour interdire l'usage de ce produit directement issu du pétrole. Il est vent debout face à l'hexane, "C'est juste une pompe à fric" a t-il dit. Richard Ramos est bien connu pour ses combats pour une alimentation plus saine. C'est lui qui a lancé la croisade contre les nitrites dans les charcuteries et je ne peux que lui donner raison.

"On doit le dire au consommateur !" a t-il rajouté. Evidement les industriels concernés représentés par l'ANIA, l'Association nationale des industries alimentaires, minimise cet état de fait en expliquant que les traces sont infimes et donc sans conséquence sur la santé. "À partir du moment où ça peut créer un danger, alors on doit le dire au consommateur", réplique le député, joint par France 3.

La proposition a été étudiée par la Commission des affaires économiques de l'Assemblée Nationale. Elle devrait faire l'objet d'un premier avis au cours des trois prochains mois.

L'article propose, pour éviter la présence de ce solvant, de consommer de l'huile d'olive pressée à froid. Je n'ai jamais trouvé de pressée à chaud mais peut être est-elle utilisée dans l'industrie agroalimentaire.

Je reviens une seconde sur les nitrites. Outre le fait qu'ils donnent une couleur rose au jambon et empêchent les pâtés d'être naturellement ternes, ils ne servent à rien même s'ils augmentent légèrement la durée de conservation.

Source : France3- Régions / Bertrand Mallen et Christine Launay  Wikipédia et Wiki Liste

Le sacre du meilleur apprenti
Nino Caldena est apprenti boucher au CFA du Roannais et chez Richard Lapèze son maître d'apprentissage à Thurins dans le Rhône. A seulement19 ans il a déjà obtenu en 2023 le titre de meilleur apprenti de France. Aujourd'hui il vient d'obtenir le graal de la profession dans la catégorie apprenti. Il a été élu meilleur apprenti du monde. C'était le 30 mars dernier lors du dernier salon de l'Agriculture de Paris.

Il y avait 3 français parmi les 14 condidats au titre mondial. L'épreuve s'est déroulée sur 2 h 30 de temps. Il fallait réaliser un buffet à base de viande de bœuf, de porc, d’agneau et de volaille sur un thème libre. Les produits étaient fournis mais pas le matériel nécessaire à la réalisation du buffet. Nino Caldena a choisi comme thème Paris 2025 en référence à l'événement.

La notation était faite sur le respect de la matière, la technicité, la créativité et l’innovation. Le jury, de haute volée, était consituté de Thomas Gyomar, expert international, champion du monde jeune boucher 2018, Benoît Réant, lauréat 2024 du concours inter-régions du salon international de l’agriculture et Philippe Joseph, président de l’association Promo Jeunes métiers de la boucherie.

La préparation a été longue et difficile. Chaque semaine l'impétrant montait à Paris pour s'entrainer avec Christophe IP, lui même sacré cette année champion du monde de boucherie avec l'équipe de France. Il a fallu également apprendre à gérer la pression en situation de concours.

Aujourd'hui Nino Caldena est champion du Monde des apprentis bouchers. Une belle et grand carrière s'ouvre à lui. Avant cela il passera son BP en juin et finira son contrat avec son employeur fin août. Ensuite et selon ses propos, il prendra son temps, laissera la pression retomber mais il a toujours l'envie de participer à des concours, notamment celui des "jeunes bouchers", étape qui suit celle des "apprentis".

À l’issue de la compétition, Nino Caldena a été approché par un Meilleur Ouvrier de France (MOF) et champion du monde en équipe pour poursuivre avec lui son ascension.

Sincères félicitations à ce jeune homme qui montre bien que jeunesse n'est pas synonyme d'insouciance.

Source : le Pays / Chantal Mondon

Fête de la transhumance
Trois dates sont à retenir. Le 14 juin 2025 à Châtillon-en-Diois, le 15 juin 2025 à Alpage de la Moutière, le 22 juin 2025 au Col de Rousset.

Vous pourrez découvrir, admirer, apprendre, vous balader, partager et profiter de cette belle région de la Drôme.
Vous y rencontrerez des éleveurs, des vignerons. Vous découvrirez les traditions ancestrales en famille ou avec des amis.

L’équipe d’organisation concocte un programme 2025 alléchant pour un savoureux mélange de gourmandises, de traditions, de terroirs et de Fête ! Programme complet prévu pour début mai 2025 !

Source : Fête-transhumance

La saison des sardines
La saison de pêche à la sardine a repris début avril à Saint-Gilles-Croix-de-Vie en Vendée. Un moment toujours très attendu par la criée et les amateurs de ce délicieux poisson.

Chaque année ce sont 2000 tonnes de sardines qui sont débarquées au port pour rejoindre la criée où elles seront vendues. La sardine représente d'ailleurs 13 % du chiffre d'affaires de la criée de Saint-Gilles-Croix-de-Vie. On peut même en acheter directement au bateau depuis le 7 avril, des sardines pêchées du matin. La saison dure jusqu'en septembre. 2000 tonnes c'est un chiffre important et c'est possible notamment grâce au conservateur Gendreau qui s'approvisionne ici.

Alain Mériaux, directeur technique de la criée explique que la sardine primeur coïncide avec les beaux jours et les vacances mais aussi avec les pommes de terre nouvelles dont celles de Noirmoutiers non loin de là.

Comme toujours lorsqu'on parle de pêche il faut tenir compte de la saison. Les sardines arrivent à maturité lorsque les eaux dans lesquelles elles évoluent sont correctement chargées en plancton. Sinon elles seront maigres et de peu d'intérêt gustatif. Alain Mériaux a d'ailleurs une image amusante pour en parler : "Si on la pêche trop tôt, c'est comme acheter des tomates en janvier".

La criée de Saint-Gilles-Croix-de-Vie vit donc maintenant à l'heure de la sardine. Mercredi dernier 1.2 tonne a été vendue a des acheteurs professionnels et des mareyeurs au prix 1,83 € le kilo. Les amateurs peuvent aussi rejoindre directement les chalutiers comme celui de Le P'tit loup où le prixs era de 4€/kg, beaucoup moins cher que chez les poissonniers. La vente directe, quand c'est possible, il n'y a que ça de vraiment intéressant pour le consommateur et le producteur.

Source : FranceBleu Yves-René Tapon

Pénurie de lait de chèvre en France ?
Cela fait trois ans que la collecte de lait de chèvre est en baisse dans notre pays. C'est dû essentiellement à de mauvaises récoltes de fourrage à cause des conditions climatiques fortement pluvieuses, compromettant la qualité de l'alimentation des chèvres. Structurellement, un autre facteur se fait jour, ce sont les départs en retraite d'éleveurs qui ne sont pas remplacés par de nouveaux arrivants. Selon Sylvain Boiron, secrétaire général de la Fédération nationale des éleveurs de chèvres, qui refuse de parler de pénurie, estime néanmoins que la baisse de la disponibilité de lait de chèvre pourrait entraîner une augmentation des prix.

Outre les conditions climatiques le facteur structurel est important et je voudrais revenir dessus. Pourquoi y a t-il moins de jeunes désirant s'intaller ? C'est à cause des coûts. Avant le Covid il fallait compter 2000€ par chèvre. Aujourd'hui l'nvetissement est de 2500 € par chèvre. C'est de moins en moins supportable.

Entre 2021 et 2023 le cheptel a perdu 100.000 bêtes. La collecte atteignait 530 millions de litres annuellement. Aujourd'hui la collecte n'est plus que de 500 millions de litres. C'est notamment vrai pour les élevages dit livreurs qui fournissent le lait aux industriels mais qui ne le transforment pas.

Les chiffres sont perturbant dans l'article de Ouest France. Le journal annonce 500 millions de litres et plus loin parle de 709 millions de litres, le gap n'est pas banal. Le site professionnel de Réussir parle de 500 millions de litres. Les chiffres ne sont pas très clairs mais la baisse est bien réelle.

Pour autant la consommation ne baisse pas malgré la hausse des prix notamment à cause des hausses des charges de fermages et du coût de main-d'oeuvre.

Avis à la population, je resterai fidèle au pélardon des Cévennes. Là aussi il y a à dire sur les élevages bien trop souvent en stabulation. Comme les vaches et les porcs, les chèvres doivent être élevées en plein air. Les chèvres produisant le lait des pélardons passent au minimum 210 jours en extérieur pour les troupeaux situés à moins de 800 m d'altitude et 180 jours pour ceux à plus de 800 m d'altitude

Sources : Réussir-La chèvre, Ouest-france, RTL, wikipédia pélardon

Sur ces quelques mots je vous dis à bientôt
Gastronomiquement Votre, Lucullus